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La consommation de Scombridés (thon, maquereau...) ayant une concentration élevée en histamine - 50 mg/l00 g pour le thon (FDA) - présente des risques d'intoxication alimentaire.
L'histamine provient de la décarboxylation de l'histidine, par voie bactérienne. Un stockage à basse température du poisson est recommandé pour en limiter la production.
La présente étude a pour but de préciser l'effet des basses températures sur la croissance de certaines bactéries, mises en évidence dans des échantillons de poissons riches en histamine, et sur leur aptitude à en produire. Ces bactéries, au nombre de trois, ont été chacune inoculée à un milieu de culture, puis à des échantillons de thon, conditionnés sous vide ou non.
Les bactéries retenues sont : Klebsiella oxytoca T2, Morganella morganii J.M. et Hafnia alvei T8. Les échantillons de thon, découpés stérilement, sont répartis en deux groupes selon le type de conditionnement, sous vide ou non. Chacun des groupes donne lieu à quatre sous-groupes : un témoin et trois échantillons ensemencés par une des trois bactéries. Les différents lots sont stockés à 2°C et 10°C.
Après 0, 3, 6, 10 et 15 jours, des dénombrements bactériens (aérobies totaux et flore productrice d'histamine) ainsi que des dosages d'histamine sont effectués.
En milieu de culture, la température minimale de croissance pour K. oxytoca, M. morganii et H. alvei est respectivement 5°C, 7°C et 3°C, pour la production d'histamine : 7°C, 7°C et 20°C. Ces résultats sont globalement confirmés par d'autres auteurs.
Dans les échantillons de thon, stockés à 10°C, sous vide ou non, la croissance bactérienne (flore aérobie et flore productrice d'histamine) est rapide et des odeurs putrides se manifestent après trois jours. A 2°C, la flore aérobie augmente mais nettement moins qu'à 10°C. La flore productrice d'histamine évolue peu durant les 15 jours d'entreposage. Des odeurs d'altération apparaissent après 10 jours.
A 10°C, les échantillons de thon ont des concentrations significatives en histamine ; à 2°C, elles sont beaucoup plus faibles. La présence d'histamine à cette température peut être due soit aux bactéries inoculées qui ne se comporteraient pas comme en milieu de culture, soit à d'autres bactéries présentes dans le thon.
A 2°C comme à 10°C, les teneurs en histamine sont en général plus fortes dans les échantillons conditionnés sous vide.
Les auteurs font référence à Clostridium botulinum, pour rappeler que le conditionnement sous vide n'est pas une garantie de meilleure salubrité, sauf si le produit est maintenu à 0°C.
En conclusion, une température de stockage aussi basse que possible (0°C) est recommandée pour limiter la formation d'histamine dans le thon. Dans les conditions utilisées, le conditionnement sous vide n'a pas d'effet favorable.

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Les traitements effectués à bord des thoniers ainsi que les méthodes de refroidissement utilisées sont variables en fonction des bateaux : lorsque le poisson n'est pas laissé entier, il est saigné ou éviscéré puis soit immédiatement glacé, soit refroidi en eau de mer avant glaçage.
L'étude présentée concerne le thon germon et a pour but de déterminer les effets des traitements effectués à bord, ainsi que les effets des méthodes de refroidissement sur la qualité du poisson frais et sur sa durée de vie.
Trois lots de thon germon ont été testés : des poissons entiers, des poissons saignés et des poissons éviscérés, dont on a retiré les ouïes, et trois méthodes de refroidissement ont été adoptées : glaçage immédiat après capture, glaçage après 2 heures sur le pont, et refroidissement dans un mélange eau de mer / glace à -1.1°C pendant 3 heures avant glaçage.
Tous les lots ont été ensuite entreposés en glace, dans une chambre froide à 0°C, pendant 33 jours. La détermination de la flore aérobie totale à 30 C, du pH, des teneurs en histamine, en nucléotides liés à la dégradation de l'ATP (ADP, AMP, IMP, Hypoxantine) et en TMA ont permis de suivre la qualité de la chair au cours de l'entreposage.
Les courbes de refroidissement en eau de mer réfrigérée, obtenues sur des thons germon de 6 et 11 kg montrent une baisse de la température plus rapide chez les petits et chez les poissons éviscérés. Le refroidissement est également plus rapide en eau de mer qu'en glace.
Il n'est apparu aucune différence significative entre les lots testés : ni sur la flore aérobie totale, ni sur le pH qui varie de 5.7 à 5.9 au cours de l'entreposage, ni sur les teneurs en sel de la chair qui reste en
dessous de 0.5%, ni sur les teneurs en TMA, comprises entre 1.1 et 2.6 mg/l00 g, ni sur les teneurs en nucléotides.
Il n'a pas été détecté d'histamine pendant 27 jours. Seuls deux échantillons saignés ont présentés à 33 jours des teneurs autour de 30 et 60 mg/l00 g.
Le catabolisme de l'IMP et la production d'hypoxantine semblent être linéaires en fonction du temps et peuvent être utilisés comme indice de stockage en glace du thon germon.
Des modifications anatomiques, probablement dues à une activité enzymatique, ont été constatées au niveau de la cavité abdominale : les poissons laissés 2 heures sur le pont présentent des éclatements de la paroi abdominale après 16 jours d'entreposage; cela apparaît après 19 jours, chez les poissons entiers ou saignés et refroidis avant glaçage. Une décoloration jaune de la paroi abdominale ainsi qu'une fragilisation des tissus à partir du 12ème jour sont observées sur les poissons entiers et saignés, dès le 5ème jour.

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Les cuirs des animaux marins sont de plus en plus prisés. Toutefois, la peau du barramundi reste la plus recherchée. Sa qualité est attribuée au dessin unique de ses écailles.
La peau du Barramundi est utilisée pour fabriquer des babouches, des chaussures de golf, des gilets, des vestons, des maillots de bain... Contrairement à d'autres peaux, celle de barramundi ne pose aucun problème de conservation

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La valorisation alimentaire des algues marines est étroitement liée à la connaissance de leurs propriétés nutritionnelles. Outre des teneurs intéressantes en minéraux, oligo éléments et vitamines reconnues par les nutritionnistes, les algues renferment d’importantes quantités de polysaccharides. Ces sucres complexes, non digérables par les enzymes humaines, constituent une source potentielle de fibres alimentaires.
Les algues marines constituent un aliment de base en Asie du sud-est et plus particulièrement pour les japonais qui en consomment un million de tonnes chaque année.
En Occident, les algues sont consommées par l'homme essentiellement de façon indirecte, sous forme d'additifs alimentaires, gélifiants ou épaississants.
Ces polysaccharides d'intérêt industriel - agar, carraghénane, alginate -, ainsi que la majorité des autres polysaccharides algaux - cellulose, laminaranes, fucanes etc - ne sont pas dégradables par les enzymes digestives humaines. Ils sont donc considérés par les nutritionnistes comme des fibres alimentaires, objets de multiples recherches depuis que des maladies fréquentes dans les pays industrialisés ont été corrélées à des régimes alimentaires pauvres en fibres (maladies cardiovasculaires, obésité, diabète).
Les caractéristiques chimiques, physicochimiques et nutritionnelles des fibres algales ont été abordées par les auteurs dans une perspective de développement de l'algue légume (ou ingrédient autre que les colloides). Par rapport à la plupart des végétaux supérieurs, les algues présentent une teneur en fibres, et tout particulièrement en fibres solubles, généralement supérieure (voir tableau). Bien que peu de travaux soient consacrés à l'étude nutritionnelle spécifique des fibres algales, cette richesse en fibres solubles permet d'envisager des effets bénéfiques sur les métabolismes glucidique et lipidique. La prédominance des polysaccharides solubles et chargés au sein des fibres algales entraîne également de fortes capacités de rétention d'eau et une augmentation de la viscosité, qui influencent les propriétés nutritionnelles et technologiques.
Parvenues intactes dans le côlon, les fibres algales sont soumises à des réactions de dégradation/fermentation par la microfJore intestinale. Ces réactions sont largement responsables des effets nutritionnels des fibres alimentaires: influence des gaz sur le confort digestif, rôle des acides gras à chaîne courte dans la régulation du transit intestinal et de certains métabolismes (sucres, lipides), influence des polysaccharides non fermentés sur le transit dans le côlon. Alors que la majorité des fibres solubles (pectines) est hautement fermentescible, il apparaît ici (sur la base de la mesure des produits de fermentation) que les fibres algales sont deux fois moins fermentescibles que les fibres de betterave.
Ces résultats préliminaires, en voie d'être complétés, permettent d'envisager le développement de légumes de mer présentant des propriétés nutritionnelles spécifiques.
Teneurs en fibres de quelques algues. Comparaison avec la pomme et le chou (% masse sèche).
Espèces Solubles Insolubles Totales
Undaria Pinatifida 30 5 35
Himanthalia elongata 26 7 33
Ulva lactuca 21 17 38
Porphyra sp. 18 17 35
Pomme 6 8 14
Chou 17 17 34

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L'anhydrite sulfureux SO2 et les sulfites sont couramment utilisés dans les industries agro-alimentaires pour leurs propriétés bactériostatiques voire bactéricides; ils protègent également contre le brunissement enzymatique ou non des denrées.
En terme de sécurité alimentaire, leur emploi est soumis à autorisation et une D.J.A. de 0,7 mg/kg p.c. leur a été attribuée.
Il existe en France une double volonté : d'essayer de faire un bilan de leur consommation et de tenter de maîtriser les possibilités d'extension des autorisations d'emploi.
Une collecte des données disponibles a été entreprise pour tenter d'estimer par deux méthodes : une globale et l'autre segmentée différents niveaux d'ingestion au sein de la population française.
Les auteurs ont recherché les aliments vecteurs, leurs quantités commercialisés, estimé les consommations moyennes par habitant et par an, en fonction des deux méthodes, les niveaux d'ingestion, les populations à risque.
Un tableau présente les quantités maximales d'emploi autorisées. Elles se retrouvent chez la morue (blanchiment) et les poissons et autres produits de la pêche séchés (1 000 mg/kg).
L'estimation des consommations d'aliments et de boissons vecteurs de sulfite en France montre que les boissons alcoolisées arrivent largement en tête 125.3 l pour l'année 1988-1989 dont 83.3 l pour le vin contre 0.29 kg pour la morue, 0.2 kg pour la crevette et 0.17 kg pour la langoustine.
A l'exception des abricots secs et des pommes de terre préparées sous vide les teneurs résiduelles sont toujours inférieures aux quantités autorisées.
Résultats :
La méthode globale montre que la consommation moyenne des sulfites pour l'ensemble de la population est égale à 20 mg/jour/personne si l'on se base sur un poids moyen standard de 60 kg/personne. Les boissons alcoolisées représentent 90.2 % de l'apport total estimé et le vin a lui seul 85.2 %. Elle est respectivement de 40 mg et 60 mg/jour/personne pour les 90e et 95e percentiles soit à la limite ou audessus de la D.J.A..
La population à risque représente 5 à 10% de la population totale.
La méthode segmentée confirme ces résultats : la consommation moyenne s'élève à 1.96 mg/jour/personne chez les non consommateurs de boissons alcoolisées et 38 à 39.84 mg/jour/personne pour la population de plus de 14 ans consommatrice régulière de ces mêmes boissons.
Les classes d'âge les plus concernées par le risque de dépassement de la D.J.A. sont celles consommatrices régulières de boissons alcoolisées qui ont entre 40 et 75 ans.

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La microbiologie analytique classique appliquée aux industries alimentaires se heurte toujours aux mêmes problèmes de détection sur le plan de la sensibilité et de la rapidité. Elle est particulièrement mal adaptée aux denrées possédant une durée de vie très limitée, telles que les produits de la mer, d'où la nécessité de mettre en oeuvre des techniques rapides.
Pour essayer de répondre à cette attente une méthode enzymatique a été testée sur des filets de cabillaud en parallèle avec le nombre d'unités formant une colonie sur gélose. Le principe est basé sur la mesure de l'activité catalasique de la flore d'altération du poisson. Cette dernière est mise en suspension à l'aide d'ultra-son ce qui permet une meilleure homogénéité. L'activité est déterminée par la méthode de flottation de disque après une inactivation thermique de l'activité catalasique endogène du poisson. Le disque imprégné de la suspension est placé dans un tube contenant de l'H2O2.Le temps écoulé entre le moment où le disque est en contact avec la solution et le moment où il retourne à la surface est enregistré par l'interruption d'un flux lumineux positionné au niveau du ménisque. La flottabilité est due à la production enzymatique de molécules d'oxygène dans les interstices du papier.
Les essais ont été réalisés sur des filets stériles ensemencés à des concentrations variables de Pseudomonas sp. reconnu comme représentatif de la flore d'altération du cabillaud, et sur des filets provenant du commerce.
Les résultats obtenus montrent une excellente corrélation entre l'activité catalasique et le degré d'altération estimé par la méthode classique.
En ce qui concerne les produits congelés, on observe un décalage, la méthode enzymatique donne des résultats plus élevés que la méthode classique. On explique cette différence par le fait que les membranes cellulaires détériorées par les cristaux de glace libèrent les enzymes.

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Le traitement à l'hexyl-4-résorcinol inhibe la mélanose des petits crustacés. Une méthode de chromatographie liquide, rapide et sensible, a été développée pour déterminer son taux résiduel dans la chair de crevettes. Elle s'effectue en trois étapes: 1) l'homogénéisation aqueuse de la chair de crevettes (l0 g + 25 ml) est suivie d'une extraction à l'acétate d'éthyle et d'une centrifugation. 2) le surnagent est séché à l'évaporateur rotatif, le résidu dissous dans de l'hexane puis purifié par passage sur une cartouche de silice SepPak de Millipore ; après séchage, l'éluant obtenu est dissous dans une solution méthanol-eau. 3) une fraction aliquote est injectée en HPLC. La séparation est réalisée sur une colonne Nova-Pak C18 à l'aide du gradient suivant : 0,1% ac. Trifluoroacétique -20% acétonitrile 15 mn., 0,1% ac trifluoroacétique -95% acétonitrile 20 mn., suivi par un rinçage de 4 mn avec 100% méthanol et de 9 mn de rééquilibration. La détection spectrophotométrique W est réalisée à 214 nm.
Le temps de rétention est de 32 mn, et la limite de détection de 0,006 g. La réponse chromatographique est linéaire jusqu'à 2,5 g de 4 H R et le coefficient de corrélation obtenu pour un étalonnage de 0,25 à 2,0 g est de 0,995. Le pourcentage moyen de récupération obtenu à partir d'une quantité connue ajoutée dans la chair de crevettes (15g dans 12 g) est de 94%.
Des crevettes traitées 1 min. dans de l'eau de mer à 50 ppm de 4 HR ,pour une conservation de 14 j. en glace, ont un taux résiduel de 1,18 +/- 0,13 ppm.

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La mélanose des crevettes, communément appelée noircissement (black spot en anglais) est une altération superficielle de la couleur causée par une réaction enzymatique qui aboutit 3 la formation de pigments insolubles. Le traitement des crevettes par le métabisulfite de sodium ou d'autres formes de sulfites permet d'inhiber cette réaction et donc de prévenir le noircissement.
L'attention de plus en plus vigilante portée par les autorités sanitaires de nombreux pays aux dangers liés à l'utilisation des sulfites, de même que la sensibilisation croissante des consommateurs, rendent nécessaire la recherche de produits de remplacement pour le traitement des denrées alimentaires.
Plusieurs substances du type résorcinol 4- substitué sont connues comme inhibiteurs efficaces de la polyphénol oxydase responsable du brunissement ou noircisement enzymatique de différentes denrées telles que les pommes, les avocats ou les pommes de terre. Le 4-hexyl résorcinol a été testé sur les crevettes pénéidés du Golfe du Mexique pour la prévention de la mélanose.
Trois traitement ont été comparés : trempage dans l'eau de mer (lot témoin) ; solution de métabisulfite de sodium à 1,25% dans l'eau de mer ; solution de 4-hexyl résorcinol à 50ppm (0,005%) dans l'eau de mer.
Après l mn de trempage les crevettes étaient égouttées et entreposées en glace pendant 12 jours. L'évolution du noircissement a été évalué par un jury entraîné, à l'aide d'une échelle de cotation organoleptique.
Les résultats montrent que la limite d'acceptabilité est dépassée au bout de 4 jours dans le lot témoin, de 8 jours pour le lot traité au métabisulfite, et au-delà de 12 jours pour le lot traité au résorcinol.
Les essais de trempages successifs montrent que l'on peut traiter 10 lots de 25 kg de crevettes dans le même bain d'environ 1001 de solution de résorcinol sans baisse d'efficacité
Les teneurs résiduelles en 4-hexyl résorcinol dosées par HPLC dans la chair des crevettes sont extrêmement basses, inférieures à l ppm dans les conditions de traitement définies. L'augmentation de la concentration de la solution et de la durée du trempage ne renforcent pas les effets du traitement.
En conclusion, le 4-hexyl résorcinol apparaît comme un inhibiteur efficace du noircissement enzymatique, applicable dans les même conditions technologiques que les sulfites, sans présenter les dangers d'utilisation et de consommation des sulfites.
Remarque : Cette substance ne figure pas sur la liste des additifs européens.

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Les auteurs ont déterminé l'aptitude à l’entreposage de filets de morue salés et réhydratés, qui avaient été entreposés de 275 à 277 K (2 à 4 °C) dans des films plastiques contenant un mélange gazeux de 97.8% de C02 et 2,2% d'02.
On a entreposé ces paquets à base du mélange gazeux dans un réfrigérateur de laboratoire, et on les a examinés du point de vue organoleptique et bactériologique, après 4, 11, 14, et 21 jours. Avant emballage, les échantillons de poisson avaient été divisés en 4 groupes expérimentaux, chacun étant soumis à un procédé de conservation supplémentaire, comme cela se produit normalement à l'usine (durée de réhydratation de 24 à 36 heures ; filets de morues séchés pasteurisés dans de l’eau chaude ; filets immergés dans de l’eau glacée additionnée d’eau de chaux). On a observé que les filets de morue séchés, conservés de cette manière, étaient d’une qualité satisfaisante pendant 21 jours, de 275 à 277 K, et qu'ils ne subissaient pas de détérioration bactériologique ou organoleptique notable.

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Chai et al. (1984) décrivent un procédé de pasteurisation d'huître en poches plastiques permettant au produit stocké à +5°C de conserver des propriétés similaires aux huîtres fraîches pendant des périodes plus longues Ce travail a pour objectif de présenter l'influence des paramètres température et temps de traitement thermique de la pasteurisation sur l'aspect, la texture, et la flaveur du produit, ces deux derniers paramètres étant particulièrement affectés par ce traitement
Les huîtres (Crassostrea virginica) sont traitées dans les trois heures qui suivent la collecte de la façon suivante :
* lavage pendant 30 minutes avec de l'eau chlorée (50 ppm de ClO )
* conditionnement sous vide en poche plastique souple (polyester)
* traitement thermique par immersion dans l'eau chaude
* refroidissement avec de l'eau plus glace et stockage à + 0.5°C
Les huîtres lavées et conditionnées sont pasteurisées à des températures variant de 45éc à 82éc pendant des durées comprises entre 2 et 16 minutes.
Des analyses microbiologiques, de textures (force de cisaillement), des mesures de couleur (système xyY et L) combinées à des évaluations sensorielles (jury de huit personnes) et des analyses chimiques (pH, humidité, mesures d'activités enzymatiques) sont faites sur les différents échantillons.
La résistance à la chaleur de trois enzymes (lipase, peroxydase, amylase) pouvant jouer un rôle dans les phénomènes de dénaturations des huîtres sont étudiés afin de déterminer l'efficacité du traitement de la pasteurisation
* la peroxydase et l'amylase sont inactivées respectivement à 50°C et 60°C
* la lipase est inactivée à environ 50% à 50°C et conserve des traces d'activité (15%) après traitement à 90°C. Cette activité résiduelle de la lipase peut être un facteur de perte de qualité des huîtres pasteurisées durant le stockage réfrigéré
Un chauffage de 8 minutes à 75-76°C donne un produit optimal au niveau de la qualité physique et sensorielle. Le traitement de pasteurisation (75°C, 8mn), bien qu'il prolonge la durée de conservation des huîtres, ne permet pas d'éliminer complètement les microorganismes (103 à 102 /g aérobies, 80/g anaérobies facultatifs) et lipases (15% d'activité résiduelle). De ce fait il apparaît nécessaire d'utiliser d'une part une matière première de bonne qualité avec un taux de microorganismes bas et d'autre part de respecter les bonnes conditions de réfrigération du produit.

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