Notice
Un produit de remplacement des sulfites pour la prévention du noircissement enzymatique des crevettes (mélanose)
Sulfite altenative prevents Shrimp melanosis
Mc Evily A.J., Iyengar R., Otwell S.
Food Technology, 1991-09 - Texte en Anglais
Analyse
La mélanose des crevettes, communément appelée noircissement (black spot en anglais) est une altération superficielle de la couleur causée par une réaction enzymatique qui aboutit 3 la formation de pigments insolubles. Le traitement des crevettes par le métabisulfite de sodium ou d'autres formes de sulfites permet d'inhiber cette réaction et donc de prévenir le noircissement.
L'attention de plus en plus vigilante portée par les autorités sanitaires de nombreux pays aux dangers liés à l'utilisation des sulfites, de même que la sensibilisation croissante des consommateurs, rendent nécessaire la recherche de produits de remplacement pour le traitement des denrées alimentaires.
Plusieurs substances du type résorcinol 4- substitué sont connues comme inhibiteurs efficaces de la polyphénol oxydase responsable du brunissement ou noircisement enzymatique de différentes denrées telles que les pommes, les avocats ou les pommes de terre. Le 4-hexyl résorcinol a été testé sur les crevettes pénéidés du Golfe du Mexique pour la prévention de la mélanose.
Trois traitement ont été comparés : trempage dans l'eau de mer (lot témoin) ; solution de métabisulfite de sodium à 1,25% dans l'eau de mer ; solution de 4-hexyl résorcinol à 50ppm (0,005%) dans l'eau de mer.
Après l mn de trempage les crevettes étaient égouttées et entreposées en glace pendant 12 jours. L'évolution du noircissement a été évalué par un jury entraîné, à l'aide d'une échelle de cotation organoleptique.
Les résultats montrent que la limite d'acceptabilité est dépassée au bout de 4 jours dans le lot témoin, de 8 jours pour le lot traité au métabisulfite, et au-delà de 12 jours pour le lot traité au résorcinol.
Les essais de trempages successifs montrent que l'on peut traiter 10 lots de 25 kg de crevettes dans le même bain d'environ 1001 de solution de résorcinol sans baisse d'efficacité
Les teneurs résiduelles en 4-hexyl résorcinol dosées par HPLC dans la chair des crevettes sont extrêmement basses, inférieures à l ppm dans les conditions de traitement définies. L'augmentation de la concentration de la solution et de la durée du trempage ne renforcent pas les effets du traitement.
En conclusion, le 4-hexyl résorcinol apparaît comme un inhibiteur efficace du noircissement enzymatique, applicable dans les même conditions technologiques que les sulfites, sans présenter les dangers d'utilisation et de consommation des sulfites.
Remarque : Cette substance ne figure pas sur la liste des additifs européens.
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