Notice
Effet du traitement thermique sur la qualité des huîtres pasteurisées
Effect of heat processing on quality of pasteurized Oysters
Chai T., Liang K.T., Pace J., Schlimme D.V.
Journal of Food Science, 1991, Vol. 56 (5) - Texte en Anglais
Analyse
Chai et al. (1984) décrivent un procédé de pasteurisation d'huître en poches plastiques permettant au produit stocké à +5°C de conserver des propriétés similaires aux huîtres fraîches pendant des périodes plus longues Ce travail a pour objectif de présenter l'influence des paramètres température et temps de traitement thermique de la pasteurisation sur l'aspect, la texture, et la flaveur du produit, ces deux derniers paramètres étant particulièrement affectés par ce traitement
Les huîtres (Crassostrea virginica) sont traitées dans les trois heures qui suivent la collecte de la façon suivante :
* lavage pendant 30 minutes avec de l'eau chlorée (50 ppm de ClO )
* conditionnement sous vide en poche plastique souple (polyester)
* traitement thermique par immersion dans l'eau chaude
* refroidissement avec de l'eau plus glace et stockage à + 0.5°C
Les huîtres lavées et conditionnées sont pasteurisées à des températures variant de 45éc à 82éc pendant des durées comprises entre 2 et 16 minutes.
Des analyses microbiologiques, de textures (force de cisaillement), des mesures de couleur (système xyY et L) combinées à des évaluations sensorielles (jury de huit personnes) et des analyses chimiques (pH, humidité, mesures d'activités enzymatiques) sont faites sur les différents échantillons.
La résistance à la chaleur de trois enzymes (lipase, peroxydase, amylase) pouvant jouer un rôle dans les phénomènes de dénaturations des huîtres sont étudiés afin de déterminer l'efficacité du traitement de la pasteurisation
* la peroxydase et l'amylase sont inactivées respectivement à 50°C et 60°C
* la lipase est inactivée à environ 50% à 50°C et conserve des traces d'activité (15%) après traitement à 90°C. Cette activité résiduelle de la lipase peut être un facteur de perte de qualité des huîtres pasteurisées durant le stockage réfrigéré
Un chauffage de 8 minutes à 75-76°C donne un produit optimal au niveau de la qualité physique et sensorielle. Le traitement de pasteurisation (75°C, 8mn), bien qu'il prolonge la durée de conservation des huîtres, ne permet pas d'éliminer complètement les microorganismes (103 à 102 /g aérobies, 80/g anaérobies facultatifs) et lipases (15% d'activité résiduelle). De ce fait il apparaît nécessaire d'utiliser d'une part une matière première de bonne qualité avec un taux de microorganismes bas et d'autre part de respecter les bonnes conditions de réfrigération du produit.
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