Notice
Croissance bactérienne et production d'histamine dans du thon conditionné sous vide
Bacterial growth and histamine production on vacuum packaged Tuna
Wei C.I., Chen C.-M., Koburger, Otwell W.S., Marshall M.R
Journal of Food Science, 1990, Vol. 55 (1), p. 59-63 - Texte en Anglais
Analyse
La consommation de Scombridés (thon, maquereau...) ayant une concentration élevée en histamine - 50 mg/l00 g pour le thon (FDA) - présente des risques d'intoxication alimentaire.
L'histamine provient de la décarboxylation de l'histidine, par voie bactérienne. Un stockage à basse température du poisson est recommandé pour en limiter la production.
La présente étude a pour but de préciser l'effet des basses températures sur la croissance de certaines bactéries, mises en évidence dans des échantillons de poissons riches en histamine, et sur leur aptitude à en produire. Ces bactéries, au nombre de trois, ont été chacune inoculée à un milieu de culture, puis à des échantillons de thon, conditionnés sous vide ou non.
Les bactéries retenues sont : Klebsiella oxytoca T2, Morganella morganii J.M. et Hafnia alvei T8. Les échantillons de thon, découpés stérilement, sont répartis en deux groupes selon le type de conditionnement, sous vide ou non. Chacun des groupes donne lieu à quatre sous-groupes : un témoin et trois échantillons ensemencés par une des trois bactéries. Les différents lots sont stockés à 2°C et 10°C.
Après 0, 3, 6, 10 et 15 jours, des dénombrements bactériens (aérobies totaux et flore productrice d'histamine) ainsi que des dosages d'histamine sont effectués.
En milieu de culture, la température minimale de croissance pour K. oxytoca, M. morganii et H. alvei est respectivement 5°C, 7°C et 3°C, pour la production d'histamine : 7°C, 7°C et 20°C. Ces résultats sont globalement confirmés par d'autres auteurs.
Dans les échantillons de thon, stockés à 10°C, sous vide ou non, la croissance bactérienne (flore aérobie et flore productrice d'histamine) est rapide et des odeurs putrides se manifestent après trois jours. A 2°C, la flore aérobie augmente mais nettement moins qu'à 10°C. La flore productrice d'histamine évolue peu durant les 15 jours d'entreposage. Des odeurs d'altération apparaissent après 10 jours.
A 10°C, les échantillons de thon ont des concentrations significatives en histamine ; à 2°C, elles sont beaucoup plus faibles. La présence d'histamine à cette température peut être due soit aux bactéries inoculées qui ne se comporteraient pas comme en milieu de culture, soit à d'autres bactéries présentes dans le thon.
A 2°C comme à 10°C, les teneurs en histamine sont en général plus fortes dans les échantillons conditionnés sous vide.
Les auteurs font référence à Clostridium botulinum, pour rappeler que le conditionnement sous vide n'est pas une garantie de meilleure salubrité, sauf si le produit est maintenu à 0°C.
En conclusion, une température de stockage aussi basse que possible (0°C) est recommandée pour limiter la formation d'histamine dans le thon. Dans les conditions utilisées, le conditionnement sous vide n'a pas d'effet favorable.
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