Notice
Modifications post-mortem du thon germon réfrigéré, entier, saigné ou éviscéré
Postmortem changes in chilled round, bled and dressed Albacore
Price R.J., Melvin E.F., Bell J.W.
Journal of Food Science, 1991, Vol. 56 (2), p. 318-321 - Texte en Anglais
Analyse
Les traitements effectués à bord des thoniers ainsi que les méthodes de refroidissement utilisées sont variables en fonction des bateaux : lorsque le poisson n'est pas laissé entier, il est saigné ou éviscéré puis soit immédiatement glacé, soit refroidi en eau de mer avant glaçage.
L'étude présentée concerne le thon germon et a pour but de déterminer les effets des traitements effectués à bord, ainsi que les effets des méthodes de refroidissement sur la qualité du poisson frais et sur sa durée de vie.
Trois lots de thon germon ont été testés : des poissons entiers, des poissons saignés et des poissons éviscérés, dont on a retiré les ouïes, et trois méthodes de refroidissement ont été adoptées : glaçage immédiat après capture, glaçage après 2 heures sur le pont, et refroidissement dans un mélange eau de mer / glace à -1.1°C pendant 3 heures avant glaçage.
Tous les lots ont été ensuite entreposés en glace, dans une chambre froide à 0°C, pendant 33 jours. La détermination de la flore aérobie totale à 30 C, du pH, des teneurs en histamine, en nucléotides liés à la dégradation de l'ATP (ADP, AMP, IMP, Hypoxantine) et en TMA ont permis de suivre la qualité de la chair au cours de l'entreposage.
Les courbes de refroidissement en eau de mer réfrigérée, obtenues sur des thons germon de 6 et 11 kg montrent une baisse de la température plus rapide chez les petits et chez les poissons éviscérés. Le refroidissement est également plus rapide en eau de mer qu'en glace.
Il n'est apparu aucune différence significative entre les lots testés : ni sur la flore aérobie totale, ni sur le pH qui varie de 5.7 à 5.9 au cours de l'entreposage, ni sur les teneurs en sel de la chair qui reste en
dessous de 0.5%, ni sur les teneurs en TMA, comprises entre 1.1 et 2.6 mg/l00 g, ni sur les teneurs en nucléotides.
Il n'a pas été détecté d'histamine pendant 27 jours. Seuls deux échantillons saignés ont présentés à 33 jours des teneurs autour de 30 et 60 mg/l00 g.
Le catabolisme de l'IMP et la production d'hypoxantine semblent être linéaires en fonction du temps et peuvent être utilisés comme indice de stockage en glace du thon germon.
Des modifications anatomiques, probablement dues à une activité enzymatique, ont été constatées au niveau de la cavité abdominale : les poissons laissés 2 heures sur le pont présentent des éclatements de la paroi abdominale après 16 jours d'entreposage; cela apparaît après 19 jours, chez les poissons entiers ou saignés et refroidis avant glaçage. Une décoloration jaune de la paroi abdominale ainsi qu'une fragilisation des tissus à partir du 12ème jour sont observées sur les poissons entiers et saignés, dès le 5ème jour.
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