Notice
Emballage de poisson dans des atmosphères modifiées. Synthèse de la bibliographie et résultats d'entreposage de filets de morue salés et rehydratés
Pellegrino C., Giaccone V., Parisi E.
Bulletin de l'Institut International du Froid - BIIF, 1991, n° 5
Résumé
Les auteurs ont déterminé l'aptitude à l’entreposage de filets de morue salés et réhydratés, qui avaient été entreposés de 275 à 277 K (2 à 4 °C) dans des films plastiques contenant un mélange gazeux de 97.8% de C02 et 2,2% d'02.
On a entreposé ces paquets à base du mélange gazeux dans un réfrigérateur de laboratoire, et on les a examinés du point de vue organoleptique et bactériologique, après 4, 11, 14, et 21 jours. Avant emballage, les échantillons de poisson avaient été divisés en 4 groupes expérimentaux, chacun étant soumis à un procédé de conservation supplémentaire, comme cela se produit normalement à l'usine (durée de réhydratation de 24 à 36 heures ; filets de morues séchés pasteurisés dans de l’eau chaude ; filets immergés dans de l’eau glacée additionnée d’eau de chaux). On a observé que les filets de morue séchés, conservés de cette manière, étaient d’une qualité satisfaisante pendant 21 jours, de 275 à 277 K, et qu'ils ne subissaient pas de détérioration bactériologique ou organoleptique notable.
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