Notice
Algues et fibres alimentaires . Production and exploitation of entire seaweeds
Seaweed and dietary fibres
Lahaye M.*, Fleury N., Barry J.L., Michel C., Mabeau S.
* INRA, Centre de Recherches Agro-Alimentaires, rue de la Géraudière, BP 527, 44O26 Nantes cedex 03
Proceedings of the third COST 48-subgroup 3 workshop, Aquatic Primary Biomass (Marine Macroalgae), working group : Food and Feed, Paimpol et St Malo, 1991-03-10/14, p. 88-93 - Texte en Anglais
Analyse
La valorisation alimentaire des algues marines est étroitement liée à la connaissance de leurs propriétés nutritionnelles. Outre des teneurs intéressantes en minéraux, oligo éléments et vitamines reconnues par les nutritionnistes, les algues renferment d’importantes quantités de polysaccharides. Ces sucres complexes, non digérables par les enzymes humaines, constituent une source potentielle de fibres alimentaires.
Les algues marines constituent un aliment de base en Asie du sud-est et plus particulièrement pour les japonais qui en consomment un million de tonnes chaque année.
En Occident, les algues sont consommées par l'homme essentiellement de façon indirecte, sous forme d'additifs alimentaires, gélifiants ou épaississants.
Ces polysaccharides d'intérêt industriel - agar, carraghénane, alginate -, ainsi que la majorité des autres polysaccharides algaux - cellulose, laminaranes, fucanes etc - ne sont pas dégradables par les enzymes digestives humaines. Ils sont donc considérés par les nutritionnistes comme des fibres alimentaires, objets de multiples recherches depuis que des maladies fréquentes dans les pays industrialisés ont été corrélées à des régimes alimentaires pauvres en fibres (maladies cardiovasculaires, obésité, diabète).
Les caractéristiques chimiques, physicochimiques et nutritionnelles des fibres algales ont été abordées par les auteurs dans une perspective de développement de l'algue légume (ou ingrédient autre que les colloides). Par rapport à la plupart des végétaux supérieurs, les algues présentent une teneur en fibres, et tout particulièrement en fibres solubles, généralement supérieure (voir tableau). Bien que peu de travaux soient consacrés à l'étude nutritionnelle spécifique des fibres algales, cette richesse en fibres solubles permet d'envisager des effets bénéfiques sur les métabolismes glucidique et lipidique. La prédominance des polysaccharides solubles et chargés au sein des fibres algales entraîne également de fortes capacités de rétention d'eau et une augmentation de la viscosité, qui influencent les propriétés nutritionnelles et technologiques.
Parvenues intactes dans le côlon, les fibres algales sont soumises à des réactions de dégradation/fermentation par la microfJore intestinale. Ces réactions sont largement responsables des effets nutritionnels des fibres alimentaires: influence des gaz sur le confort digestif, rôle des acides gras à chaîne courte dans la régulation du transit intestinal et de certains métabolismes (sucres, lipides), influence des polysaccharides non fermentés sur le transit dans le côlon. Alors que la majorité des fibres solubles (pectines) est hautement fermentescible, il apparaît ici (sur la base de la mesure des produits de fermentation) que les fibres algales sont deux fois moins fermentescibles que les fibres de betterave.
Ces résultats préliminaires, en voie d'être complétés, permettent d'envisager le développement de légumes de mer présentant des propriétés nutritionnelles spécifiques.
Teneurs en fibres de quelques algues. Comparaison avec la pomme et le chou (% masse sèche).
Espèces Solubles Insolubles Totales
Undaria Pinatifida 30 5 35
Himanthalia elongata 26 7 33
Ulva lactuca 21 17 38
Porphyra sp. 18 17 35
Pomme 6 8 14
Chou 17 17 34
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