Notice
Estimation de la qualité bactériologique de filets de cabillaud par la méthode de flottation de disque
Boismenu D., Lepine F., Thibault C, Gagnon M., Charbonneau R., Dugas H.
Journal of Food Science, 1991, Vol. 56 (4), p. 958-961 - Texte en Anglais
Analyse
La microbiologie analytique classique appliquée aux industries alimentaires se heurte toujours aux mêmes problèmes de détection sur le plan de la sensibilité et de la rapidité. Elle est particulièrement mal adaptée aux denrées possédant une durée de vie très limitée, telles que les produits de la mer, d'où la nécessité de mettre en oeuvre des techniques rapides.
Pour essayer de répondre à cette attente une méthode enzymatique a été testée sur des filets de cabillaud en parallèle avec le nombre d'unités formant une colonie sur gélose. Le principe est basé sur la mesure de l'activité catalasique de la flore d'altération du poisson. Cette dernière est mise en suspension à l'aide d'ultra-son ce qui permet une meilleure homogénéité. L'activité est déterminée par la méthode de flottation de disque après une inactivation thermique de l'activité catalasique endogène du poisson. Le disque imprégné de la suspension est placé dans un tube contenant de l'H2O2.Le temps écoulé entre le moment où le disque est en contact avec la solution et le moment où il retourne à la surface est enregistré par l'interruption d'un flux lumineux positionné au niveau du ménisque. La flottabilité est due à la production enzymatique de molécules d'oxygène dans les interstices du papier.
Les essais ont été réalisés sur des filets stériles ensemencés à des concentrations variables de Pseudomonas sp. reconnu comme représentatif de la flore d'altération du cabillaud, et sur des filets provenant du commerce.
Les résultats obtenus montrent une excellente corrélation entre l'activité catalasique et le degré d'altération estimé par la méthode classique.
En ce qui concerne les produits congelés, on observe un décalage, la méthode enzymatique donne des résultats plus élevés que la méthode classique. On explique cette différence par le fait que les membranes cellulaires détériorées par les cristaux de glace libèrent les enzymes.
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