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La méthode de l'index de qualité (QIM) a été développée au Danemark et aux Pays-Bas pour évaluer la durée pendant laquelle un poisson frais reste consommable; elle est basée sur l'observation d'un certain nombre de critères sensoriels caractérisant l'état de fraîcheur du poisson, comparables à ceux que l'on peut trouver dans les tableaux de cotation européens ou du Codex. Dans un contexte de chute des apports de poissons blancs à l'état frais, la demande en poisson congelé augmente, mais la satisfaction du consommateur nécessite la maîtrise de la qualité. L'objectif des travaux développés par le Danish Institute for Fisheries Research de Lingby est de décrire une méthode utilisable en routine dans l'industrie, sous forme d'un guide comportant des instructions écrites et des photos.
Cet article présente les résultats de deux expérimentations portant sur des cabillauds congelés d'origines diverses (Russie, Danemark, Norvège, Islande...) ayant subi des conditions et des durées d'entreposage variables. Trois tableaux de cotation ont été mis au point, pour le poisson entier décongelé, pour les filets décongelés et pour les filets cuits; chaque tableau est composé de deux colonnes: à gauche, les paramètres de qualité (texture, restes de viscères, odeur etc), à droite, les caractéristiques avec une échelle de 0 à 2 ou 0 à 4 suivant les paramètres; l'index de qualité est la somme des notes obtenues pour chacun des paramètres.
Les tableaux ont été testés par un jury d'évaluateurs entraînés et par un jury non entraîné; parallèlement aux évaluations sensorielles, des paramètres chimiques ont été mesurés: capacité de rétention d'eau, matière sèche, formaldéhyde, ABVT.
Les données recueillies ont fait l'objet d'une analyse en composantes principales (ACP) pour mettre en évidence les relations entre les méthodes sensorielles et les paramètres physico-chimiques. On constate qu’il existe une corrélation inverse entre la capacité de rétention d'eau et toutes les autres mesures; par exemple des teneurs élevées en formaldéhyde sont trouvées dans des échantillons ayant subi une longue durée d’entreposage, donc une dénaturation plus importante des protéines ; cette dénaturation s’accompagne d’une diminution de la capacité de rétention d’eau et aussi d’une dégradation des qualité organoleptiques. Une autre ACP réalisée uniquement avec les données sensorielles permet de séparer plus ou moins nettement les lots de poissons en fonction de leur durée et/ou des conditions d'entreposage.
L'article conclut que les trois tableaux testés peuvent être utilisés en situation commerciale, pour l'évaluation de la qualité de la matière première, en cours de fabrication, ou pour le contrôle des produits finis. De tels tableaux ont été dans le passé mis au point pour l’évaluation de la qualité du poisson congelé dans plusieurs pays par des instituts de recherche, des centres techniques ou des industriels ; cependant, leur application nécessite la définition de protocoles rigoureux ; par ailleurs, les laboratoires de contrôle ont plutôt privilégié les paramètres physico-chimiques et microbiologiques pour évaluer la qualité du poisson congelé.
L'intérêt de cette démarche réside dans la définition de tableaux adaptés aux différents produits, testés méthodiquement et intégrés dans des documents facilement utilisables sur le terrain. Il conviendrait de tester ces tableaux sur différentes espèces et de prendre en compte les différences d’appréciation de la qualité pouvant exister d’un pays à l’autre. Enfin, si l’on voulait utiliser cette méthode dans un objectif de contrôle officiel, il faudrait mettre en place un système de formation et d’intercalibration des évaluateurs, condition indispensable pour la reconnaissance de la validité des résultats. L’utilisation des outils d’analyse sensorielle fait l’objet de réflexions et de travaux tant au niveau européen qu’au niveau international (Codex Alimentarius).
Analyse réalisée par : Loréal H. / IFREMER

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Les modifications des caractéristiques physiques, chimiques et sensorielles de sardines (Sardina pilchardus) entreposées à l'état réfrigéré (4°C) ont été étudiées au moyen de tests sensoriels, d'analyses chimiques (ABVT, TMA, protéines, lipides, cendres, eau) et de mesures physiques (couleur, texture, pH). Durant l'entreposage les concentrations en ABVT et en TMA augmentent. Les teneurs moyennes en protéines, lipides, cendres et en eau de la sardine sont respectivement de 20.75%, 14.1%, 1.95%, 69.91%. Les valeurs des paramètres de couleur et de texture diminuent alors que le pH augmente. Les résultats de l'analyse sensorielle indiquent une durée de conservation de 6 jours pour ces sardines stockées à 4°C.

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L'objectif de la présente recherche était de déterminer les effets de diverses concentrations de CO2 sur les deux espèces de calmars Todaropsis eblanae et Eledone cirrhosa dans le but d'utiliser ce procédé comme moyen de conservation de ces espèces de céphalopode. Les atmosphères contrôlées étudiées ont été (CO2 / O2 / N2) dans les proportions 60 % / 15 % / 25 % et 40 % / 40 % / 20 %, le témoin étant l'air. Pour comparer les effets des atmosphères modifiées sur la stabilité du muscle, l'évolution des paramètres biochimiques suivants a été notée : pH, triméthylamine (TMA), azote basique volatil total (ABVT) et indice thiobarbiturique (TBA).

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Un nez électronique a été utilisé pour suivre la fraîcheur et le début de l'altération lors d'entreposages contrôlés de différents produits de la mer. Le capelan (Mallotus villosus) a été entreposé à 0°C et à + 5°C et l'effet de l'addition de 0,2 % d'acide acétique à + 5°C a été étudié en plus de l'effet de l'utilisation de la glace et de l'eau de mer aux deux températures d'entreposage. Les mesures rapides des composés volatils de l'espace de tête avec le nez électronique sont comparées avec des analyses chimiques traditionnelles (ABVT), la chromatographie en phase gazeuse et l'analyse sensorielle.
L'utilisation des capteurs à gaz pour les différentes applications sera démontrée, telle que le suivi de l'espace de tête des crevettes fraîches (Pandalus borealis) entreposées dans la glace à 0°C pendant 11 jours, les modifications des oeuf de cabillaud salés-sucrés durant la maturation et pour détecter la qualité de plat à base de poisson.
Le nez électronique est constitué de 9 capteurs à gaz différents et en utilisant l'analyse multivariée, les capteurs les plus intéressants sont sélectionnés pour détecter les modifications caractéristiques chez le capelan. L'analyse multivariée indique que les 9 capteurs peuvent être utilisés pour prédire les valeurs de l'ABVT ou les jours d'entreposage et pour indiquer l'état d'altération du capelan en relation avec les conditions d'entreposage. De plus, en sélectionnant les trois meilleurs capteurs et en les utilisant pour prédire les valeurs d'ABVT ou les jours d'entreposage, les mêmes résultats sont obtenus, ce qui signifie qu'il est possible de choisir uniquement quelques capteurs au lieu des 9 pour chaque application. De plus, le traitement des données est simplifié et un appareil bon marché et pratique pour la filière poisson pourrait être développé.

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Dans cette étude allemande, 32 produits préemballés ont été analysés, 16 échantillons de lieus noirs et 16 de sébastes ; 6 étaient conditionnés sous vide, 10 en barquettes et 16 sous atmosphère modifiée. Les échantillons ont été achetés dans le commerce (détaillants et supermarchés) et analysés le jour même ou le lendemain. Les analyses effectuées ont été des mesures physiques, pH et conductance (fishtester), des mesures chimiques, ABVT (méthode CE et distillation directe), DMA, TMA, OTMA, éthanol et acide lactique ainsi que des analyses sensorielles, aspect, odeur, saveur et texture avec notation globale (à rejeter, acceptable, bon).
Les analyses organoleptiques ont été faites sur les poissons préemballés, avec en parallèle des filets de poissons frais, après cuisson au four à micro-ondes. Les membres du jury ont distingué le poisson frais du préemballé et noté, pratiquement à 100%, leur préférence pour le frais. La majorité des échantillons de lieus noirs préemballés ont été classés acceptable et 4 notés bon, quant aux sébastes 3 échantillons ont été considérés bon, 1 à rejeter et 12 acceptables. Aucun lien entre le type d'emballage et la cotation sensorielle n'a été mis en évidence. Les résultats d'ABVT montrent que la méthode de distillation directe donne des valeurs supérieures à celles obtenues par la méthode CE ; très peu d'échantillons ont un ABVT supérieur aux normes CE (lieu noir 35mg% et sébaste 25 mg%), le sébaste classé à rejeter a 60 mg% d'ABVT. Les échantillons qui ont un fort taux d'ABVT ont des concentrations plus importantes en TMA et DMA. Les autres critères chimiques, éthanol et acide lactique se sont révélés corrélés à la classification mais pas assez fortement pour être considérés comme critère en soi, alors que les tests physiques se sont révélés inappropriés.
En conclusion, on peut retenir que les critères pertinents pour évaluer la qualité du lieu noir et du sébaste préemballé sont les critères organoleptiques et l'ABVT.
Analyse réalisée par : Etienne M. / IFREMER

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La dégradation des protéines est un des plus importants facteurs impliqués dans la maturation de l'anchois salé. A l'heure actuelle, une méthode fiable pour mesurer l'activité protéolytique serait la bienvenue; elle permettrait un contrôle objectif du processus de maturation.
Deux méthodes ont été testées : une utilisant la ninhydrine et l'autre les dérivés de la 7-amino-4-méthyl-coumarine (AMC).
Des anchois (55-60 pièces/kg) ont été pré-salés pendant 3 jours dans une saumure saturée, à température ambiante. Après étêtage et éviscération, des couches alternatives d'anchois et de sel sont placées dans des containers (150 kg de capacité) ; l'ensemble est pressé (100g/cm2). Des échantillons d'un kilogramme sont prélevés après 0, 4, 7, 19, 34, 48, 61, 87, 107, et 157 jours. Les anchois sont désarêtés et pelés. La teneur en protéines, en azote basique volatil total (ABVT), en eau, en lipides ainsi que le pH sont déterminés sur la chair broyée.
Le test à la ninhydrine est basé sur la réaction de ce composé avec les groupes aminés provenant de la dégradation des protéines. Il se forme un chromophore avec une absorbance maximale à 570 nm. Les résultats obtenus mettent en évidence 4 phases:
- 0 à 4 jours : une baisse des composés azotés solubles due à la déshydratation des anchois
- 4 à 7 jours : une protéolyse rapide, le sel n'ayant pas atteint son niveau maximum dans le poisson
- 7 à 87 jours : la protéolyse continue mais plus lentement, la matière sèche et la teneur en sel des échantillons est stable; cette phase constitue la partie la plus importante du processus de maturation
- 87 à 157 : les résultats du test à la ninhydrine n'évoluent plus, ce qui coïncide avec la durée de maturation déterminée par les professionnels en usine.
La seconde méthode d'analyse met en oeuvre les dérivés de l'AMC qui servent de substrat aux enzymes protéolytiques. Les résultats sont corrélés de façon significative avec ceux de la méthode à la ninhydrine, mais ne le sont pas avec ceux de l'ABVT. En fait, la courbe des teneurs en l'ABVT, au cours du temps, est en constante évolution et laisse supposer des réactions de dégradation non reflétées par les deux méthodes testées. Le dosage de l'ABVT combiné au test à la ninhydrine pourrait être envisagé pour contrôler de façon optimale la maturation de l'anchois.
Les nouvelles méthodes testées sont prometteuses ; elles semblent à la fois fiables et simples.
Analyse réalisée par : Cornet J. / IFREMER

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Une méthode HPLC est utilisée pour déterminer simultanément l’ammoniaque, la cadavérine, l’histamine, la méthylamine, la putrescine, la spermine, la spermidine, la tryptamine et la tyramine. Après une extraction acide, les amines sont dérivées au chlorure de dansyl et séparées en 22 minutes sur une colonne C18 en utilisant un gradient d’élution binaire (eau-acétonitrile).
Trois espèces de poisson (plie, merlan et hareng) sont stockées sous glace à 0°C et analysées quotidiennement. Les analyses effectuées sont :
1) la cotation organoleptique selon le règlement CEE de 1976 qui donne un résultat chiffré : FI 2.7 bon, 2.7 > FI 2 acceptable et FI <1 à rejeter, (FI est un indice de fraîcheur)
2) l’ABVT , la TMA et le ratio P% = ABVT/TMA
3) l’analyse HPLC des amines avec calcul de plusieurs ratios.
Les résultats obtenus montrent que la limite ABVT de 30 mgN/100g ne correspond pas à la limite de consommation pour tous les poissons : pour le merlan la valeur 30 est atteinte avant la limite de rejet alors que pour la plie le seuil de 30 correspond à un stade avancé de décomposition. Les critères ABVT, TMA et P % sont corrélés à l’espèce.
Après avoir testés plusieurs indices, les auteurs montrent que l’indice d’amines (AI) est bien corrélé à l’indice FI, résultat de la cotation organoleptique pour les 3 espèces étudiées. Cet indice est un ratio, il est égal à :
(10-3 NH4+ + put +cad +his + tyr) 100 / 10-3 NH4+ + put +cad +his + tyr + met +spd +spm
Ce nouvel indice ne peut être généralisé à toutes les espèces de poisson et méthodes de stockage. il ne tient pas compte de la tryptamine, qui n’a pas été détectée dans les espèces étudiées qui selon certains auteurs pourrait s’avérer utile pour l’évaluation de la dégradation d’autres espèces telles que le saumon.
Remarque : un nouvel indice basé sur les concentrations en amines volatiles et biogènes est proposé comme critère de rejet suite à une expérimentation sur 3 espèces de poisson ; pour l’instant l’indice d’amines, qui semble prometteur, n’a pas été testé sur d’autres espèces.
Analyse réalisée par : Etienne M. / IFREMER

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Des tranches de saumon frais ont été emballées sous CO2 et stockées à 2°C pendant 3 semaines. L'évolution microbiologique, chimique et sensorielle (produit cru et cuit) de ce produit est comparée à celle de tranches stockées sous air. Les tranches de saumon stockées sous CO2 ont une durée de vie deux fois plus longue que celles sous air, avec une flore totale, un pH et une concentration en triméthylamine et en azote basique volatil total plus faibles. Le stockage sous CO2 augmente significativement l'indice thiobarbiturique ; cependant aucune note de rancidité n'est perçue par les juges après 20 jours de stockage.
L'effet du CO2 sur l'exsudation des tranches n'est pas très marqué. En conclusion, les tranches de saumon conservées à 2°C sous CO2 peuvent avoir une durée de vie d'environ 18 jours sans altération notable de leur qualité, contre 10 jours sous air. Pour les échantillons sous air, l'altération sensorielle est fortement corrélée à l'évolution de la flore totale, de l'ABVT et de la TMA. Pour les échantillons sous CO2, cette corrélation est un peu moins forte.
Les auteurs précisent que le saumon traité était de bonne qualité et que la durée de vie observée dépend fortement de l'état de la matière première, de la contamination initiale du poisson, de l'hygiène lors du process et de la température de stockage.

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L’Albacore (Thunnus albacares) et le Listao (Katsuwonus pelamis) sont les principales espèces de thons congelés utilisés par l’industrie espagnole de la conserve de thon. L’objectif de cette étude est de mesurer le degré d’altération de ces deux espèces, après décongélation, au cours d’un maintien à température ambiante (18°C 2°C) pendant une durée de 9 jours (état déclaré de putréfaction). Afin de quantifier ce degré d’altération les auteurs suivent l’évolution des amines biogènes et volatiles présentes. Ces composés (ABVT, TMA, DMA, putrescine, cadavérine, histamine ...) sont testés comme indicateurs de fraîcheur de ces deux espèces.
Les résultats obtenus montrent que la quantité d'amines produites au cours de l’altération de l’Albacore est plus importante que celle produite par le Listao. D’autre part, l’évolution des taux de formation des amines est différente suivant l’espèce et plus particulièrement, dans le cas du Listao, il n’y a pas de corrélation directe entre ces taux et l’état d’altération du poisson.
Les auteurs en concluent que amines biogènes et amines volatiles ne sont pas des indicateurs fiables pour apprécier le degré d’altération de ces deux espèces de thon.
Ceci confirme les résultats des travaux effectués antérieurement par l'IFREMER sur les critères de qualité du thon en conserve.
Analyse réalisée par : Jérôme M. / IFREMER

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L’évolution de la qualité de quatre lots de saumon fumé a été étudiée au cours de l’entreposage jusqu’à 35 jours. Les lots se différencent par le mode de salage, sel sec ou injection de saumure, et par le niveau de contamination, moyennement ou faiblement contaminés (< 103 ufc/g sur toute la durée de l’entreposage). Les analyses microbiologiques concernent la flore totale aérobie, la flore totale psychrotrophe, les entérobactéries, la flore lactique, le dénombrement spécifique de Brochothrix thermosphacta, les levures et les moisissures. Les caractères chimiques analysés comprennent les produits de dégradation des nucléotides (hypoxanthine), les acides organiques (acide acétique et lactique), l’ABVT, la TMA et l’OTMA. Un jury de 5 à 6 personnes est chargé de caractériser l’évolution organoleptique des différents lots.
Dans le lot normalement contaminé, l’activité microbiologique se traduit par l’apparition d’odeurs et de flaveurs caractéristiques de l’altération alors que dans le lot faiblement contaminé, l’activité autolytique des enzymes tissulaires entraîne principalement une modification de la texture (texture pâteuse). L’ABVT et l’hypoxanthine sont produits en quantité plus élevée dans le lot normalement contaminé, 68% de l’hypoxanthine formée résultent de la conversion microbiologique de l’inosine, ce lot est considéré par le jury comme impropre à la consommation après 2,5 semaines d’entreposage. L’augmentation de la concentration en hypoxanthine, acide acétique, TMA et ABVT est liée à la croissance des microorganismes. Ces indications montrent l’incidence relative de l’activité de ces microorganismes sur l’altération et la durée de conservation du saumon fumé.
La composition de la microflore au moment de l’altération du produit est dominée par des vibrions marins dans le lot salé au sel sec alors que dans le lot injecté à la saumure, un mélange d’entérobactéries et de bactéries lactiques est majoritaire. Le rapport hypoxanthine/TMA différent dans ces deux lots salés suivant les deux méthodes suggère également que l’altération peut être provoquée par des microorganismes différents.
Analyse réalisée par : Joffraud J.J. / IFREMER

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