Notice
Contrôle de l'activité protéolytique dans la maturation de l'anchois (Engraulis encrasicholus)
Monitoring the proteolytic activity in ripening anchovies (Engraulis encrasicholus)
Vieites J.M., Delgado M.L., Leira F.
Centro Tecnico Nacional de Conservacion de Productos de la Pesca (CECOPESCA) Lagoas-Marcosende (Campus Universitario de Vigo), 36310 Vigo (Pontevedra)
Italian Journal of Food Science, 1997, Vol. 9 (2), p. 127-132 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Analyse
La dégradation des protéines est un des plus importants facteurs impliqués dans la maturation de l'anchois salé. A l'heure actuelle, une méthode fiable pour mesurer l'activité protéolytique serait la bienvenue; elle permettrait un contrôle objectif du processus de maturation.
Deux méthodes ont été testées : une utilisant la ninhydrine et l'autre les dérivés de la 7-amino-4-méthyl-coumarine (AMC).
Des anchois (55-60 pièces/kg) ont été pré-salés pendant 3 jours dans une saumure saturée, à température ambiante. Après étêtage et éviscération, des couches alternatives d'anchois et de sel sont placées dans des containers (150 kg de capacité) ; l'ensemble est pressé (100g/cm2). Des échantillons d'un kilogramme sont prélevés après 0, 4, 7, 19, 34, 48, 61, 87, 107, et 157 jours. Les anchois sont désarêtés et pelés. La teneur en protéines, en azote basique volatil total (ABVT), en eau, en lipides ainsi que le pH sont déterminés sur la chair broyée.
Le test à la ninhydrine est basé sur la réaction de ce composé avec les groupes aminés provenant de la dégradation des protéines. Il se forme un chromophore avec une absorbance maximale à 570 nm. Les résultats obtenus mettent en évidence 4 phases:
- 0 à 4 jours : une baisse des composés azotés solubles due à la déshydratation des anchois
- 4 à 7 jours : une protéolyse rapide, le sel n'ayant pas atteint son niveau maximum dans le poisson
- 7 à 87 jours : la protéolyse continue mais plus lentement, la matière sèche et la teneur en sel des échantillons est stable; cette phase constitue la partie la plus importante du processus de maturation
- 87 à 157 : les résultats du test à la ninhydrine n'évoluent plus, ce qui coïncide avec la durée de maturation déterminée par les professionnels en usine.
La seconde méthode d'analyse met en oeuvre les dérivés de l'AMC qui servent de substrat aux enzymes protéolytiques. Les résultats sont corrélés de façon significative avec ceux de la méthode à la ninhydrine, mais ne le sont pas avec ceux de l'ABVT. En fait, la courbe des teneurs en l'ABVT, au cours du temps, est en constante évolution et laisse supposer des réactions de dégradation non reflétées par les deux méthodes testées. Le dosage de l'ABVT combiné au test à la ninhydrine pourrait être envisagé pour contrôler de façon optimale la maturation de l'anchois.
Les nouvelles méthodes testées sont prometteuses ; elles semblent à la fois fiables et simples.
Analyse réalisée par : Cornet J. / IFREMER
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