Notice
Recherches sur les critères de qualité des poissons préemballés frais
Pre-packaged fresh fish - Searching for quality descriptive criteria
Lehmann I.
Federal Research Centre of Fisheries. Institute of Biochemistry and Technology. Germany
27th WEFTA (Western European Fish Technologists' Association) meeting, 1997-10, Vol. 44 (4), Madrid, 1997-10/19/22, p. 182-185 - Texte en Anglais
Avec accord de : l'auteur
Analyse
Dans cette étude allemande, 32 produits préemballés ont été analysés, 16 échantillons de lieus noirs et 16 de sébastes ; 6 étaient conditionnés sous vide, 10 en barquettes et 16 sous atmosphère modifiée. Les échantillons ont été achetés dans le commerce (détaillants et supermarchés) et analysés le jour même ou le lendemain. Les analyses effectuées ont été des mesures physiques, pH et conductance (fishtester), des mesures chimiques, ABVT (méthode CE et distillation directe), DMA, TMA, OTMA, éthanol et acide lactique ainsi que des analyses sensorielles, aspect, odeur, saveur et texture avec notation globale (à rejeter, acceptable, bon).
Les analyses organoleptiques ont été faites sur les poissons préemballés, avec en parallèle des filets de poissons frais, après cuisson au four à micro-ondes. Les membres du jury ont distingué le poisson frais du préemballé et noté, pratiquement à 100%, leur préférence pour le frais. La majorité des échantillons de lieus noirs préemballés ont été classés acceptable et 4 notés bon, quant aux sébastes 3 échantillons ont été considérés bon, 1 à rejeter et 12 acceptables. Aucun lien entre le type d'emballage et la cotation sensorielle n'a été mis en évidence. Les résultats d'ABVT montrent que la méthode de distillation directe donne des valeurs supérieures à celles obtenues par la méthode CE ; très peu d'échantillons ont un ABVT supérieur aux normes CE (lieu noir 35mg% et sébaste 25 mg%), le sébaste classé à rejeter a 60 mg% d'ABVT. Les échantillons qui ont un fort taux d'ABVT ont des concentrations plus importantes en TMA et DMA. Les autres critères chimiques, éthanol et acide lactique se sont révélés corrélés à la classification mais pas assez fortement pour être considérés comme critère en soi, alors que les tests physiques se sont révélés inappropriés.
En conclusion, on peut retenir que les critères pertinents pour évaluer la qualité du lieu noir et du sébaste préemballé sont les critères organoleptiques et l'ABVT.
Analyse réalisée par : Etienne M. / IFREMER
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