Notice

  • Bibliomer n° : 2 - Juin 1998
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 6 Méthodes analytiques spécifiques produits de la mer
  • Notice n° : 1998-0141

Utilisation de la méthode de l'Index de Qualité pour l'évaluation de cabillaud congelé entier ou en filets

Development of Quality Index Methods for evaluation of frozen cod (Gadus morhua) and cods fillets

Warm K., Boknaes N., Nielsen J.

Danish Institute for Fisheries Research

Journal of Aquatic Food Product Technology, 1998, Vol. 7 (1), p. 45-59 - Texte en Anglais


Analyse

La méthode de l'index de qualité (QIM) a été développée au Danemark et aux Pays-Bas pour évaluer la durée pendant laquelle un poisson frais reste consommable; elle est basée sur l'observation d'un certain nombre de critères sensoriels caractérisant l'état de fraîcheur du poisson, comparables à ceux que l'on peut trouver dans les tableaux de cotation européens ou du Codex. Dans un contexte de chute des apports de poissons blancs à l'état frais, la demande en poisson congelé augmente, mais la satisfaction du consommateur nécessite la maîtrise de la qualité. L'objectif des travaux développés par le Danish Institute for Fisheries Research de Lingby est de décrire une méthode utilisable en routine dans l'industrie, sous forme d'un guide comportant des instructions écrites et des photos.
Cet article présente les résultats de deux expérimentations portant sur des cabillauds congelés d'origines diverses (Russie, Danemark, Norvège, Islande...) ayant subi des conditions et des durées d'entreposage variables. Trois tableaux de cotation ont été mis au point, pour le poisson entier décongelé, pour les filets décongelés et pour les filets cuits; chaque tableau est composé de deux colonnes: à gauche, les paramètres de qualité (texture, restes de viscères, odeur etc), à droite, les caractéristiques avec une échelle de 0 à 2 ou 0 à 4 suivant les paramètres; l'index de qualité est la somme des notes obtenues pour chacun des paramètres.
Les tableaux ont été testés par un jury d'évaluateurs entraînés et par un jury non entraîné; parallèlement aux évaluations sensorielles, des paramètres chimiques ont été mesurés: capacité de rétention d'eau, matière sèche, formaldéhyde, ABVT.
Les données recueillies ont fait l'objet d'une analyse en composantes principales (ACP) pour mettre en évidence les relations entre les méthodes sensorielles et les paramètres physico-chimiques. On constate qu’il existe une corrélation inverse entre la capacité de rétention d'eau et toutes les autres mesures; par exemple des teneurs élevées en formaldéhyde sont trouvées dans des échantillons ayant subi une longue durée d’entreposage, donc une dénaturation plus importante des protéines ; cette dénaturation s’accompagne d’une diminution de la capacité de rétention d’eau et aussi d’une dégradation des qualité organoleptiques. Une autre ACP réalisée uniquement avec les données sensorielles permet de séparer plus ou moins nettement les lots de poissons en fonction de leur durée et/ou des conditions d'entreposage.
L'article conclut que les trois tableaux testés peuvent être utilisés en situation commerciale, pour l'évaluation de la qualité de la matière première, en cours de fabrication, ou pour le contrôle des produits finis. De tels tableaux ont été dans le passé mis au point pour l’évaluation de la qualité du poisson congelé dans plusieurs pays par des instituts de recherche, des centres techniques ou des industriels ; cependant, leur application nécessite la définition de protocoles rigoureux ; par ailleurs, les laboratoires de contrôle ont plutôt privilégié les paramètres physico-chimiques et microbiologiques pour évaluer la qualité du poisson congelé.
L'intérêt de cette démarche réside dans la définition de tableaux adaptés aux différents produits, testés méthodiquement et intégrés dans des documents facilement utilisables sur le terrain. Il conviendrait de tester ces tableaux sur différentes espèces et de prendre en compte les différences d’appréciation de la qualité pouvant exister d’un pays à l’autre. Enfin, si l’on voulait utiliser cette méthode dans un objectif de contrôle officiel, il faudrait mettre en place un système de formation et d’intercalibration des évaluateurs, condition indispensable pour la reconnaissance de la validité des résultats. L’utilisation des outils d’analyse sensorielle fait l’objet de réflexions et de travaux tant au niveau européen qu’au niveau international (Codex Alimentarius).
Analyse réalisée par : Loréal H. / IFREMER


Imprimer Imprimer

Analyse au format pdf




© Bibliomer 1992-2024

Site élaboré dans le cadre d'un partenariat Ifremer - FranceAgriMer - CITPPM,
en collaboration avec les centres techniques CTCPA, IFIP

Le Site Bibliomer, est déclaré auprès de la CNIL. Pour de plus amples informations n'hésitez pas à écrire à la CNIL : Commission Nationale de l'Informatique et des Libertés - 21, rue St-Guillaume 75340 Paris cedex 7 - Tél : 01 53 73 22 22 - Fax : 01 53 73 22 00

Bibliomer est compatible avec zotero

Icônes : Tango