Notice
Etude comparative des amines lors de l'altération d'albacore et de listao
Estudio comparativo de aminas durante el deterioro de tunidos
Tilve-Jar C.*, Rodriguez C.J., Besteiro I., Pascual C.
* Laboratorio de Tecnologia de Productos Pesqueros, Instituto de Investigacion y Analysis Alimentarios, Facultad de Biologia. Universidad de Santiago de Compostela, 15706 Santiago de Compostela, La Coruna
Alimentaria, 1996-12, Vol. 278, p. 121-124 - Texte en Espagnol
à commander à : INIST-CNRS
Analyse
L’Albacore (Thunnus albacares) et le Listao (Katsuwonus pelamis) sont les principales espèces de thons congelés utilisés par l’industrie espagnole de la conserve de thon. L’objectif de cette étude est de mesurer le degré d’altération de ces deux espèces, après décongélation, au cours d’un maintien à température ambiante (18°C 2°C) pendant une durée de 9 jours (état déclaré de putréfaction). Afin de quantifier ce degré d’altération les auteurs suivent l’évolution des amines biogènes et volatiles présentes. Ces composés (ABVT, TMA, DMA, putrescine, cadavérine, histamine ...) sont testés comme indicateurs de fraîcheur de ces deux espèces.
Les résultats obtenus montrent que la quantité d'amines produites au cours de l’altération de l’Albacore est plus importante que celle produite par le Listao. D’autre part, l’évolution des taux de formation des amines est différente suivant l’espèce et plus particulièrement, dans le cas du Listao, il n’y a pas de corrélation directe entre ces taux et l’état d’altération du poisson.
Les auteurs en concluent que amines biogènes et amines volatiles ne sont pas des indicateurs fiables pour apprécier le degré d’altération de ces deux espèces de thon.
Ceci confirme les résultats des travaux effectués antérieurement par l'IFREMER sur les critères de qualité du thon en conserve.
Analyse réalisée par : Jérôme M. / IFREMER
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