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Résultats de l'analyse sensorielle : 120 jours de conservation avec des valeurs d'ABVT inférieures à 30 mg/100 g jusqu'à 150 jours.

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Dans le but de développer une nouvelle technologie de fabrication, du maquereau haché est homogénéisé pour obtenir différentes matrices contenant respectivement 90, 45 et 22,5 mg/l de protéines. Cinq souches de bactéries lactiques sont inoculées à ces milieux, pour une fermentation de 48 heures à 37°C. Pendant la fermentation, on observe une croissance rapide des bactéries lactiques, une baisse du pH, une inhibition de la croissance des principaux germes et une augmentation de la blancheur, de la transparence (L de Hunter) et de la qualité sensorielle, tout en gardant une teneur en azote volatil basique total (ABVT) inférieure à 25 mg/100 g.
Après 24 et 48 heures de fermentation, l'évaluation sensorielle et les enregistrements photographiques indiquent une acceptabilité élevée des produits fermentés. D'après cette étude, différents types de nouveaux produits à base de poisson peuvent être fabriqués avec cette technique en faisant varier la concentration en protéines : «beurre de poisson», «boudin de poisson», «crème de poisson» ...

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L’efficacité de la nisine à trois différentes concentrations 12,5, 25 et 50 ppm pour conserver des saucisses de poisson dans des boyaux synthétiques aux températures ambiante (28°C ± 2°C) et réfrigérée (6°C ± 2°C) est testée. La force du gel, l’eau exprimée, l’azote basique volatil total (ABVT), les germes totaux et les spores aérobies sont affectés par les températures d’entreposage et les concentrations de nisine utilisées. La saucisse de poisson à 50 ppm de nisine est acceptable au bout d’un entreposage à la température ambiante de 20-22 jours, par comparaison avec le témoin qui n’est acceptable que 2 jours. La conservabilité des saucisses à la température de réfrigération varie de 30 jours, pour le témoin, à 150 jours pour les échantillons à 50 ppm de nisine. La nisine résiduelle décroît lentement en température de réfrigération, rapidement à la température ambiante. La nisine à 50 ppm a une influence positive significative sur la force du gel et sur l’acceptabilité d’ensemble aux températures réfrigérée mais aussi ambiante.

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L'objectif de cette étude est d'analyser l'effet de deux mélanges gazeux, contenant respectivement 40% CO2 / 30% O2 / 30%N2 et 45% CO2 / 5% O2 /50% N2, sur la flore microbienne et sur les mesures biochimiques relatives à des crevettes réfrigérées. L'emballage sous atmosphère modifiée retarde la croissance des microorganismes et diminue les valeurs de TMA et d'ABVT et ce comparativement à une présentation sous emballage classique ou sous glace. Il faut toutefois noter une augmentation de la production d'amines biogènes durant le stockage des crevettes sous ces deux atmosphères modifiées.

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Des analyses chimiques, sensorielles et bactériologiques ont été effectuées sur des bars d'aquaculture entreposés dans de la glace fondante pendant 22 jours après leur mort. La durée de consommation des poissons non éviscérés a été estimée à 19 jours à partir de l'analyse sensorielle effectuée sur les poissons après cuisson. A partir des analyses chimiques, il apparaît que seule la détermination de la valeur k1 (valeur K modifiée par Karube et al., 1984. J. Agric. Food Chem., 32, p. 314-319) constitue un bon moyen d'enregistrer les modifications précoces durant l'entreposage. La triméthylamine, l'ABVT et le pH ne montrent quasiment pas de changements durant la première moitié de l'entreposage possible des bars. Les modifications en acides gras libres et de l'indice thiobarbiturique ne peuvent pas être utilisés pour déterminer la diminution de l'acceptabilité ou la durée maximale possible de consommation. Les bactéries productrices de sulfures sont en très faible proportion par rapport à la flore aérobie totale ; ceci suggère que la bactérie Shewanella putrefaciens n'est pas un agent d'altération principal du bar dans cette expérimentation.

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Les effets du degré de déacétylation (DD) et la méthode de préparation du chitosan sur l’activité antimicrobienne sont évalués. La chitine préparée chimiquement (CH-chitine) et la chitine préparée microbiologiquement (MO-chitine) sont obtenues à partir de crevettes. La CH-Chitine et la MO-chitine sont déacétylées chimiquement afin d’obtenir des produits chitosan variés, classés selon leur DD bas (47-53%), moyen (75-76%) ou élevé (95-98ù). De plus, la Mo-chitine est également déacétylée par diverses protéases. L’activité antimicrobienne de ces produits est évaluée en milieu pH6. Aucun des produits déacétylés obtenus à partir de la CH-chitine ou de la MO-chitine n’ont montré d’activité antimicrobienne.
Pour le chitosan, l’activité antimicrobienne augmente avec un DD croissant, elle est aussi forte sur les bactéries que sur les champignons. La concentration minimale létale du chitosan avec un fort DD contre Bacillus cereus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Shigella dysenteriae, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, et Vibrio parahaemolyticus se situe sur une échelle de 50-200 ppm, tandis que les concentrations minimales létales contre Candida albicans et Fusarium oxysporum sont respectivement de 200 et 500 ppm. Aucune activité antifongique n’est trouvée à 2000 ppm contre Aspergillus fumigatus ou A. parasiticus.
Le pré traitement de filets de poisson (Oncorhynchus nereka) avec 1% de solution de chitosan (forte DD) pendant trois heures, retarde l’augmentation de la teneur en ABVT, aussi bien que la flore mésophile, les psychrotrophes, les coliformes, les Aeromonas spp., et les Vibrio spp. En conséquence, la durée de vie des échantillons est prolongée de 5 à 9 jours.

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Suite à l’article sur les caractéristiques de comportement thermique de poissons réfrigérés par différents traitements de réfrigération (référence 2002-1785 ci-dessus), on présente les résultats concernant l’effet de ces traitements sur la qualité des sardines.
Les auteurs décrivent d’abord les mécanismes connus de l’altération des poissons et les différentes techniques existantes de refroidissement à bord. Des essais de refroidissement par douchage ou par immersion sont réalisés et permettent de vérifier la qualité des sardines ainsi traitées, selon les caractéristiques suivantes : évaluation sensorielle, microbiologie, indice K (dosage des métabolites de la dégradation de l’ATP), ABVT (composés aminés volatils), taux d’histamine, perte d’écailles. Le vieillissement de la saumure est également évalué.
Les résultats montrent que l’immersion ou le douchage, s’ils ne permettent pas une amélioration sensible de la qualité du poisson par rapport au glaçage traditionnel, permettent de maintenir sa fraîcheur. Toutefois, on constate une accumulation de germes et d’écailles dans la saumure utilisée, ce qui impose des contraintes lourdes de mise en oeuvre sur des embarcations de petite et moyenne taille (nécessité de renouveler l’eau, d’éliminer les écailles, de récupérer des frigories, etc.).

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Des mesures biochimiques et sensorielles de qualité pour des coquilles Saint-Jacques surgelées, décongelées et entreposées dans la glace fondante, sont comparées à celles de coquilles Saint-Jacques enveloppées dans une feuille d’aluminium et un film et entreposées dans un réfrigérateur à + 4°C. Des différences apparaissent entre les teneurs en oxyde de triméthylamine, en triméthylamine (TMA-N) et en azote basique volatil total (ABVT). De même, l’analyse sensorielle montre que l’apparence et l’odeur sont altérées au bout de 7 jours d’entreposage. Les teneurs en TMA-N et en ABVT sont plus élevées dans les coquilles Saint-Jacques enveloppées, les valeurs limites sont dépassées au bout de 9 et 7 jours respectivement, tandis que dans la glace fondante ces limites ne sont pas atteintes au bout de 16 jours. Dans ce dernier cas, l’échantillon est jugé impropre à la consommation par analyse sensorielle au bout de 9 jours.

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Une concentration élevée de CO2 (80%) se traduit par un faible développement de TMA et d'ABVT, mais aussi par un très mauvaise cotation organoleptique. Les meilleurs résultats ont été obtenus avec les mélanges CO2/O2/N2 de 60/15/25 et 40/40/20 en atmosphère contrôlée.

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