Notice
Utilisation de la nisine comme conservateur dans une saucisse de poisson entreposée aux températures ambiantes (28°C plus ou moins 2°C) et de réfrigération (6°C plus ou moins 2°C)
The use of nisin as a preservative in fish sausage stored at ambient (28 more or less 2°C) and refrigerated (6 more or less 2°C) temperatures
Raju C.V., Shamasundar B.A.*, Udupa K.S.
* University of Agricultural Sciences Mangalore, College of Fisheries, Dept Fishery Process and Technologies, Mangalore 575 002, Inde ; E-mail : bashamasundar@rediffmail.com
International Journal of Food Science and Technology, 2003, Vol. 2 38, p. 171-185 - Texte en Anglais
à commander à : : INIST-CNRS
Résumé
L’efficacité de la nisine à trois différentes concentrations 12,5, 25 et 50 ppm pour conserver des saucisses de poisson dans des boyaux synthétiques aux températures ambiante (28°C ± 2°C) et réfrigérée (6°C ± 2°C) est testée. La force du gel, l’eau exprimée, l’azote basique volatil total (ABVT), les germes totaux et les spores aérobies sont affectés par les températures d’entreposage et les concentrations de nisine utilisées. La saucisse de poisson à 50 ppm de nisine est acceptable au bout d’un entreposage à la température ambiante de 20-22 jours, par comparaison avec le témoin qui n’est acceptable que 2 jours. La conservabilité des saucisses à la température de réfrigération varie de 30 jours, pour le témoin, à 150 jours pour les échantillons à 50 ppm de nisine. La nisine résiduelle décroît lentement en température de réfrigération, rapidement à la température ambiante. La nisine à 50 ppm a une influence positive significative sur la force du gel et sur l’acceptabilité d’ensemble aux températures réfrigérée mais aussi ambiante.
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