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Ce travail étudie l'évolution des modifications biochimiques, sensorielles et microbiologiques subies par des tranches de merlu conditionnées sous atmosphères modifiées à 3 mélanges de gaz, ainsi que les variations concomitantes de ces mélanges. A l'issue de l'entreposage, une chute prononcée du taux de dioxyde de carbone est constatée, ainsi qu'un pH plus bas et des notes sensorielles plus faibles pour la texture.
Cependant les concentrations de dioxyde de carbone remontent en fin d'entreposage, ce fait étant dû à la croissance d'entérobactéries qui consomment de l'oxygène. La triméthylamine et l'ABVT commencent à augmenter les jours 10 et 13 d'entreposage et atteignent les seuils-limites autorisés les jours 17 et 20. Les analyses montrent que les différents mélanges de gaz testés ont des influences similaires.

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Le développement de méthodes fiables pour mesurer la fraîcheur des produits de la mer et évaluer leur qualité organoleptique est l’un des objectifs de la recherche sur les poissons. Au cours de cette étude, six produits de la mer de consommation courante, présentant des caractéristiques sensorielles différentes (sardine, saumon, merlan, raie, lieu d'Alaska et crevette cuite) ont été analysés à trois états de fraîcheur.
D'une part, une analyse qualitative et quantitative des composés volatils a été réalisée en effectuant une séparation de ces composés par chromatographie en phase gazeuse (CPG), suivie d'une identification par spectrométrie de masse. Ces résultats ont été reliés à ceux obtenus en parallèle par une détection olfactométrique, en sortie de colonne CPG. D'autre part, l'odeur des poissons (crus) et des crevettes (cuites) a été évaluée par un jury entraîné d'analyse sensorielle, méthode reconnue pour évaluer la fraîcheur des produits de la mer.
Une représentation multidimensionnelle des différentes espèces de produits analysés (18 échantillons) a été réalisée à l’aide d’une analyse en composantes principales des composés odorants. Les descripteurs sensoriels, les critères chimiques (humidité, cendres, protéines, lipides, glucides) ainsi que les principaux indicateurs d’altération (ABVT, TMA, indice thiobarbiturique) ont été analysés pour illustrer les corrélations majeures entre données sensorielles et olfactométriques.
Les résultats montrent que les composés volatils semblent plus caractéristiques de l’espèce étudiée que de l’état de fraîcheur. Les composés odorants repérés par olfactométrie se trouvent souvent corrélés aux odeurs identifiées par analyse sensorielle.

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Dans le cadre du projet européen QLK1-2000-01575-Eurosalmon- concernant la qualité du saumon fumé, des lots de saumon fumé à froid de différentes marques commerciales ont été achetés en supermarchés dans six pays européens différents (Belgique, Danemark, France, Allemagne, Italie et Grand Bretagne). L’objectif était d’identifier les différentes classes de produits existantes sur le marché, pour faire ensuite une sélection d’échantillons, en vue d’une étude de préférence des consommateurs.
Parmi les 117 lots reçus, 60 ont été sélectionnés pour analyser les caractéristiques des produits disponibles sur le marché européen. Ces produits ont été commandés directement auprès des fabricants. 57 produits ont finalement été reçus, entreposés à +4°C et analysés 2 et 3 semaines après fabrication. Tous les échantillons ont été soumis à des évaluations sensorielles par un jury entraîné, des analyses chimiques (teneur en eau, lipide, sel, phénol, ABVT, TMA), des mesures physiques (texture, couleur) ainsi que des analyses microbiologiques (flore totale, flore lactique, lactobacillus, brochotrix, levures et entérobactéries).
Les résultats montrent que les produits se répartissent en 11 groupes différents sur la base de critères sensoriels évalués par un panel entraîné. Les principaux facteurs de discrimination sont la couleur, l’intensité et les caractéristiques de la note fumée, la note aminée et la perception salée.
Certains des paramètres physiques ou chimiques se révèlent être de relativement bons indicateurs des propriétés sensorielles. L’article présente les modèles polynomiaux qui ont été testés pour trouver des relations entre certaines propriétés sensorielles et les mesures physiques ou chimiques.

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Le turbot d’élevage (Psetta maxima) entreposé dans la glace a fait l’objet d’analyses sensorielles et microbiologiques quantitatives. L’analyse sensorielle a démontré une durée de conservation de 19 jours pour le turbot d’élevage. La production des ABVT et de TMA (azote triméthylamine) était faible et a atteint des niveaux proches de 40 mg ABVT/ 100 g muscle et 3,5 mg /TMA-N/ 100 g muscle, même après 40 jours de stockage frigorifique.
La valeur du pH du muscle de turbot a augmenté d’une valeur initiale de 6,3 à une valeur proche de 7,0 après 29 jours de stockage sur glace. La croissance microbienne était lente dans le turbot surgelé: le nombre total de souches aérobies a atteint un niveau inférieur à 7 log de cfu/g unités, même après 40 jours de conservation.
Il y avait une prévalence de bactéries lactiques principalement les souches de Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii et Lactococcus lactis subsp. lactis - parmi les souches protéolytiques isolés du turbot surgelé. Des souches de bactéries protéolytiques de L. lactis subsp. lactis, Brochothrix thermosphacta, Plesiomonas shigelloides, Proteus vulgaris et les espèces Panteoa ont également été isolés sur du turbot stocké à des températures excessives; comme de telles souches protéolytiques prédominent en ce qui concerne des organismes non-protéolytiques, ceci démontre leur rôle prioritaire dans l’altération du turbot.
On peut associer la faible croissance bactérienne ainsi que la relative supériorité des bactéries lactiques sur les micro-organismes gram-négatifs à l'extraordinaire maintien de la qualité et de la durée de conservation prolongée du turbot d’élevage.

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La qualité et la durée de conservation de la chair de moule méditerranéenne (Mytilus galloprovincialis) conservée à 5±2°C dans des poches en plastique ont été étudiées. L’échantillon témoin était constitué de 150 g de chair de moule et de 150 ml d’eau. Du lactate de sodium (1% et 2%) et du sorbate de potassium (0,35%) ont été ajoutés. Le sorbate de potassium (p< 0,05) a retardé fortement la croissance de bactéries aérobies mésophiles, des bactéries psychotropes, et plus spécifiquement celle des bactéries lactiques acides.
Dans la chair de moule contenant du sorbate de potassium, le pH a légèrement baissé, les valeurs de l’azote basique volatile total (ABVT) et l’indice thiobarbiturique (TBA) ont fortement baissé (p< 0,05) par rapport aux autres traitements.
Si on se fonde sur les caractéristiques sensorielles, la durée de conservation du produit avec du sorbate de potassium a augmenté de six à huit jours. Le taux de sorbate de potassium dans la chair de moule était initialement inférieur à 0,185%, et inférieur à 0,15% après le 5ème jour. La durée de conservation du témoin était de 6 jours. Le lactate de sodium n’a eu aucune influence (p>0,05) sur le dénombrement microbiologique, l’ABVT, le TBA et la durée de conservation, mais à la fin de la période de conservation, le pH a été plus élevé (p<0,05) que celui du témoin et des moules plus salées.

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Une procédure de fumage a été développée pour des moules méditerranéennes (Mytilus galloprovincialis). Des moules fraîches ont été lavées à l’eau courante et soumises à la vapeur à 80°C (température de l’air) pendant 10 minutes; les coquilles ont été enlevées et la chair mise en saumure avec un taux de sel de 4% pendant 15 minutes, égouttée pendant 5 minutes, séchée dans un fumoir à une température de 60°C à 65°C pendant 13 minutes, fumée à une température de 65°C à 80°C pendant 17 minutes afin d’obtenir une valeur F70°C de 40,2 minutes, stockée sous vide dans des poches et réfrigérée à 2°C-3°C.
La saison de récolte (printemps et automne) n’a eu aucun effet (p>0,05) sur les paramètres physico-chimiques et microbiologiques des moules fumées. L’étuvage et le fumage ont affecté (p<0,05) la composition chimique de la chair de moules, réduit la valeur du TBA (acide thiobarbiturique), la flore totale et les bactéries lactiques acides et augmenté la valeur de l’ABVT; mais il n’y a aucun effet (p<0,05) sur la valeur du pH.
Pendant le stockage de la chair de moule: 90 jours à 2°C -3°C la flore totale a augmenté de 0,8 log10 cfu/g et le dénombrement des bactéries lactiques acides de 0,4 log10 cfu/g; le pH a baissé de 0,2 unités, le TBA a augmenté par 0,2 mg de malonaldehyde/kg et l’ABVT a augmenté de 18 à 29 mg N/100 g.
Si on se fonde sur les caractéristiques sensorielles, la durée de conservation de la chair de moule méditerranéenne selon la procédure de fumage et les conditions de stockage spécifiées peut être prolongée à 70 jours.

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Ce travail étudie le développement des acides aminés libres et du dipeptide ansérine comme indices de qualité du merlu éviscéré entreposé dans la glace pendant 25 jours. La corrélation de ces composés avec l'azote basique volatil total ABVT est déterminée.
La méthylhistidine, la béta-alanine, l'ansérine et le tryptophane peuvent être utilisés comme paramètres de qualité du merlu entreposé dans la glace.

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Les modifications des acides aminés libres (FAA) au sein du merlu entreposé dans un système combiné d'atmosphères sont étudiées en corrélation avec les indices chimiques (pH, azote basique volatil total ABVT, acide thiobarbiturique) et avec les modifications sensorielles lors de l'entreposage réfrigéré. Des fluctuations sont observées pour certains FAA au cours de l'entreposage. Ainsi en est-il pour le tryptophane, la béta-alanine, la méthylhistidine et l'ansérine.
A la fin de l'entreposage, les lots conditionnés sous les diverses atmosphères ont les teneurs les plus basses pour les quatre amino-acides précédemment cités mais les valeurs les plus élevées en ABVT et en pH. Les hautes teneurs en acide glutamique, glycine et alanine, du jour zéro au jour 24 d'entreposage, semblent être corrélées aux résultats de l'analyse sensorielle.

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La durée de vie du saumon (Salmo salar) saumuré, fumé et traité par imprégnation sous vide est étudiée. Les échantillons traités sont conditionnés à +2°C sous film laminé thermoscellable métallisé haute barrière, sous vide et en atmosphère modifiée (60% CO2, 40% N2). Les échantillons de saumon, nouvellement traités et entreposés pendant des durées différentes (jusqu’à 30 jours), sont analysés chimiquement (pH, ABVT, substances réagissant à l’acide 2-thiobarbiturique), physiquement (propriétés mécaniques et couleur) et du point de vue microbiologique aussi. Dans les 2 types de conditions d’entreposage (vide et atmosphère modifiée), la durée de vie est limitée à 25 jours par la croissance microbienne. En conditionnement sous vide par ailleurs, les produits deviennent plus durs et moins juteux qu’en atmosphère modifiée.

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