Notice

  • Bibliomer n° : 27 - Septembre 2004
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 3 Emballage et conditionnement
  • Notice n° : 2004-2753

Tranches de merlu entreposées en unités de vente sous atmosphères modifiées avec des mélanges de gaz enrichis en CO2 et O2

Hake slices stored in retail packages under modified atmospheres with CO2- and O2-enriched gas mixes

Ruiz-Capillas C.*, Saavedra A., Moral A.

* Department of Science and Technology of Meat and Fish Products, Instituto del Frio (CSIC), Ciudad Universitaria s/n, 28040 Madrid, Espagne, Tél : +34.915.44.56.07 ; Fax :+34.915.49.36.27 ; E-mail : claudia@if.csic.es

European Food Research and Technology, 2003, n° 218, p. 7-12 - Texte en Anglais


Résumé

Ce travail étudie l'évolution des modifications biochimiques, sensorielles et microbiologiques subies par des tranches de merlu conditionnées sous atmosphères modifiées à 3 mélanges de gaz, ainsi que les variations concomitantes de ces mélanges. A l'issue de l'entreposage, une chute prononcée du taux de dioxyde de carbone est constatée, ainsi qu'un pH plus bas et des notes sensorielles plus faibles pour la texture.
Cependant les concentrations de dioxyde de carbone remontent en fin d'entreposage, ce fait étant dû à la croissance d'entérobactéries qui consomment de l'oxygène. La triméthylamine et l'ABVT commencent à augmenter les jours 10 et 13 d'entreposage et atteignent les seuils-limites autorisés les jours 17 et 20. Les analyses montrent que les différents mélanges de gaz testés ont des influences similaires.


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