Notice
L'évaluation des modifications sensorielles et microbiologiques et l'identification des bactéries protéolytiques pendant le stockage sur glace du turbot d'élevage (Psetta maxima)
Evaluation of sensory and microbiological changes and identification of proteolytic bacteria during the iced storage of farmed Turbot (Psetta maxima)
Rodríguez A., Barros-Veláquez J.*, Ojea A., Piñeiro C., Aubourg S.P.
* Department of Analytical Chemistry, Nutrition and Food Science, College of Veterinary Sciences, University of Santiago de Compostela, E-27002 Lugo, Espana ; E-mail : jbarros@lugo.usc.es
Journal of Food Science, 2003, Vol. 68 (9), p. 2764-2771 - Texte en Anglais
Résumé
Le turbot d’élevage (Psetta maxima) entreposé dans la glace a fait l’objet d’analyses sensorielles et microbiologiques quantitatives. L’analyse sensorielle a démontré une durée de conservation de 19 jours pour le turbot d’élevage. La production des ABVT et de TMA (azote triméthylamine) était faible et a atteint des niveaux proches de 40 mg ABVT/ 100 g muscle et 3,5 mg /TMA-N/ 100 g muscle, même après 40 jours de stockage frigorifique.
La valeur du pH du muscle de turbot a augmenté d’une valeur initiale de 6,3 à une valeur proche de 7,0 après 29 jours de stockage sur glace. La croissance microbienne était lente dans le turbot surgelé: le nombre total de souches aérobies a atteint un niveau inférieur à 7 log de cfu/g unités, même après 40 jours de conservation.
Il y avait une prévalence de bactéries lactiques principalement les souches de Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii et Lactococcus lactis subsp. lactis - parmi les souches protéolytiques isolés du turbot surgelé. Des souches de bactéries protéolytiques de L. lactis subsp. lactis, Brochothrix thermosphacta, Plesiomonas shigelloides, Proteus vulgaris et les espèces Panteoa ont également été isolés sur du turbot stocké à des températures excessives; comme de telles souches protéolytiques prédominent en ce qui concerne des organismes non-protéolytiques, ceci démontre leur rôle prioritaire dans l’altération du turbot.
On peut associer la faible croissance bactérienne ainsi que la relative supériorité des bactéries lactiques sur les micro-organismes gram-négatifs à l'extraordinaire maintien de la qualité et de la durée de conservation prolongée du turbot d’élevage.
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