Notice

  • Bibliomer n° : 23 - Septembre 2003
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2003-2271

Influence des conditions d’entreposage sur certaines propriétés physiques et chimiques du saumon fumé (Salmo salar) traité par des techniques d’imprégnation sous vide

Influence of storage conditions on some physical and chemical properties of smoked salmon (Salmo salar) processed by vacuum impregnation techniques

Bugueno G., Escriche I.*, Martinez-Navarrete N., Camacho M. del Mar, Chiralt A.

* Department of Food Technology, Polytechnic University of Valencia, PO Box 22012, 46071 Valencia, Spain ; Fax : +34 96 3877369 ; E-mail : iescrich@tal.upv.es

Food Chemistry, 2003, Vol. 81 (1), p. 85-90 - Texte en Anglais


Résumé

La durée de vie du saumon (Salmo salar) saumuré, fumé et traité par imprégnation sous vide est étudiée. Les échantillons traités sont conditionnés à +2°C sous film laminé thermoscellable métallisé haute barrière, sous vide et en atmosphère modifiée (60% CO2, 40% N2). Les échantillons de saumon, nouvellement traités et entreposés pendant des durées différentes (jusqu’à 30 jours), sont analysés chimiquement (pH, ABVT, substances réagissant à l’acide 2-thiobarbiturique), physiquement (propriétés mécaniques et couleur) et du point de vue microbiologique aussi. Dans les 2 types de conditions d’entreposage (vide et atmosphère modifiée), la durée de vie est limitée à 25 jours par la croissance microbienne. En conditionnement sous vide par ailleurs, les produits deviennent plus durs et moins juteux qu’en atmosphère modifiée.


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