Notice
Contribution de l'analyse sensorielle et olfactométrique à la discrimination des arômes de différentes espèces de produits de la mer analysés à trois états de fraîcheur
Contribution of sensory and olfactometry analysis to discriminate the aroma of different species of seafood products analysed at three states of freshness
Prost C., Hallier A., Cardinal M., Courcoux P.
Laboratoire de biochimie alimentaire, ENITIAA / Laboratoire de valorisation des produits, IFREMER
Flavour research at the dawn of the 21st century (Actes du 10e Weurman Flavour Research Symposium), 2003, Beaune, France, 2002-06-25 / 2002-06-28, p. 482-487 - Texte en Anglais
Résumé
Le développement de méthodes fiables pour mesurer la fraîcheur des produits de la mer et évaluer leur qualité organoleptique est l’un des objectifs de la recherche sur les poissons. Au cours de cette étude, six produits de la mer de consommation courante, présentant des caractéristiques sensorielles différentes (sardine, saumon, merlan, raie, lieu d'Alaska et crevette cuite) ont été analysés à trois états de fraîcheur.
D'une part, une analyse qualitative et quantitative des composés volatils a été réalisée en effectuant une séparation de ces composés par chromatographie en phase gazeuse (CPG), suivie d'une identification par spectrométrie de masse. Ces résultats ont été reliés à ceux obtenus en parallèle par une détection olfactométrique, en sortie de colonne CPG. D'autre part, l'odeur des poissons (crus) et des crevettes (cuites) a été évaluée par un jury entraîné d'analyse sensorielle, méthode reconnue pour évaluer la fraîcheur des produits de la mer.
Une représentation multidimensionnelle des différentes espèces de produits analysés (18 échantillons) a été réalisée à l’aide d’une analyse en composantes principales des composés odorants. Les descripteurs sensoriels, les critères chimiques (humidité, cendres, protéines, lipides, glucides) ainsi que les principaux indicateurs d’altération (ABVT, TMA, indice thiobarbiturique) ont été analysés pour illustrer les corrélations majeures entre données sensorielles et olfactométriques.
Les résultats montrent que les composés volatils semblent plus caractéristiques de l’espèce étudiée que de l’état de fraîcheur. Les composés odorants repérés par olfactométrie se trouvent souvent corrélés aux odeurs identifiées par analyse sensorielle.
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