Notice

  • Bibliomer n° : 24 - Décembre 2003
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 3 Emballage et conditionnement
  • Notice n° : 2003-2403

Acides aminés libres dans le merlu entreposé en vrac et conditionné dans un système combiné d’atmosphères

Free amino acids in hake stored in bulk and packed in a combined system of atmospheres

Ruiz-capillas C.*, Moral A.

* Department of Meat and Fish Science and Technology, Instituto del Frio (CSIC), c/ José Antonio Novais, 10, Ciudad universitaria, 28040 Madrid , Espagne ; E-mail : Claudia@if.csic.es

Journal of Food Science, 2003, Vol. 68 (1), p. 105-110


Résumé

Les modifications des acides aminés libres (FAA) au sein du merlu entreposé dans un système combiné d'atmosphères sont étudiées en corrélation avec les indices chimiques (pH, azote basique volatil total ABVT, acide thiobarbiturique) et avec les modifications sensorielles lors de l'entreposage réfrigéré. Des fluctuations sont observées pour certains FAA au cours de l'entreposage. Ainsi en est-il pour le tryptophane, la béta-alanine, la méthylhistidine et l'ansérine.
A la fin de l'entreposage, les lots conditionnés sous les diverses atmosphères ont les teneurs les plus basses pour les quatre amino-acides précédemment cités mais les valeurs les plus élevées en ABVT et en pH. Les hautes teneurs en acide glutamique, glycine et alanine, du jour zéro au jour 24 d'entreposage, semblent être corrélées aux résultats de l'analyse sensorielle.


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