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6 - Traçabilité des produits de la mer pour accroître la confiance des consommateurs
6 - 3 Valid
Bien qu'il existe une réglementation sur la traçabilité, aucune disposition générale ne définit exactement comment des systèmes de traçabilité doivent être appliqués, alors que les entreprises agroalimentaires sont tenues de démontrer que le système qu'elles utilisent est adapté et efficace. L'objectif de ce travail, réalisé dans ce projet de SEAFOODPlus, était d'établir des indicateurs et des méthodes pour la validation du système de traçabilité et de recommander des procédures adaptées aux produits de la mer.
Les thématiques de validation retenues sont la sécurité, la qualité, la prévention des fraudes et un bon flux de l'information. Pour chaque indicateur les paramètres à prendre en compte ont été listés :
- les paramètres de sécurité sont l'histamine, les contaminants chimiques, les parasites, les toxines naturelles et les pathogènes liés à la zone de capture, ceux concernant la manipulation sont les pathogènes et toxines liés à la durée et à la température de conservation, la présence d'allergènes, d'additifs, de métaux et de fragments de verre, et ceux concernant le mode de transformation et de conservation,
- les paramètres de qualité sont relatifs à la méthode de pêche, la date de capture, la manipulation, la chaîne du froid, l'ajout d'additifs et de conservateurs,
- les paramètres de fraude ciblent l'origine du produit, sa méthode de production, l'identification de l'espèce et la présentation du produit,
- les paramètres de flux de l'information et du traitement correct des données concernent la traçabilité amont et aval ainsi que l'identification du produit.
Une carte de l'ensemble des paramètres à vérifier a ainsi été établie, elle récapitule les critères concernés ou les aspects visés.
Pour chaque paramètre, des indicateurs d'efficacité et de fiabilité doivent être définis. A titre d'exemple pour la vérification du paramètre de fraude concernant l'espèce, l'indicateur d'efficacité est un enregistrement pour l'identification du produit et le certificat d'origine pour la zone de capture ; l'indicateur de fiabilité est une identification morphologique, un spectre des protéines ou une analyse ADN.
Ces indicateurs de fiabilité doivent être évalués ou mesurés avec des méthodologies adéquates basées sur des méthodes de référence officielles ou des méthodes bien définies en cas d'absence de technique officielle. Si des méthodes alternatives (test de routine rapide, capteur en ligne, kit de dosage) sont utilisées, elles doivent être validées par rapport aux méthodes officielles.
Il n'y a pas de guide de référence pour définir les paramètres de vérification et les indicateurs. L'objectif appliqué de VALID était d'élaborer et de proposer un guide pratique de référence, de vérification et de validation de la traçabilité. Ce guide est consultable sur Internet : . Il cartographie des indicateurs d'efficacité et de fiabilité de l'information " tracée " à chaque étape de la chaîne, de la mer à la fourchette. Les étapes prises en compte dans ce projet sont celles définies dans la norme CEN 14660 (CEN 2003b) pour le poisson de pêche : bateau de pêche, débarquement, criée, mareyage, transporteur, stockage, transaction / échange, grossiste, détaillant, traiteur / restaurateur. Le guide indique aussi les méthodes officielles de référence et des méthodes alternatives, retenues en raison de leur fiabilité et leur facilité d'application, pour tester chaque indicateur : elles permettent de vérifier la sécurité, la qualité et l'absence de fraude.
Méthodes assurant la sécurité des aliments
Ces méthodes concernent l'histamine et les amines biogènes, les biotoxines, les pathogènes (bactéries, virus) et les parasites.
- L'histamine et les amines biogènes
la formation de l'histamine, les bactéries responsables, espèces concernées etc... sont traités dans le projet BIOCOM (notice n°2008-082S). La réglementation européenne 2073/2005 stipule que la méthode de référence est une technique HPLC. Pour des contrôles qualité de routine, il est recommandé d'utiliser des techniques rapides mêmes si elles sont semi-quantitatives. Des kits immuno-enzymatiques commercialisés donnent de bons résultats (notice n°2000-1211, publiée dans Bibliomer n° 12, décembre 2000). Des techniques colorimétriques et de chromatographie couche mince peuvent également être employées (notice n°2002-1725, publiée dans Bibliomer n° 17, mars 2002).
- Les biotoxines
5 syndromes sont connus comme ayant pour origine la consommation de produits de la mer contaminés par des biotoxines diarrhéiques (DSP), paralytiques (PSP), amnésiques (ASP), neurotoxiques et ciguatériques. Mise à part la ciguatera, intoxication alimentaire qui se produit suite à l'ingestion de poissons de récifs tropicaux et subtropicaux, les intoxications sont essentiellement provoquées par des mollusques bivalves.
Les toxines à l'origine des syndromes, les microalgues qui les produisent et leur distribution géographique sont présentées sous forme synthétique dans un tableau récapitulatif. Les limites maximales pour les biotoxines marines PSP, ASP, lipophyles DSP (ac. okadaïque et dinophysistoxines), yessotoxines, pecténotoxines et azaspiracides sont fixées pour les mollusques bivalves, les échinodermes, les tuniciers et les gastéropodes marins destinés directement à la consommation humaine ou à un traitement préalable à la consommation sont fixées par le Règlement n°853/2004. Les méthodes de routine pour la recherche des biotoxines sont présentées et discutées ainsi que celles citées dans la réglementation.
- La flore bactérienne
Elle est essentiellement composée de bactéries psychrotrophes, microorganismes qui se développent aux températures de réfrigération. Les pathogènes les plus fréquents sont Vibrio spp., Clostridium botulinum et Listeria monocytogenes. Une revue des méthodes conventionnelles et des nouvelles techniques moléculaires de détection des vibrios est détaillée dans le projet Seabac (notice n° 2008-076S). Les techniques sont présentées sur le site Internet préalablement cité.
- Les parasites
la méthode officielle de détection est le " mirage " qui implique l'inspection de chaque filet à travers une surface illuminée translucide. Des techniques de biologie moléculaire ont été récemment publiées.
Méthodes concernant la qualité
Pour tenir compte des processus d'altération d'origine biologique et biochimique les contrôles doivent cibler trois facteurs principaux, les dommages physiques qui favorisent la dégradation bactérienne et enzymatique, la température et le degré de contamination. Les analyses qui permettent de valider la qualité des produits de la mer sont des évaluations sensorielles, le dosage des amines volatiles et le dénombrement des microorganismes responsables de l'altération des produits.
- L'évaluation sensorielle de la fraîcheur
Les analyses d'inspection visuelles du poisson réglementées (Règlement CE n° 2406/96) qui classent le poisson en catégories E, A et B, les critères étant établis par groupes d'espèce sont les plus utilisées. Des évaluations plus précises, par espèce, ont été ensuite développées, appelées QIM ou Quality index Method.
* N.B.1-
- Les amines volatiles
Le dosage de l'ABVT permet de mettre en évidence une altération, mais ce n'est pas un indice de fraîcheur sensu stricto. La méthode et ses limites figurent dans la réglementation. Les méthodes rapides (et récentes) de dosage sont discutées.
* N.B.2-
- Le dénombrement des microorganismes responsables de l'altération
La flore bactérienne d'un poisson dépend de son environnement. La flore aérobie mésophyle a été reconnue par la législation dans le passé mais pas reprise comme critère dans le règlement hygiène. Les auteurs recommandent l'emploi du dénombrement des micro-organismes spécifiques de l'altération qui est considéré comme un bon indicateur de qualité.
Méthodes de prévention des fraudes
Ce sont des méthodes d'identification d'espèce, de détermination d'origine géographique et de technique de production.
* N.B.3-
- Les méthodes d'identification d'espèce
Actuellement les techniques utilisées sont des techniques de biologie moléculaire (PCR-FINS).
- L'identification géographique
Sa mention est actuellement obligatoire, les techniques de validation sont actuellement développées en recherche et plusieurs résultats ont été publiés. Les techniques employées sont des techniques de spectrométrie (RMN) et des techniques de biologie moléculaires utilisant les microsatellites.
- Le mode de production
Cet aspect, détaillé dans l'article suivant (notice n° 2008-181S), est résumé dans le site Internet .
Pour l'instant il n'existe pas de méthode standardisée quant à la validation d'une gestion de l'information assurant que la transmission est bien établie à chaque lien de la chaîne, toutefois les résultats de travaux récents sont mentionnés.
L'article synthétise la démarche et les outils de validation de la traçabilité dans l'ensemble de la chaîne " produits de la mer ", et le site internet : apporte les détails nécessaires à la validation.
* N.B.1- Une fiche de synthèse " principales méthodes d'évaluation de la fraîcheur des produits de la mer " paraîtra en 2009
* N.B.2- Voir aussi les fiche de synthèse " ABVT " et " les principales méthodes de dosage des amines volatiles ".
* N.B.3- Une fiche de synthèse " principales méthodes d'authentification des produits de la mer " paraîtra en 2009.
Ces fiches de synthèse sont ou seront disponibles :
- sur le site du Centre national de veille des produits aquatiques

- et sur le site de Bibliomer
, onglet Fiches.
Analyse réalisée par : Etienne M. / IFREMER

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3 - Sécurité des produits de la mer
3 - 4 Biocom
Ce chapitre résume les connaissances relatives aux intoxications histaminiques (HFP). L'objectif du projet BIOCOM était de réduire leur occurrence. Pour cela, les cas d'intoxications ont été recensés et étudiés en se focalisant sur les caractéristiques chimiques et microbiologiques des produits de la mer impliqués. Les bactéries responsables de la formation d'amines biogènes ont ensuite été identifiées. Le projet s'est concentré sur une bactérie psychrotolérante capable de former des concentrations toxiques en histamine dans les produits à des températures de stockage proches de 0°C. Les propriétés des produits et les conditions de stockage permettant de réduire la production d'histamine ont été identifiées.
Un historique des intoxications histaminiques (HFP) a été dressé. Ces intoxications se produisent partout dans le monde. Leur nombre est sous-estimé, étant donné que le temps d'incubation et de développement des symptômes est souvent très court (pas de consultation de médecin), qu'elles sont souvent confondues avec des allergies alimentaires, et que certains pays ne les recensent pas.
Hawaï arrive largement en tête avec 31 cas par an et par habitant, suivi du Danemark (4,9), du Japon (1,1 à 3,7), de la Nouvelle-Zélande (3,1) et de la France (2,5). Les chiffres hawaïens sont essentiellement dus à la consommation de thon albacore et de coryphène.
Deux faits sont mis en évidence : il n'y a pas de relation entre la quantité annuelle consommée dans le pays et le nombre de HFP ; l'incidence au Japon a diminué suite à un refroidissement plus rigoureux du poisson et à une diminution de la consommation de poissons séchés. Ces faits démontrent l'importance des espèces consommées et des méthodes de conservation sur la prévalence des HFP.
De nombreuses espèces sont impliquées dans les HFP, notamment les scombridés, qui ont des concentrations en histidine (précurseur de l'histamine) supérieure à 2 000 mg/kg dans la majorité des cas, et à moindre échelle le saumon, avec 130 à 1 000 mg/kg. Dans 90 % des cas de HFP, la concentration en histamine est supérieure à 500 mg/kg.
Des variations très importantes des quantités d'histamine au sein d'un même poisson sont constatées : de 16 à 1 020 mg/kg selon la partie prélevée, ce qui complexifie l'interprétation des analyses, d'autant plus que la présence d'autres amines biogènes est rarement étudiée et qu'elle pourrait accroître la toxicité orale de l'histamine. En Europe, la règlement CE n°2073/2005 indique la limite autorisée en histamine pour les produits (50 à 100 mg/kg suivant les produits) et la méthode de dosage à utiliser (HPLC).
De nombreuses bactéries sont capables de former de l'histamine, ce sont principalement des bactéries mésophiles, notamment Morganella morganii, Hafnia alvei, Raoultella planticola, Raoultella ornithinolytica, Klebsiella oxytoca... Le projet a permis de mettre en évidence deux bactéries psychrotolérantes productrices d'histamine : Photobacterium phosphoreum et Morganella psychrotolerans (nouvelle espèce, découverte au cours du projet).
Suite à cette identification, aux données collectées dans la littérature et à de très nombreux essais de stockage, un modèle prévisionnel a été mis au point, tenant compte de la croissance de Morganella psychrotolerans et de la concentration en histamine en fonction de la température de stockage, de la contamination initiale...
L'effet du conditionnement sous atmosphère modifiée a également été étudié, ainsi que l'effet du sel et du pH. A partir des synthèses et des essais effectués, des recommandations sont formulées pour gérer le risque histaminique :
- la concentration bactérienne des produits devrait être diminuée grâce à une éviscération et à un rinçage efficace,
- les poissons stockés en aérobie, sous vide ou sous atmosphère modifiée devraient être conservés à 0°C pour prévenir la formation d'histamine,
- si les produits sont conservés à une température supérieure (entre 2 et 4°C), la date limite de consommation (DLC) doit être validée. Les modèles prédictifs mis au point avec Photobacterium phosphoreum et Morganella psychrotolerans sont suggérés,
- pour les produits semi-préservés, une concentration en sel de 5 % en phase aqueuse est conseillée ainsi que la détermination d'un compromis entre température de conservation et DLC,
- la détermination de limites de concentration pour les autres amines biogènes ne semble pas pertinente, étant donné qu'il n'y a aucune preuve de leur synergie sur la toxicité de l'histamine ; des essais de toxicité devraient être envisagés ; de plus, il a été prouvé que leurs concentrations étaient proportionnelles à celle de l'histamine,
- la présence de Morganella psychrotolerans dans l'environnement de travail (bateaux, ateliers de transformation) devrait être étudiée, ainsi que les voies de contamination qui ne sont pour l'instant pas suffisamment connues.
Le projet BIOCOM a permis des avancées scientifiques importantes dans la connaissance et la maîtrise du risque lié aux intoxications histaminiques. Les modèles prédictifs mis au point sont une aide précieuse pour les professionnels.
Les intoxications histaminiques sont les premières toxi-infections alimentaires liées à la consommation de produits de la pêche en France.
Une fiche de synthèse sur l'histamine a été réalisée par l'Ifremer, des informations sont fournies sur sa formation, les espèces concernées, l'intoxication histaminique, les aspects réglementaires et normatifs, ainsi que des conseils pour éviter sa formation. Une seconde fiche a été réalisée sur les méthodes de dosage de l'histamine, et reprend notamment la méthode décrite dans la réglementation européenne.
Des fiches " en savoir plus " apportent des éléments sur les bactéries psychrotolérantes, la toxicologie de l'histamine et l'effet du conditionnement sous atmosphère modifiée. Ces fiches ont été réalisées pour le Centre national de veille des produits aquatiques et sont mises à disposition sur son site (), ainsi que sur le site de Bibliomer :
, onglet Fiches.
Analyse réalisée par : Kolypczuk L. / IFREMER

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Les probiotiques sont communément définis comme des microorganismes viables (bactéries ou levures) qui, lorsqu’ils sont ingérés, montrent un effet bénéfique sur la santé de l’hôte. Ils sont utilisés dans les aliments, en particulier dans les produits laitiers fermentés, mais aussi dans les préparations pharmaceutiques. Le développement de nouvelles souches de probiotiques vise des organismes bénéfiques avec une activité plus forte. Dans le cas de nouveaux microorganismes et d’organismes modifiés, la question de la sécurité et du rapport bénéfice/risque doit être posée et évaluée.
Les membres des genres Lactococcus et Lactobacillus ont communément le statut GRAS (generally-recognised-as-safe = généralement reconnus comme sûrs) alors que ceux des genres Streptococcus et Enterococcus et certains autres genres de bactéries lactiques comprennent quelques pathogènes opportunistes. Les bactéries lactiques sont intrinsèquement résistantes à de nombreux antibiotiques. Dans bien des cas, cependant, les résistances ne sont pas transmissibles et les espèces sont malgré tout sensibles à de nombreux antibiotiques utilisés cliniquement même dans le cas des bactéries lactiques opportunistes associées aux infections. Par conséquent, aucun problème de sécurité n’est lié à la résistance intrinsèque.
La résistance aux antibiotiques associée à un plasmide, qui est occasionnelle, est un autre problème à cause de sa transmission à d’autres espèces ou genres plus dangereux. La résistance enterococcique au glycopeptides (vancomycine et teicoplanine) est notable, car la vancomycine est l’un des derniers antibiotiques efficaces disponibles dans le traitement de certains pathogènes multi-résistants. De nouvelles espèces et des souches plus spécifiques de bactéries probiotiques sont constamment identifiées. Avant d’incorporer de nouvelles souches dans des produits, leur efficacité doit être validée avec soins et une évaluation au cas par cas des caractéristiques liées à la sécurité propres aux organismes de catégorie alimentaire doit être faite. Une revue des données bibliographiques sur les effets négatifs est réalisée. Des recommandations sont données pour la sécurité des probiotiques existant et des nouveaux probiotiques.
N.B. Ce document ne figurait pas jusqu’à ce jour dans la veille Bibliomer. Nous l’introduisons malgré son ancienneté, car il est intéressant par son explication sur l'intérêt et le danger des bactéries lactiques.

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Cette publication présente les résultats de l’étude CORAI. L’objectif était d’observer le comportement des consommateurs lorsque ceux-ci sont informés simultanément, d’une part, du risque de contamination des poissons au méthylmercure et, d’autre part, des bénéfices liés aux acides gras polyinsaturés à longues chaînes. Les recommandations testées étaient très similaires aux messages communément délivrés par les agences nationales en charge de l’alimentation. Elles étaient destinées aux consommateurs à risque.
Trois groupes de consommateurs ont été suivis (femmes en âge d’avoir des enfants, enfants de moins de 6 ans et enfants de 6 à 15 ans). Les groupes étaient formés de 70 à 130 individus. Chaque groupe était divisé en deux : un recevait les recommandations et l’autre non (témoin).
Les fréquences de consommation par espèces ont été évaluées par période d’un mois pour les participants et pour leur famille : 1 mois avant l’information (réception des recommandations), 1 mois après et 3 mois après.
Les résultats montrent que la révélation des recommandations entraîne une diminution globale (toutefois assez modeste) de la fréquence de consommation de poissons, toutes espèces confondues.
La consommation des poissons indiqués comme les plus contaminés en mercure (requins, espadons, marlins et mérous) n’a pas diminué, excepté pour le thon, ce qui peut s’expliquer par le fait qu’ils sont peu consommés et connus en France. La diminution de la fréquence de consommation du thon (en conserve notamment) a permis de réduire un peu l’exposition au mercure des groupes informés. Avant les recommandations, 3 % des femmes en âge de procréer dépassaient la dose hebdomadaire tolérable provisoire en mercure (1,6 g/kg de poids corporel et par semaine, d’après le JECFA).
Par ailleurs, un questionnaire a été réalisé afin d’évaluer le degré de mémorisation des recommandations chez les participants. Les résultats montrent que les messages sont très mal retenus (moins de 20 % des femmes se souvenaient des espèces mentionnées). Le thon était l’espèce la mieux mémorisée.
En conclusion, dans le cadre de cette étude, l’information des consommateurs a eu peu d’influence sur la réduction de l’exposition au risque. Il semble plus facile d’obtenir avec les recommandations testées une diminution globale de la fréquence de consommation de poissons qu’une diminution ciblée sur quelques espèces. Ce qui est problématique étant donné les bénéfices nutritionnels des autres produits de la mer non concernés par le risque de méthylmercure. De ce fait, à la fin de l’article, les auteurs préconisent un certain nombre d’actions relatives à l’étiquetage des produits.
L’avis de l’AFSSA du 16 mars 2004, concernant la réévaluation des risques sanitaires du méthylmercure liés à la consommation des produits de la pêche au regard de la nouvelle dose hebdomadaire tolérable provisoire (DHTP), recommande:
« de favoriser une consommation diversifiée des différentes espèces de poisson en évitant, à titre de précaution, une consommation exclusive de poissons appartenant aux espèces de poissons prédateurs sauvages (Règlement CE n°466/2001) »,
« de veiller à ce que les enfants en bas âge et les femmes enceintes et allaitantes ne consomment pas plus respectivement de 60 g et de 150 g de poissons prédateurs sauvages par semaine, en plus de leur consommation habituelle de poissons non prédateurs ».
L’approche méthodologique de l’avis concernant l’estimation de l’exposition en utilisant des données « désagrégées » indique que la probabilité de dépasser la DHTP est la plus importante chez les enfants de moins de 6 ans (11 à 14 %) ; et que dans le cas des femmes en âge de procréer, elle est d’environ 3 % (ce qui est conforme aux résultats de l’étude).
Remarque : le problème des recommandations basées sur des listes de poissons est le regroupement sous une même appellation d’espèces très différentes, ayant des teneurs en méthylmercure non comparables. C’est le cas, par exemple, pour les requins et les thons. Sous la dénomination « thon » sont regroupés de très nombreuses espèces de tailles très variables. La teneur en méthylmercure est corrélée à la taille de l’individu. Or les « thons » peuvent être du germon (Thunnus alalunga) de moins de 10 kg, de l’albacore (Thunnus albacares) de 20 à 90 kg, ou du thon rouge (Thunnus thynnus) de quelques centaines de kilos... Les risques liés au méthylmercure sont donc très différents. Cet aspect important n’est pas pris en compte ; il permet donc de nuancer les propos.
Analyse réalisée par: Kolypczuk L. / IFREMER

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Il y a plusieurs décennies, les efforts des administrations consistaient essentiellement à développer la pêche et l'aquaculture et à veiller à ce que la production et la consommation augmentent. Lorsque, dans les années 80, de nombreuses ressources ont été exploitées complètement ou à l'excès, les décideurs ont commencé à être attentifs à la gestion des pêches, outre au développement de l'aquaculture. On a ensuite constaté de nombreux échecs de la gestion des pêches, ce qui a conduit les États Membres de la FAO et autres parties prenantes à élargir l'approche et la gouvernance. En d'autres termes, l'ensemble des dispositifs juridiques, sociaux, économiques et politiques utilisés pour gérer durablement les pêches et l'aquaculture est actuellement considéré comme un contexte nécessaire pour la gestion, et devient aujourd'hui la principale préoccupation. La FAO publie tous les deux ans ce gros dossier sur la situation mondiale des pêches et de l’aquaculture, encore appelé SOFIA (State of wOrld Fisheries and Aquaculture). Il est divisé en quatre parties :
- La première partie dresse un bilan des ressources de pêche et d’aquaculture à partir de l’exploitation des données statistiques de la FAO et décrit les tendances de la production, de l’utilisation des produits de la pêche et du commerce. On y trouve de nombreux tableaux synthétiques de production par pays, par zones de pêche et par espèces, des données sur les flottes de pêche, sur les principaux types de produits transformés, sur les importations et exportations, et aussi sur la gouvernance et le rôle des organes régionaux des pêches dans la prise de décision.
- La deuxième partie aborde quelques problèmes auxquels sont confrontés les pêcheurs et les aquaculteurs. Ces problèmes sont traités sous forme d’articles de 5-6 pages présentant l’enjeu, les solutions possibles, les tendances récentes et les perspectives futures. A signaler pour les lecteurs de Bibliomer une analyse intéressante intitulée « Incidence des normes et des labels fondés sur le marché sur le commerce international du poisson ».
- La troisième partie est une sélection d’études spéciales. A signaler :
Déchets ou trésor ? Poissons-déchets ou à faible valeur marchande des pêches maritimes de la région Asie-Pacifique.
Causes de rétention et de rejet dans le commerce international du poisson. Il s’agit d’un résumé du Document technique sur les pêches n° 473, par L. Ababouch, G. Gandini et J. Ryder (2005) déjà cité dans Bibliomer.
- La quatrième partie présente quelques perspectives, avec, entre autres, une révision des projections mondiales à 2010, les problèmes et enjeux à moyen terme dans l’aquaculture, les questions environnementales.
L'aquaculture continue à progresser, tandis que la pêche - pour l'ensemble du monde - semble plafonner. Tenant compte de l'importance croissante de l'aquaculture, La situation mondiale des pêches et de l'aquaculture 2006 se termine par un examen des défis que l'aquaculture doit relever et des possibilités qui s'offrent à ce secteur. L'examen s'appuie sur une analyse prospective du secteur de l'aquaculture dans le monde, qui a été menée par la FAO ces deux dernières années. Comprend la quatrième édition du World Fisheries and Aquaculture Atlas de la FAO sur CD-ROM, une analyse détaillée des pêches de capture marines et continentales et de l'aquaculture (en anglais).
Analyse réalisée par: Girard S. / IFREMER

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Durant les dernières décennies, l’évaluation du risque, la gestion du risque et la communication sur le risque ont été formalisées et introduites dans la discipline connue sous le nom d’analyse du risque. Elle s’est révélée comme une discipline clé pour réduire les maladies liées à l’alimentation et renforcer les systèmes assurant la salubrité des aliments. Cette approche est maintenant largement acceptée et privilégiée pour l’évaluation des relations entre les dangers présents dans la chaîne alimentaire et les risques pour la santé humaine ; elle prend en compte un large spectre de données et de facteurs permettant de définir et mettre en oeuvre des mesures de maîtrise.
Quand elle est utilisée pour l’établissement de normes alimentaires, l’analyse des risques favorise une évaluation scientifique approfondie, une large participation des acteurs concernés, la transparence des procédures, l’appréhension cohérente des différents dangers et une prise de décision bien étayée par les gestionnaires du risque.
La FAO et l’OMS ont développé ce guide principalement à l’intention des autorités compétentes en charge de l’élaboration et de l’application de la réglementation relative à la sécurité sanitaire des aliments. L’accent est mis sur ce que les fonctionnaires en charge de la sécurité sanitaire des aliments doivent connaître pour surveiller et manager le process d’analyse des risques. Des éléments d’information à jour sont intégrés et référencés dans le guide, y compris des éléments développés par la FAO et l’OMS. Des études de cas figurent en annexes pour montrer par des exemples pratiques comment l’analyse des risques a été appliquée pour le méthyl mercure dans le poisson et pour Listeria monocytogenes dans les produits prêts à consommer (y compris le poisson fumé).
Un document utile pour mieux comprendre les mécanismes et les enjeux de l’analyse du risque.

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Des responsables de la FAO ont analysé l’efficacité des systèmes basés sur l’HACCP mis en place dans les entreprises de la filière des produits de la mer. Depuis les années 90, ces systèmes ont été implantés pour prévenir les risques alimentaires, garantir la sécurité et la qualité des produits. Les audits contrôlent la mise en oeuvre du système, confirment que les procédures sont correctement exécutées, mais ne mesurent pas les résultats sur les produits finis. Les auteurs ont voulu savoir si on pouvait se passer de mesure sur les produits finis ou au contraire les privilégier, afin de connaître l’efficacité et la performance des systèmes HACCP.
Pour cela, ils ont étudié la prévalence de Listeria monocytogenes dans deux produits finis, des crevettes surgelées et de la chair de homard congelée, issus de deux entreprises différentes, l’une au Canada, l’autre en Islande. Le choix de L. monocytogenes s’explique par le fait que cette bactérie est particulièrement difficile à éliminer de l’environnement et des équipements des ateliers de fabrication. Elle reste un challenge et un risque important à prendre en considération, même lorsqu’un système HACCP a été mis en place.
Les résultats indiquent que la mise en place d’un système HACCP a un impact net et significatif sur la prévalence de Listeria dans les produits finis. La prévalence dans le homard congelé est ainsi passé de 15 à 20 % en moyenne à moins de 5 %, et celle dans les crevettes surgelées à moins de 1 %. Les données ont été évaluées sur plusieurs années, avant et après la mise en place du système.
L’article conclut que les audits et les surveillances menées très régulièrement sont de meilleurs indicateurs de la performance du système que les inspections ponctuelles du produit fini. Toutefois, l’article souligne aussi l’importance de continuer à surveiller les produits finis avec un échantillonnage suffisant ; les deux méthodes étant complémentaires au niveau des informations fournies.

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Après avoir rappelé les principales étapes historiques des activités de pêche et pisciculture, le travail effectué sur l'initiative de l'Académie des Technologies présente la situation actuelle du marché français, dans le contexte européen et mondial, le cadre réglementaire, et l'organisation des filières.
Il expose pour la pêche comme pour l'aquaculture, les principales technologies mises en oeuvre pour la production, la transformation et le contrôle de qualité des produits, et donne pour certaines d'entre elles quelques éléments de prospective. Il explicite les attentes du consommateur, en développant les aspects sociétaux, sanitaires et nutritionnels. Il veille à mesurer, pour chacune d'elles, l'adéquation entre ces préoccupations et les réponses apportées par la science et la technique.
En guise de conclusion, les rédacteurs du rapport d'expertise ont proposé à l'Académie de réfléchir sur une dizaine de problématiques, ouvrant des perspectives sur les principaux enjeux actuels.
NB. Le rapport de synthèse et d'avis correspondant, établi sous la responsabilité de l'Académie des technologies, sera disponible ultérieurement.

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La texture et les propriétés physico-chimiques de filets de saumon Atlantique (Salmo salar) traités avec deux arômes liquide de fumée du commerce (LS1 et LS2) ont été analysés après 15, 30 et 45 jours d’entreposage à +2°C en sacs perméables à l’oxygène. Les caractéristiques des saumons varient avec le type de fumée utilisée : avec LS1, on observe des teneurs plus élevées en lipides, en eau et en protéines solubles dans l’eau, des caractéristiques de texture plus faibles (fermeté, cohésion, mâchement et élasticité) et une teneur en protéines insolubles dans une solution alcaline plus faible. Les caractéristiques restent proches de celles du lot témoin qui n’a pas reçu d’arôme de fumée. Le temps d’entreposage modifie les 2 lots de façon identique. A l’opposé, l’utilisation de la fumée LS2 conduit à des propriétés de texture (fermeté, cohésion, mâchement et élasticité) et des propriétés physico-chimiques (solubilité des protéines et teneur en eau et lipides) plus fortes. Les effets opposés observés pour ces 2 fumées peuvent s’expliquer par la composition de chacune des fumées en composés phénoliques et leurs dérivés, par le pH et les réactions entre les composés carbonylés et les protéines de surface.
N.B. Aucun texte réglementaire n’interdit explicitement l’utilisation d’arômes de fumée dans les poissons, mais la norme AFNOR harengs fumés indique clairement que l’utilisation de fumée liquide ou d’arôme de fumée est exclue sous quelque forme que ce soit. La norme AFNOR saumon fumé stipule que la fumée liquide est exclue sous quelque forme que ce soit. Dans ces deux normes, le procédé de fumage est décrit.
L’arrêté du 25 juin 1982 définissant les traitements de conservation autorisés pour les semi-conserves d’animaux marins décrit le procédé : exposition à la fumée obtenue par combustion lente de produits ligneux, afin d’abaisser leur teneur en eau et d’y introduire divers composants de la fumée. Il est indiqué d’autre part que sont dits « fumés » les produits qui ont été soumis à un fumage pendant un temps suffisant pour acquérir le goût de fumée. Compte tenu de ces éléments et du Code de la consommation, un saumon traité avec un arôme de fumée ne peut pas s’appeler « saumon fumé ». Une autre dénomination devra être trouvée, qui ne puisse pas laisser croire qu’il s’agit d’un poisson fumé. La vigilance des professionnels et de la DGCCRF est grande sur ce sujet.
Il convient aussi de considérer ces travaux sur l’utilisation de la fumée liquide dans le cadre du commerce international. Un avant-projet de norme pour le poisson fumé a été examiné lors de la 28ème session du Comité du Codex pour les produits de la pêche (Pékin, septembre 2006). Ce projet, préparé par le Danemark en collaboration avec d’autres pays, excluait du champ d’application de la norme les procédés utilisant la fumée liquide par trempage ou aspersion. Plusieurs pays, notamment Nouvelle Zélande et l’Afrique du Sud, se sont opposés à cette exclusion, proposant d’intituler le projet « Norme pour le poisson fumé et le poisson aromatisé à la fumée, prêts à consommer » et de modifier en conséquence le contenu de la norme. Le Comité n’a pas trouvé de consensus, et a créé un groupe de travail électronique animé par les Pays-Bas, qui devra tenir compte des remarques et des pratiques existantes (produits prêts à consommer ou tous produits, division en 2 parties ou création d’une nouvelle norme, extension à d’autres espèces...). Les conditions d’utilisation de la fumée liquide sont au coeur des débats sur l’élaboration d’une norme internationale pour le poisson fumé. Dans le cadre de l’OMC, en particulier de l’accord TBT (Technical Barriers to Trade), les dispositions retenues dans une telle norme auront immanquablement un impact sur les réglementations nationales ; la vigilance des états membres est donc nécessaire. La veille bibliographique sur le sujet y contribue.
Analyse réalisée par : Cardinal M. / IFREMER

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L’efficacité des intégrateurs temps température (TTI) pour la surveillance de la chaîne du froid a été évaluée. L’exploitation de modèles dynamiques validés de croissance de Pseudomonas sur de la dorade royale d’élevage et des connaissances sur les systèmes enzymatiques associés constitue la base des algorithmes des TTI. Ce schéma a été évalué sur un échantillonnage de poissons exportés, et suivi de la pêche à la consommation finale.
Les réponses des TTI attachés en différents endroits des emballages ont été comparées aux enregistrements classiques de température. Les données intermédiaires de type sensoriel et microbiologique ont été obtenues en conditions équivalentes en laboratoire en simulant le profil temps température réel mesuré préalablement lors de l’échantillonnage test et les prises en main du produit. Ces résultats montrent l’efficacité et l’utilité des surveillances par TTI de la chaîne du froid sur du poisson, tout en évoquant également les difficultés et les limites qu’il faudra dépasser pour étendre l’utilisation des TTI.

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