Notice
Évaluation du champ d'application des intégrateurs temps température pour surveiller la qualité des poissons dans la chaîne du froid
Field evaluation of the application of time temperature integrators for monitoring fish quality in the chill chain
Giannakourou M.C., Koutsoumanis K., Nychas G.J.E. , Taoukis P.S.*
* National Technical University of Athens, Department of Chemical Engineering, Laboratory of Food Chemistry and Technology, Iroon Polytechniou 5, Zografou 15780, Athens, Greece, E-mail : taoukis@chemeng.ntua.gr
International Journal of Food Microbiology, 2005-07-25, Vol. 102 (3), p. 323-336 - Texte en Anglais
Résumé
L’efficacité des intégrateurs temps température (TTI) pour la surveillance de la chaîne du froid a été évaluée. L’exploitation de modèles dynamiques validés de croissance de Pseudomonas sur de la dorade royale d’élevage et des connaissances sur les systèmes enzymatiques associés constitue la base des algorithmes des TTI. Ce schéma a été évalué sur un échantillonnage de poissons exportés, et suivi de la pêche à la consommation finale.
Les réponses des TTI attachés en différents endroits des emballages ont été comparées aux enregistrements classiques de température. Les données intermédiaires de type sensoriel et microbiologique ont été obtenues en conditions équivalentes en laboratoire en simulant le profil temps température réel mesuré préalablement lors de l’échantillonnage test et les prises en main du produit. Ces résultats montrent l’efficacité et l’utilité des surveillances par TTI de la chaîne du froid sur du poisson, tout en évoquant également les difficultés et les limites qu’il faudra dépasser pour étendre l’utilisation des TTI.
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