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L'importance économique des gadidés en tant que ressource marine et leur statut d'espèces menacées nécessitent de développer des techniques qui permettent l'authentification sans équivoque de produits alimentaires transformés. L'amplification et le séquençage d'un fragment du gène mitochondrial codant pour le cytochrome b (cyt b) et une analyse phylogénétique ont été menées pour authentifier ces produits et vérifier leur étiquetage. En outre, une analyse des SNP (single nucléotide polymorphism) permettant la détection d'espèces en mélange du genre Gadus a été mise au point.
Pour mettre au point ces analyses, deux fragments du gène cyt b ont été amplifiés et séquencés, un fragment de 464 pb et un autre fragment interne à celui-ci de 263 pb pour permettre l'authentification des gadidés dans les produits transformés (l'ADN dans ces produits étant relativement dégradé, seule l'amplification de fragments courts d'ADN peut être envisagée, c'est la technique FINS ou Forensically nucleotide informative sequencing). Les séquences des deux fragments obtenues ont été alignées et analysées afin d'évaluer la présence de nucléotides variables. Un maximum de 14 SNP ont été identifiés et sélectionnés, ils permettent la détection et l'identification des mélanges d'espèces appartenant au genre Gadus.
Les méthodologies développées ont été validées et appliquées à 25 échantillons commerciaux (filets congelés, filets salés, produits fumés, marinés, pré-cuits) . L'intérêt cette étude selon les auteurs réside dans le fait que c'est le seul travail qui permette la détection de plus de 15 espèces de gadidés et de mélanges d'espèces du genre Gadus.

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Les auteurs ont mis au point un nez bioélectronique à récepteur (capteur) peptidique qui permet de déterminer en temps réel la qualité des produits de la mer en mesurant la quantité de triméthylamine (TMA) produite. Plus la quantité de TMA produite est importante plus le produit est altéré. Il a été testé avec succès sur des huîtres, des crevettes et du homard.

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L'objectif de cette étude était de valider une méthode rapide permettant de suivre en temps réel par micro respirométrie l'évolution du taux de CO2 (CER) pour évaluer la qualité microbiologique et la durée de conservation des crevettes.
Les valeurs de CER étaient bien corrélées avec les dénombrements de la flore totale aérobie et permettaient de distinguer facilement l'apparition de l'altération dans les lots traités de manière différente. Une valeur limite de CER a été établie pour caractériser les crevettes acceptables.

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Le potentiel d'altération de huit groupes bactériens (Serratia spp., Hafnia alvei, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium maltaromaticum, Shewanella baltica, Lactococcus piscium, Photobacterium phosphoreum, " autres Enterobacteriaceae " [comprenant une souche de Moellerella sp., Morganella sp. et Pectobacterium sp.]) isolés de filets de saumon cru altérés emballés sous atmosphère modifiée a été évalué par inoculation de cubes de saumon cru stériles entreposés pendant 12 jours à 8°C.
Un suivi de la croissance microbienne et des modifications sensorielles a été effectué pendant la période d'entreposage. Les bactéries les plus altérantes étaient C. maltaromaticum, H. alvei et P. phosphoreum. Dans le but d'approfondir la caractérisation de leur potentiel d'altération et d'évaluer l'effet de leurs interactions, chacun de ces trois organismes spécifiques d'altération et deux cultures mixtes, C. maltaromaticum/H. alvei et C. maltaromaticum/P. phosphoreum ont été étudiés dans le système modèle saumon stérile à l'aide d'une combinaison de méthodes d'analyse complémentaires : moléculaire (PCR-TTGE), sensorielle, chimique et microbiologique.
Il fut établi que, dans les échantillons inoculés avec les cultures mixtes, l'espèce bactérienne dominante déterminait les caractéristiques d'altération : C. maltaromaticum pour l'association C. maltaromaticum/H. alvei et P. phosphoreum pour C. maltaromaticum/P. phosphoreum. Les composés volatils des échantillons inoculés avec P. phosphoreum ont été analysés par micro-extraction en phase solide (SPME) suivie par une chromatographie en phase gazeuse couplée à une spectrométrie de masse (GC-MS). Parmi les composés volatils spécifiques présents dans les échantillons altérés inoculés avec P. phosphoreum, l'acide acétique était corrélé avec l'analyse sensorielle et peut être proposé comme marqueur d'altération du saumon cru.

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Au cours des 50 dernières années, l'anisakiase humaine a augmenté tandis que la prévalence des anisakidés a augmenté dans certaines pêcheries devenant un problème de santé publique. Bien que la méthode de digestion enzymatique du Codex alimentarius (STAN 244-2004 : norme pour les harengs et sprats salés) soit le protocole recommandé pour vérifier la présence d'Anisakidés dans les filets de poisson, aucun accord au niveau international sur une méthode de détection des nématodes dans les produits halieutiques n'a été jusqu'à présent trouvé.
Le but de ce travail était d'optimiser le protocole de digestion enzymatique par la pepsine-HCl actuellement décrite dans la norme Codex afin de proposer une procédure plus rapide, plus pratique et présentant moins de danger à la manipulation. Pour atteindre ces objectifs, trois formes de pepsine existantes sur le marché ont été évaluées et analysées ainsi que les conditions de la méthode de digestion. Les essais ont été réalisés sur des échantillons frais et congelés, à la fois sur une espèce de poisson maigre (merlu) et gras (chinchard).
Les résultats ont montré que le procédé de digestion utilisant la pepsine liquide (Panreac liquid 176408.1214-5It) réduit considérablement le temps d'analyse. Ce protocole est également plus pratique et efficace que la procédure décrite dans la norme Codex et largement utilisée.

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D'un point de vue microbiologique, le traitement thermique est utile pour conserver les aliments et assurer une sécurité sanitaire. L'évaluation de la températures finale (ou endpoint temperature EPT) permet de contrôler les températures utilisées durant le traitement, mais les méthodes d'évaluation de l'EPT ont été jusqu'à présent longues à mettre en œuvre et sensibles à l'eau associée à l'échantillon.
Le but de cette étude était de développer une méthode d'évaluation de l'EPT du surimi, non destructive, compatible avec les teneur en eau des échantillons frais. Des mesures de spectroscopie visibles ont été combinées à une analyse multivariée pour la prédiction de l'EPT. Dans une gamme de longueurs d'ondes comprise entre 400 et 700 nm, une corrélation apparente entre la température de traitement et l'intensité des spectres a été observée. Les changements spectraux reflètent les changements des intensités de diffusion relatifs à la dénaturation des protéines liée à la température de traitement.
Les auteurs présentent un modèle dans une gamme de 400 à 700 nm avec une erreur de prédiction inférieure à 2°C pour des températures allant de 46,6 à 74,4°C. Le modèle est robuste (r2 = 0,96) et couvre la gamme de température de pasteurisation de surface, il a un potentiel d'utilisation dans l'industrie de transformation des aliments.

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Le "gaping" dans les filets de saumons correspond à l'apparition de fentes entre les myotomes (masses musculaires). L'aspect visuel est alors moins attrayant et mène à la rétrogadation en qualité du produit et donc à une perte économique, particulièrement dans le cas du saumon fumé. Actuellement des méthodes manuelles ou semi-automatiques existent pour le quantifier sur des tranches de saumons fumés mais s'avèrent lourdes et subjectives.
Cette étude présente une analyse d'images automatisée et objective pour ce type d'application. Les tranches sont d'abord photographiées et numérisées dans une boîte spécifique et sont ensuite analysées par un algorithme d'analyse d'image. La méthode se décompose selon les six phases suivantes:
- 1 : prétraitement,
- 2 : segmentation des tranches par rapport au fond,
- 3 : labélisation de chaque tranche,
- 4 : identification des " fentes " à l'intérieure d'une tranche,
- 5 : identification des " fentes " sur le pourtour de la tranche,
- et enfin 6 : quantification de la somme des " fentes " identifiées en 4 et 5 par rapport à chaque tranche.
Les résultats obtenus par l'analyse d'image automatique via l'algorithme proposé dans cette étude sont convaincants et fortement corrélés à l'analyse visuelle (R=0,83, P-value < 0,05). Cette méthode peut facilement être étendue pour tenir compte de différents paramètres morphologiques comme la forme, la zone de muscle brun et la proportion de myoseptes (ou mycommes, cloisons conjonctives séparant les myotomes). Il est à noter que selon les résultats de l'analyse d'image automatique, les "fentes " sont fortement corrélées non pas au muscle brun mais au muscle blanc.

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La transglutaminase est une enzyme qui peut être utilisée pour lier les pièces de viande, le poisson ou des produits à base de viande. Elle est autorisée dans de nombreux pays avec, pour certain, obligation d'étiquetage. Cet article décrit deux méthodologies de détection de transglutaminase microbienne dans les produits : l'une chromatographique et l'autre immunologique.

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Le but de ce travail était d'étudier la microstructure des filets de saumon emballés sous vide, super-réfrigérés pendant 2,1 min dans un congélateur à -30° C, avant un stockage à -1,7 ± 0,3°C pendant 28 jours. La microstructure des filets a été analysée en 3 points, en surface, mi-centre et au centre. Des différences significatives ont été observées entre les cristaux de glace formés dans ces 3 points : au centre des filets la taille des cristaux est 3 fois supérieure à ceux de la surface.
D'autre part des différences significatives ont été observées entre la taille des cristaux de glace formés pendant la super-réfrigération et ensuite durant le stockage : après l'égalisation de la température (1 jour de stockage), la croissance des cristaux de glace intracellulaire n'est plus significative.

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Une réduction de consommation de sodium est une des stratégies pour diminuer le risque de maladie cardiovasculaire. Le sel (NaCl) est ajouté pendant le traitement des produits de la mer pour améliorer la gélification des protéines et de là, la texture, la saveur et la sécurité microbienne.
Cette étude a comparé les effets du remplaçement du sel sur les propriétés physicochimiques de gels de surimi. Le sel ou le substitut de sel à des concentrations de 0 (contrôle) - 0,17 - 0,34 et 0,51mol/L ont été ajoutés au surimi.
Le complément de sel et le sel substitué à 0,17 et 0,34 mol/L améliore la texture de gel. Cependant, l'amélioration reste généralement meilleure avec le sel NaCl. La blancheur de gel a diminué pour le surimi avec le sel à 0,34 et 0,51 mol/L et le substitut de sel à 0,51 mol/L. Le sel et le substitut de sel ont diminué la luminance (L *) et réduit généralement la teinte rouge (a *) et le jaune (b *). L'activité de l'eau des gels avec le sel et le substitut de sel a été réduite, indiquant une sécurité microbienne accrue. Le substitut de sel réduit le taux de sodium dans des gels de surimi.
Cette étude démontre que le substitut de sel (contenant 68 g de KCl /100 g, du mono-hydrochlorure de L-lysine et du stéarate de calcium) permet d'obtenir des gels de surimi aux propriétés physicochimiques semblables avec un contenu de sodium inférieur. Le substitut de sel peut donc remplacer NaCl dans des produits de surimi.

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