Notice
Évaluation du potentiel d'altération de bactéries isolées à partir de filets de saumon cru altéré (Salmo salar) stockés sous atmosphère modifiée
Evaluation of the spoilage potential of bacteria isolated from spoiled raw salmon (Salmo salar) fillets stored under modified atmosphere packaging
Macé S., Joffraud* J-J., Cardinal M., Malcheva M., Cornet J., Lalanne V., Chevalier F., Sérot T., Pilet M-F., Dousset X.
* Ifremer, Laboratoire Science et Technologie de la Biomasse Marine, BP 21105, 44311, Nantes Cedex 3, France ; E-mail : jean.jacques.joffraud@ifremer.fr
International Journal of Food Microbiology, 2013, Vol. 160 (3), p. 227-238 - Doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2012.10.013 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
Le potentiel d'altération de huit groupes bactériens (Serratia spp., Hafnia alvei, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium maltaromaticum, Shewanella baltica, Lactococcus piscium, Photobacterium phosphoreum, " autres Enterobacteriaceae " [comprenant une souche de Moellerella sp., Morganella sp. et Pectobacterium sp.]) isolés de filets de saumon cru altérés emballés sous atmosphère modifiée a été évalué par inoculation de cubes de saumon cru stériles entreposés pendant 12 jours à 8°C.
Un suivi de la croissance microbienne et des modifications sensorielles a été effectué pendant la période d'entreposage. Les bactéries les plus altérantes étaient C. maltaromaticum, H. alvei et P. phosphoreum. Dans le but d'approfondir la caractérisation de leur potentiel d'altération et d'évaluer l'effet de leurs interactions, chacun de ces trois organismes spécifiques d'altération et deux cultures mixtes, C. maltaromaticum/H. alvei et C. maltaromaticum/P. phosphoreum ont été étudiés dans le système modèle saumon stérile à l'aide d'une combinaison de méthodes d'analyse complémentaires : moléculaire (PCR-TTGE), sensorielle, chimique et microbiologique.
Il fut établi que, dans les échantillons inoculés avec les cultures mixtes, l'espèce bactérienne dominante déterminait les caractéristiques d'altération : C. maltaromaticum pour l'association C. maltaromaticum/H. alvei et P. phosphoreum pour C. maltaromaticum/P. phosphoreum. Les composés volatils des échantillons inoculés avec P. phosphoreum ont été analysés par micro-extraction en phase solide (SPME) suivie par une chromatographie en phase gazeuse couplée à une spectrométrie de masse (GC-MS). Parmi les composés volatils spécifiques présents dans les échantillons altérés inoculés avec P. phosphoreum, l'acide acétique était corrélé avec l'analyse sensorielle et peut être proposé comme marqueur d'altération du saumon cru.
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