Notice

  • Bibliomer n° : 66 - Avril 2013
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2013-6261

Substitution du sel dans le surimi et effets sur ses propriétés physico-chimiques

Salt substitution in surimi seafood and its effects on instrumental quality attributes

Tahergorabi R., Beamer S.K., Matak K.E., Jaczynski* J.

* Animal and Nutritional Sciences, PO Box 6108, West Virginia University, Morgantown, WV, USA, Tel.: +1 304 293 2406x4445 ; E-mail : Jacek.Jaczynski@mail.wvu.edu

LWT - Food Science and Technology, 2012, Vol. 48 (2), p. 175-181 - Doi : 10.1016/j.lwt.2012.03.004 - Texte en Anglais

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Résumé

Une réduction de consommation de sodium est une des stratégies pour diminuer le risque de maladie cardiovasculaire. Le sel (NaCl) est ajouté pendant le traitement des produits de la mer pour améliorer la gélification des protéines et de là, la texture, la saveur et la sécurité microbienne.
Cette étude a comparé les effets du remplaçement du sel sur les propriétés physicochimiques de gels de surimi. Le sel ou le substitut de sel à des concentrations de 0 (contrôle) - 0,17 - 0,34 et 0,51mol/L ont été ajoutés au surimi.
Le complément de sel et le sel substitué à 0,17 et 0,34 mol/L améliore la texture de gel. Cependant, l'amélioration reste généralement meilleure avec le sel NaCl. La blancheur de gel a diminué pour le surimi avec le sel à 0,34 et 0,51 mol/L et le substitut de sel à 0,51 mol/L. Le sel et le substitut de sel ont diminué la luminance (L *) et réduit généralement la teinte rouge (a *) et le jaune (b *). L'activité de l'eau des gels avec le sel et le substitut de sel a été réduite, indiquant une sécurité microbienne accrue. Le substitut de sel réduit le taux de sodium dans des gels de surimi.
Cette étude démontre que le substitut de sel (contenant 68 g de KCl /100 g, du mono-hydrochlorure de L-lysine et du stéarate de calcium) permet d'obtenir des gels de surimi aux propriétés physicochimiques semblables avec un contenu de sodium inférieur. Le substitut de sel peut donc remplacer NaCl dans des produits de surimi.


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