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Le thon haché frais prêt à l'emploi et les œufs de saumon sont des produits fragiles au regard du risque Listeria monocytogenes, et les traitements modifiant le pH et l'activité de l'eau sont peu applicables car ils affectent le goût de ces aliments. Des agents permettant d'inhiber la croissance de Listeria monocytogenes sans modifier la saveur des produits sont donc requis. Quatre composés antimicrobiens d'origine naturelle ont été testés : la nisine, le lysozyme, l'e-polylysine et le chitosan.

Les échantillons sont inoculés avec Listeria monocytogenes (102 ufc/g) puis incubés avec chaque agent antimicrobien, soit à 10°C pendant 7 jours, soit à 25°C pendant 12 heures, de façon à simuler soit le mauvais réglage d'un réfrigérateur domestique, soit une rupture de la chaîne du froid au cours de la distribution.

Dans les produits témoins, sans antimicrobien, L. monocytogenes atteignait 108 ufc/g dans le thon haché et 107 ufc/g dans les œufs de saumon après 7 jours à 10°C, et environ 105 ufc/g après 12 heures à 25°C.

Les produits traités avec un produit commercial contenant de la nisine présentaient une inhibition de la croissance de L. monocytogenes pour les concentrations suivantes : 500 ppm pour le thon haché et 250 ppm pour les œufs de saumon.

Pour les autres produits commerciaux, les concentrations les plus efficaces ont été déterminées : 2 000 ppm pour le produit contenant le lysozyme et pour celui contenant l'e-polylysine, 10 000 ppm pour celui contenant du chitosan.

N.B. Dans l'Union européenne, la nisine et le lysozyme ne sont pas autorisés en tant qu'additifs dans les produits de la pêche. Le chitosan et l'e-polylysine ne sont pas autorisés en tant qu'additifs dans les denrées alimentaires.

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Les réactions d'oxydation sont les principales responsables des changements de couleur entraînant la détérioration des produits de la mer. La formation de tâches noires ou mélanose est un mécanisme oxydatif post-mortem naturel qui cause le rejet des crustacés par les consommateurs. L'utilisation de composés phénoliques, comme le 4-hexylresorcinol, semble être une bonne alternative aux sulfites pour augmenter la durée de conservation. L'oxydation lipidique est aussi un des facteurs restrictifs principaux dans la conservation des produits de la mer. L'utilisation d'extraits naturels de plantes pour empêcher le rancissement a été étudiée dans un certain nombre de poissons. Cependant, les interactions protéine - polyphénol peuvent avoir un effet de masquage sur le radical libre diminuant ainsi l'activité antioxydante des polyphénols en diminuant leur biodisponibilité.
Des extraits polyphénoliques de plantes peuvent être inclus dans des films à base de gélatine pour obtenir des films actifs, comestibles, ayant des propriétés antioxydantes. Ces films, appliqués sur la surface de poissons salés ou fumés, peuvent augmenter la durée de conservation des produits par la réduction de l'oxydation des lipides durant le stockage à l'état réfrigéré.

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Le but de cette étude était de mieux connaître la flore microbienne des queues de langoustine (Nephrops norvegicus) dans les conditions de stockage commercialement pertinentes afin d'optimiser les procédures de manipulation.

Dans un 1er temps il convient de préciser que les pratiques écossaises sont différentes des nôtres : les langoustines sont équeutées vivantes puis conservées au froid.
A contrario du poisson, la charge microbienne initiale des queues de langoustine est élevée. La température de stockage est ensuite le facteur le plus déterminant sur la croissance microbienne et les risques d'altération. Photobacterium phosphoreum est la principale bactérie d'altération.

Les auteurs recommandent un stockage à 0°C, sous glace afin de limiter l'altération.

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Les changements de qualité de mulets dorés entiers, conservés sous glace (ratio 1/3) ou dans un réfrigérateur (sans glace, à 3 ± 0,5°C) pendant 16 jours, ont été étudiés.
Sur la base de l'acceptabilité sensorielle et des analyses microbiologiques, bien corrélées, la durée de conservation du mulet doré a été estimé à 10 j en glace et à 14 j dans un réfrigérateur. Il est toutefois à noter, que même si cette espèce n'est pas réglementée, les teneurs en ABVT à ces durées de conservation sont supérieures à 35 mg/100 g (valeur atteinte entre 8 et 12 j de stockage pour les 2 types de conservation).

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Les codes de pratique visant à fournir des conseils techniques de manipulation et de transport de crustacés vivants (crevettes, homards, crabes, langoustes et écrevisses) sont étudiés.

Certaines pratiques de manipulation et de transport sont communes à tous les crustacés, par exemple la réfrigeration, mais des recommandations particulières varient en fonction de l'espèce (pas d'exposition au soleil pour les crabes, attachement des pinces pour les homards,...). Il a été prouvé que les crustacés ressentent la douleur ; des anesthésiants chimiques ou un étourdissement mécanique pourraient donc être recommandés.

L'influence du stress sur la santé et la survie pendant le transport vivant est discutée. Les résultats de recherche sur l'effet de facteurs de stress, en particulier l'exposition à l'air, la manutention, les perturbations physiques et les fluctuations de température et sur les processus physiologiques sont examinées.

Les modes d'évaluation des réponses immunitaires liées au stress du transport vivant, utilisant les hémogrammes, le temps de coagulation, l'activité phénoloxydase, l'activité phagocytaire, l'activité antibactérienne et la concentration en protéines de l'hémolymphe sont décrits.

Une combinaison de paramètres physiologiques est souhaitable dans l'évaluation de la réponse au stress ou de l'état de santé pour les espèces de crustacés transportés vivants.
Optimiser les conditions de transport et la santé des crustacés vivants est important pour développer leur exportation. Les recherches conduites ont permis de comprendre comment minimiser le stress et ainsi prévenir la détérioration de la qualité des produits.

Néanmoins, les mesures physiologiques et immunitaires nécessaires à la surveillance de l'état de santé des crustacés sont peu appliquées en conditions commerciales. Il est serait alors pertinent de développer des tests simples et peu onéreux pour évaluer la santé des animaux avant que les mesures des paramètres de stress ne prennent le relais.

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Cette étude espagnole traite de l'élevage du couteau arqué (Ensis arcuatus) de l'étape larvaire à la taille commerciale (80 mm) dans le but d'évaluer son potentiel aquacole.
La production de larves en écloserie n'est pas une contrainte : la culture larvaire dure 20 jours, avec un taux de survie moyen de 14 %. A 4 mois, la taille des larves atteint 28,5 mm. Ensuite l'élevage est contraint par le fait que les couteaux vivent enterrés. L'étude a montré qu'il est possible d'élever les juvéniles en bouteilles. Plusieurs types de substrats ont été testés : sables de fines granulométries (150 à 600 µm de diamètre), sables plus gros (300 à 1 200 µm) ou absence de substrat. Sans substrat, le taux de survie est plus faible (~70 % contre 90 % avec le sable). Il faut 2 à 3 ans pour atteindre la taille commerciale.
L'aquaculture du couteau arqué est donc possible mais nécessite une amélioration des taux de survie.

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Les huîtres adultes sont considérées comme plus sensibles à l'infection à Bonamia ostreae que les jeunes stades (< 2 ans). Cependant des données récentes suggèrent que des huîtres de 6 mois peuvent être infectées et présenter des mortalités en présence du parasite. Aucune donnée n'était jusqu'alors disponible pour les larves.

Lors d'un suivi de la reproduction de l'huître plate en baie de Quiberon, des huîtres adultes incubant leurs larves ont été étudiées. Les analyses de biologie moléculaire, PCR et hybridation in situ, réalisées sur les adultes et les larves correspondantes ont permis de démontrer l'infection des adultes mais également des plus jeunes stades.

Les larves au cours de leur phase planctonique pourraient donc contribuer à la dispersion du parasite.

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Les élevages ostréicoles sont situés dans les zones côtières, où l'espace est rare et à l'origine de conflits entre utilisateurs. Pour étendre les productions, l'installation de sites offshore (au large) pourrait être une solution qui éliminerait les conflits d'usage et faciliterait l'expansion d'une ostréiculture durable d'un point de vue environnemental.

Le but de cette étude est d'examiner l'adaptation biologique de deux espèces d'huîtres, l'huître creuse Crassostrea gigas et l'huître plate Ostrea edulis, à l'élevage au large. Les essais ont été réalisés au nord de l'Allemagne, sur 4 sites ayant des profondeurs de 6 à 15 m et des distances de la côte de 3 à 25 milles marins.

Les taux de croissance, indices de condition (taux de remplissage) et taux de mortalité des huîtres ont été suivis suite au transfert de naissains d'huîtres des deux espèces en 2004 et 2007. Les échantillons ont été prélevés toutes les six à huit semaines d'avril à octobre.

Les résultats montrent que les deux espèces d'huîtres se développent avec succès au large. Les taux moyens de croissance sont similaires à ceux mesurés chez les individus provenant d'habitats côtiers (berges sauvages et zone d'élevage) et l'indice de condition varie de façon saisonnière pour les deux espèces. Le taux de survie étaient supérieurs à 99 % en 2007. Cependant, dans l'essai de 2004, un taux élevé de mortalité a été observé pour les huîtres plates sur 1 site en fin d'expérience. Des différences concernant les taux de croissance et les indices de condition ont été observées entre les sites.

En conclusion, une ostréiculture offshore est réalisable, avec des performances variables en fonction des localisations.

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L'introduction d'huîtres creuses Crassostrea gigas en provenance du Japon afin de sélectionner des souches résistantes à l'herpès virus OsHV-1 est une des solutions envisagées pour lutter contre les épisodes de surmortalités constatés en France depuis 2008.

Un projet en deux phases a donc été mis en place :

- importation d'huîtres creuses et de naissain du Japon afin de rechercher des agents infectieux et de réaliser sur le naissain en milieu confiné des tests de sensibilité aux agents infectieux présents en France,

- en cas de résultats satisfaisants lors de la première phase, introduction dans des installations de quarantaine d'huîtres creuses adultes en provenance du Japon afin de produire une nouvelle génération d'huîtres destinées à être mises en milieu naturel avec un suivi de leurs caractéristiques de croissance, survie, reproduction et sensibilité à certains agents infectieux.

L'ANSES avait été saisie par la DGAL sur la première phase du projet. La DGAL a de nouveau saisi l'ANSES en mars 2011 suite à une demande de la filière conchylicole d'obtention d'une dérogation pour importer et introduire directement dans le milieu naturel des huîtres adultes et/ou du naissain en provenance du Japon. La DGAL demande à l'ANSES d'évaluer les risques sanitaires liés à cette demande et de préciser, dans les cas où les garanties sanitaires ne seraient pas suffisantes, les mesures appropriées à respecter pour obtenir un niveau de protection sanitaire adéquat.

L'ANSES indique que, compte tenu du risque non négligeable d'introduction dans le milieu naturel d'agents pathogènes exotiques, il faut s'en tenir aux principes d'importation en deux phases tels que cités ci-dessus et qui avaient fait l'objet de la validation par l'ANSES dans son avis du 27 septembre 2010.

L'ANSES recommande donc de ne pas importer d'huîtres vivantes en provenance du Japon à des fins d'introduction dans le milieu naturel.

Aucune mesure n'a pu être identifiée qui soit susceptible d'obtenir un niveau de protection sanitaire adéquat et qui permette d'améliorer l'état sanitaire des huîtres en provenance du Japon.

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Du fait des épisodes de surmortalité des juvéniles existants depuis 2008 en France, la recherche de nouvelles voies d'approvisionnement en jeunes huîtres est une des priorités identifiées par la filière conchylicole.

Dans ce cadre, l'ANSES a été saisie par la DGAL pour évaluer un projet de protocole d'exploitation des gisements naturels d'huîtres creuses de l'estuaire de la Gironde. Ces gisements sont actuellement inexploités, car ils se situent dans une zone de production classée D (dépassement du seuil réglementaire en cadmium dans les huîtres creuses adultes).

L'exploitation de ces gisements n'est pas destinée à la consommation humaine directe, mais à un réensemencement de parcs avec des huîtres juvéniles transférées pour au moins 6 mois dans une zone de production de classe A afin d'avoir une décontamination des coquillages en cadmium.

L'ANSES indique que le protocole devrait bien spécifier qu'il concerne les huîtres juvéniles. L'ANSES estime que le protocole devrait également apporter des précisions sur le nombre d'analyses de cadmium à effectuer sur les huîtres.

L'ANSES conclut en émettant un avis favorable au projet de protocole sous réserve des précisions sur les analyses de cadmium.

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