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Des échantillons de saumon fumé de qualité hygiénique différente sont inoculés avec un mélange de bois souches de Listeria monocytogenes à deux niveaux de concentration (6 cfu/g et 600 cfu/g). Ils sont ensuite conditionnés sous vide et stockés à 4°C pendant 5 semaines.
Dans tous les échantillons, L. monocytogenes présente une bonne croissance durant le stockage, elle est cependant légèrement plus élevée dans le poisson de meilleure qualité hygiénique. Le saumon fumé est encore acceptable sur le plan sensoriel après 4 semaines. Les 3 souches de L. monocytogenes sont encore présentes en fin d'expérience dans le poisson de meilleure qualité, alors que seulement deux souches sont retrouvées après la même période sur le saumon de qualité plus médiocre.
En conclusion, les auteurs rappellent que L. monocytogenes se développe bien sur du saumon fumé emballé sous vide stocké à 4°C,1es conditions n'étant pas défavorables à sa croissance (température, ph ,teneur en sel) . lis attirent l'attention sur l'importance de la prévention de la contamination par L. monocytogenes durant la production car du saumon contaminé, même faiblement, durant le process et le conditionnement, pourra présenter un niveau de contamination beaucoup plus élevé après croissance durant la période de stockage et donc un danger potentiel pour le consommateur.
Pour prévenir un développement sporadique de Listeria monocytogenes, les auteurs proposent les mesures suivantes : temps de conservation plus court, stockage à des températures inférieures à 4°C, congélation.

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La détermination des nucléotides d'adénine et de leur produits de dégradation dans le poisson est utilisée comme indice chimique de la fraîcheur (indice K) car la vitesse de modification de ces composés suit la vitesse de la détérioration de la qualité du poisson conservé à l'état réfrigéré dans les conditions d'entreposage habituelles.
Les nucléotides et leurs produits de dégradation contribuent directement aux qualités sensorielles du poisson. Leurs mesures permet d'accéder à un indice de la détérioration de la qualité qui est causée par l'activité microbiologique dans le poisson.
Les nucléotides sont dégradés par des enzymes endogènes du muscle du poisson durant les premières étapes de l'entreposage; une série de réactions résultent en des conversions de l'ATP (adénine 5' kiphosphate) en de nombreux produits intermédiaires jusqu'à l'hypoxanthine. Dans un second temps, le métabolisme du à la croissance bactérienne contribue également à cette dégradation.
L'emballage sous atmosphère modifiée en particulier dans le cas d'un entreposage sous CO2, augmente la durée de vie du poisson entreposé à l'état réfrigéré qui passe de 4 à 8 jours dans des conditions d'aérobie, à 14 - 18 jours dans le cas d'une conservation sous atmosphère sous CO2.
L'objectif de cette étude était de déterminer si le CO2 modifie la dégradation des nucléotides d'adénine dans le poisson en étudiant l'influence des conditions de traitements (congélation, glaçage, trempage dans du sorbate) avant entreposage réfrigéré (à 2°C) et le mode d'emballage (sous air ou sous CO2).durant l'entreposage.
Cette étude a été réalisée sur le corégone de lac (Coregonus clupeuformis) ainsi que sur la truite arc-en-ciel (Salmo gairdneri). L'analyse des nucléotides a été réalisée par HPLC (chromatographie liquide haute performance) selon la méthode de Ryder. Les indices K et les concentrations en hypoxanthine pour chaque échantillon sont calculés et comparés indépendamment sur 26 jours d'entreposage.
Les auteurs n'observent que des variations très limitées de l'indice K entre les deux modes de conservation en aérobie ou sous CO2, variations trop limitées pour prédire des différences de qualité.
En conclusion, les résultats de cette étude avec ces deux espèces de poisson montrent que l'utilisation de l'emballage sous atmosphère modifiée ne semble donc pas avoir d'effet sur l'indice K basé sur la composition en nucléotides. Toutefois, le mode de conservation sous CO2 et le trempage dans du sorbate de potassium avant conservation en anaérobiose permettent de retarder la vitesse de formation de l'hypoxanthine, en particulier durant les derniers temps de l'entreposage lorsque les enzymes cataboliques produites par le développement microbien supplantent les enzymes endogènes.

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Les procédures traditionnelles d'analyse des produits finis (tests d'incubation, pH ) sont de plus en plus considérées comme un moyen nettement insuffisant pour maîtriser la qualité. Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) développé ces dernières années est d'une approche plus satisfaisante : le système met l'accent sur la prévention d'erreurs plutôt que la détection des produits finis défectueux. Le principe du système HACCP consiste à identifier les risques pour la santé du consommateur et pour la qualité marchande des produits, aux différents stades de la fabrication, à quantifier ces risques et à mettre en place les mesures correctives nécessaires.
L'identification des points critiques de Contrôle (CCP) a été effectuée pour les conserves de thon et les produits cuits sous vide. Parmi les principaux CCP on peut citer : la matière première, le sertissage des boites ou le scellage des sacs plastiques, le traitement thermique, le refroidissement et le stockage dans le cas des produits cuits sous vide.

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L'huile de poisson est utilisée en alimentation humaine (principalement sous forme partiellement hydrogénée) et en alimentation animale. L'huile de poisson contient le même type de composants que les autres huiles. Les processus de purification et de transformation sont les mêmes que ceux des huiles d'origine animale et végétale (raffinage, décoloration, fractionnement, hydrogénation désodorisation).

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