Notice
La dégradation des nucléotides d'adénine dans le poissons frais conservé à l'état congelé sous atmosphère modifée
Adenine nucleotide degradation in modified atmosphere chill-stored fresh fish
Boyle J.L., Lindsay R.C., Stuiber D.A.
Journal of Food Science, 1991, Vol. 56 (5), p. 1267-1270 - Texte en Anglais
Analyse
La détermination des nucléotides d'adénine et de leur produits de dégradation dans le poisson est utilisée comme indice chimique de la fraîcheur (indice K) car la vitesse de modification de ces composés suit la vitesse de la détérioration de la qualité du poisson conservé à l'état réfrigéré dans les conditions d'entreposage habituelles.
Les nucléotides et leurs produits de dégradation contribuent directement aux qualités sensorielles du poisson. Leurs mesures permet d'accéder à un indice de la détérioration de la qualité qui est causée par l'activité microbiologique dans le poisson.
Les nucléotides sont dégradés par des enzymes endogènes du muscle du poisson durant les premières étapes de l'entreposage; une série de réactions résultent en des conversions de l'ATP (adénine 5' kiphosphate) en de nombreux produits intermédiaires jusqu'à l'hypoxanthine. Dans un second temps, le métabolisme du à la croissance bactérienne contribue également à cette dégradation.
L'emballage sous atmosphère modifiée en particulier dans le cas d'un entreposage sous CO2, augmente la durée de vie du poisson entreposé à l'état réfrigéré qui passe de 4 à 8 jours dans des conditions d'aérobie, à 14 - 18 jours dans le cas d'une conservation sous atmosphère sous CO2.
L'objectif de cette étude était de déterminer si le CO2 modifie la dégradation des nucléotides d'adénine dans le poisson en étudiant l'influence des conditions de traitements (congélation, glaçage, trempage dans du sorbate) avant entreposage réfrigéré (à 2°C) et le mode d'emballage (sous air ou sous CO2).durant l'entreposage.
Cette étude a été réalisée sur le corégone de lac (Coregonus clupeuformis) ainsi que sur la truite arc-en-ciel (Salmo gairdneri). L'analyse des nucléotides a été réalisée par HPLC (chromatographie liquide haute performance) selon la méthode de Ryder. Les indices K et les concentrations en hypoxanthine pour chaque échantillon sont calculés et comparés indépendamment sur 26 jours d'entreposage.
Les auteurs n'observent que des variations très limitées de l'indice K entre les deux modes de conservation en aérobie ou sous CO2, variations trop limitées pour prédire des différences de qualité.
En conclusion, les résultats de cette étude avec ces deux espèces de poisson montrent que l'utilisation de l'emballage sous atmosphère modifiée ne semble donc pas avoir d'effet sur l'indice K basé sur la composition en nucléotides. Toutefois, le mode de conservation sous CO2 et le trempage dans du sorbate de potassium avant conservation en anaérobiose permettent de retarder la vitesse de formation de l'hypoxanthine, en particulier durant les derniers temps de l'entreposage lorsque les enzymes cataboliques produites par le développement microbien supplantent les enzymes endogènes.
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