Notice
L'HACCP et l'assurance qualité dans l'industrie thonière
Warne D.
Infofish International, 1991, n° novembre / décembre - Texte en Anglais
Résumé
Les procédures traditionnelles d'analyse des produits finis (tests d'incubation, pH ) sont de plus en plus considérées comme un moyen nettement insuffisant pour maîtriser la qualité. Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) développé ces dernières années est d'une approche plus satisfaisante : le système met l'accent sur la prévention d'erreurs plutôt que la détection des produits finis défectueux. Le principe du système HACCP consiste à identifier les risques pour la santé du consommateur et pour la qualité marchande des produits, aux différents stades de la fabrication, à quantifier ces risques et à mettre en place les mesures correctives nécessaires.
L'identification des points critiques de Contrôle (CCP) a été effectuée pour les conserves de thon et les produits cuits sous vide. Parmi les principaux CCP on peut citer : la matière première, le sertissage des boites ou le scellage des sacs plastiques, le traitement thermique, le refroidissement et le stockage dans le cas des produits cuits sous vide.
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