Notice
Croissance de Listeria monocytogenes dans du saumon fumé, emballé sous vide et stocké à 4°C
Rorvik L.M., Yndestad M., Skjerve E.
International Journal of Food Microbiology, 1991, n° 14, p. 111-118 - Texte en Anglais
Analyse
Des échantillons de saumon fumé de qualité hygiénique différente sont inoculés avec un mélange de bois souches de Listeria monocytogenes à deux niveaux de concentration (6 cfu/g et 600 cfu/g). Ils sont ensuite conditionnés sous vide et stockés à 4°C pendant 5 semaines.
Dans tous les échantillons, L. monocytogenes présente une bonne croissance durant le stockage, elle est cependant légèrement plus élevée dans le poisson de meilleure qualité hygiénique. Le saumon fumé est encore acceptable sur le plan sensoriel après 4 semaines. Les 3 souches de L. monocytogenes sont encore présentes en fin d'expérience dans le poisson de meilleure qualité, alors que seulement deux souches sont retrouvées après la même période sur le saumon de qualité plus médiocre.
En conclusion, les auteurs rappellent que L. monocytogenes se développe bien sur du saumon fumé emballé sous vide stocké à 4°C,1es conditions n'étant pas défavorables à sa croissance (température, ph ,teneur en sel) . lis attirent l'attention sur l'importance de la prévention de la contamination par L. monocytogenes durant la production car du saumon contaminé, même faiblement, durant le process et le conditionnement, pourra présenter un niveau de contamination beaucoup plus élevé après croissance durant la période de stockage et donc un danger potentiel pour le consommateur.
Pour prévenir un développement sporadique de Listeria monocytogenes, les auteurs proposent les mesures suivantes : temps de conservation plus court, stockage à des températures inférieures à 4°C, congélation.
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