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Effets d'extraits de curcuma et d'échalote, et de leur combinaison, sur les caractéristiques de qualité de truites arc-en-ciel emballées sous vide et stockées à + 4°C ou ± 1 °C
Effects of turmeric, shallot extracts, and their combination on quality characteristics of vacuum-packaged rainbow trout stored at 4 +or± 1 degrees C
Pezeshk S., Rezaei M., Hosseini* H.
* Dept. of Food Science &Technology, Natl.Nutrition and Food Technology Research Inst., Faculty of Nutrition Sciences &Food Technology, Shahid Beheshti Univ. of Medical Sciences, Tehran, Iran ; E-mail: hedayat@sbmu.ac.ir
Journal of Food Science, 2011, Vol. 76 (6), p. M387-M391 - Doi : 10.1111/j.1750-3841.2011.02242.x - Texte en Anglais
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Afficher la Référence bibliographique enrichieLes effets d'extraits de curcuma (1,5 %), d'échalote (1,5 %) et de leur combinaison sur les caractéristiques de qualité de truites arc-en-ciel emballées sous vide et stockées à 4°C pendant 20 jours ont été étudiés.
Le trempage, pendant 30 min, de truites arc-en-ciel éviscérées dans les extraits testés, seuls ou en combinaison, permet de retarder la croissance bactérienne et de diminuer les modifications chimiques (ABVT, indices de peroxyde et thiobarbiturique), tout en maintenant leurs caractéristiques sensorielles.
Cette technique pourrait donc être utilisée pour préserver la qualité des truites arc-en-ciel et prolonger leur durée de conservation (qualité correcte après 20 jours de stockage si association des 2 extraits).
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Modélisation par réseau neuronal artificiel des modifications physico-chimiques de la crevette durant l'ébullition
Artificial neural network modeling of physicochemical changes of shrimp during boiling
Niamnuy C., Kerdpiboon* S., Devahastin S.
* Faculty of Agro-Industry, King Mongkut's Institute of Technology Ladkrabang, Chalongkrung Road, Ladkrabang, Bangkok 10520, Thailand ; E-mail : kksoraya@kmitl.ac.th
LWT - Food Science and Technology, 2012, Vol. 45 (1), p. 110-116 - Doi : 10.1016/j.lwt.2011.07.013 - Texte en Anglais
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Dans ce travail, une régression non linéaire par un réseau neuronal est décrite afin de prédire le pourcentage de réduction volumique, la dureté, la perte protéique et la dénaturation des protéines lors de la cuisson par ébullition de crevettes à partir de la concentration en sel de la solution, du temps d'ébullition et de la mesure de la perte de masse.
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Estimation ultra rapide [sur ligne] du poids de hareng entier (Clupea harengus) par une machine en vision 3D
High-Speed Weight Estimation of Whole Herring (Clupea harengus) Using 3D Machine Vision
Mathiassen J.R., Misimi* E., Toldnes B., Bondø M., Østvik S.O.
* SINTEF Fisheries and Aquaculture AS, Nr 7465, Trondheim, Norway ; E-mail: Ekrem.Misimi@sintef.no
Journal of Food Science, 2011, Vol. 76 (6), p. E458-E464 - Doi : 10.1111/j.1750-3841.2011.02226.x - Texte en Anglais
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Dans cet article, une machine de vision en 3D pour estimer, à forte cadence, le poids de harengs entiers est présentée.
Une régression linéaire multiple entre 7 paramètres mesurés et le poids effectif des filets est établie. Elle améliore un peu la prédiction par rapport à une régression basée uniquement sur le volume projeté.
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Composition de la marinade et effets du vide sur l'absorption de liquide et la conservation de portions de poisson mariné
Marinade composition and vacuum effects on liquid uptake and retention in tumbled fish portions
Lombard R. , Lanier * R.
* Food, Bioprocessing and Nutrition Science Department, North Carolina State University, Box 7624 Schaub Hall, Raleigh, NC 27695-7624, USA ; E-mail : tyre@unity.ncsu.edu
Journal of Aquatic Food Product Technology, 2011, Vol. 20 (2), p. 117-128 - Doi : 10.1080/10498850.2010.549605 - Texte en Anglais
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Une marinade particulière a été testée. Elle combinait un pH élevé (8 au lieu des pH usuels de 6 ou 7), une forte concentration en sel (6 % de NaCl) et des polyphosphates à chaîne courte (tri- ou pyro-phosphates à 1,6 %).
Son emploi sur des portions de flétan, 10 portions de 50 g dans 1,35 l de marinade, a conduit à une importante absorption de liquide dans la chair du poisson et à des rendements supérieurs aux technologies traditionnelles.
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Effet du traitement des rogues de cabillaud (Gadus morhua) sur la formation d'amines et le profil lipidique
Effect of processing on amine formation and the lipid profile of cod (Gadus morhua) roe
Lapa-Guimaraes* J., Trattner S., Pickova J.
* Faculty of Animal Sciences and Food Engineering, University of São Paulo, CEP13635-900 Pirassununga, Brazil ; Tél.: +55.19.35654314 ; Fax : +55.19.35654284 ; E-mail : julagui@usp.br
Food Chemistry, 2011, Vol. 129 (3), p. 716-723 - Doi : 10.1016/j.foodchem.2011.05.010 - Texte en Anglais
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Le traitement des oeufs de poisson entraîne des modifications de leur composition chimique, dont l'ampleur dépend des techniques employées et des additifs. Dans cette étude, les œufs de cabillaud sont traités au benzoate de sodium (20 mg/100 g) et à l'acide citrique (pH 5) puis stockés à 3°C ou à 17°C pendant 4 mois. En parallèle, des échantillons non traités sont conservés dans les mêmes conditions.
Le pourcentage d'acides gras libres et les teneurs en ABVT, TMA et amines biogènes des œufs maturés (traités et stockés) sont supérieurs à ceux des œufs frais. Les plus fortes hausses ont été observées dans les échantillons stockés à 17°C, sans additifs, avec un taux d'histamine de 8,8 mg/100 g.
Une température de maturation basse, 3°C, permet de minimiser les changements de composition. L'ajout de benzoate de sodium (conservateur) ou d'acide citrique (acidifiant) a un effet significatif dans le maintien de la qualité des œufs de cabillaud, surtout à une température de maturation élevée.
N.B. les rogues sont des gonades femelles à maturité.
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Impacts de durabilité des opérations de traitement du poisson
Sustainability impacts of fish-processing operations
Hall G.M.
Fish processing. Sustainability and new opportunities - Transformation du poisson. Développement durable et nouvelles opportunités, 2010, n° chapitre 6, p. 112-137 - ISBN : 978-1-4051-9047-3 ; £120.00 / €144.00 - Texte en Anglais
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Ce chapitre présente une revue bibliographique des enjeux environnementaux associés aux opérations de traitement du poisson.
4 volets, considérés comme majeurs dans le cadre d'une analyse environnementale de l'industrie du poisson, sont plus particulièrement abordés : la consommation d'énergie, la consommation d'eau, les effluents générés et la production de sous-produits.
Enfin, un état des lieux sur les travaux menés autour de l'analyse du cycle de vie des produits de la mer est présenté.
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Systèmes innovants pour le traitement et la conservation des produits de la mer faiblement transformés
Sistemi innovativi per la trasformazione e stabilizzazione di prodotti ittici di V gamma : Innovative systems for the processing and preservation of minimally processed seafood products
Fiore A.G., Severini C., Orlando I., Palmieri L., De Giorgi S.
Industrie Alimentari, 2011, Vol. 50 (510), p. 12-15 - Texte en Italien
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Des maquereaux frais (Scomber scombrus) sont marinés dans une solution acide et salée, égouttés, conditionnés sous vide et traités thermiquement par pochage dans une eau à 98 °C, ou par microondes (60 s).
L'évaluation des flores mésophiles et psychrophiles, de la composition chimique et nutritionelle, et des propriétés sensorielles indique que la combinaison de la marinade, du conditionnement sous vide et d'une cuisson partielle, en particulier par microondes, permet d'obtenir des produits faiblement transformés avec de bonnes qualités nutritionnelles, se rapprochant des produits frais.
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Effet de différentes conditions de haute pression sur la qualité et la durée de conservation du poisson fumé à froid
The effect of different high pressure conditions on the quality and shelf life of cold smoked fish
Erkan* N., Uretener G., Alpas H., Selcuk A., Ozden O., Buzrul S.
* Istanbul University, Faculty of Fisheries, Department of the Seafood Processing and Quality Control, Ordu Cad. No. 200 34470, Istanbul ; E-mail : nurerkan@istanbul.edu.tr
Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2011, Vol. 12 (2), p. 104-110 - Doi : 10.1016/j.ifset.2010.12.004 - Texte en Anglais
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Du saumon fumé à froid a été soumis à différents traitements par haute pression : pression de 220, 250 et 330 MPa, température de 3, 7, 15 et 25°C, et durée de 5 et 10 min. L'influence de ces traitements sur quelques critères de qualité (couleur, oxydation lipidique, composition en acides aminés et teneur en TMA) a été évaluée.
La couleur du saumon fumé était la moins modifiée, les protéines moins dénaturées et l'oxydation des lipides plus limitée, avec 2 traitements haute pression à 250 MPa (l'un à 3°C pendant 5 min, l'autre à 25°C pendant 10 min).
Sur la base des résultats sensoriels et microbiologiques, la durée de conservation à 2°C du saumon fumé à froid, soumis aux 2 meilleurs traitements haute pression identifiés, était de 8 semaines (gain de 2 semaines par rapport aux saumons non traités).
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Effets antimicrobiens d'additifs sur du poisson fumé à chaud emballé sous vide : effets des huiles de sauge et de pépins de raisin sur la croissance microbienne et la qualité des filets de daurade fumés à chaud
Antimicrobial effects of additives on vacuum packaged hot smoked fish : effects of sage and grape seed oils on microbial growth and quality in hot-smoked sea bream fillets
Erkan N. , Tosun S.Y. , Alakavuk D.U. , Ulusoy S.
Fleischwirtschaft International, 2011, n° 3, p. 69-73 - Texte en Anglais
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L'objectif était d'étudier les effets antimicrobiens d'une huile de sauge ou de pépins de raisin (1 %) sur des bactéries pathogènes inoculées à 107 ufc/g (Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli) et sur la qualité de dorades fumées à chaud (80°C), filetées, emballées sous vide et conservées à 2°C pendant 6 semaines.
Le conditionnement sous vide seul était le plus efficace pour limiter la croissance de L. monocytogenes (réduction de 2 log). Par contre, E. coli et S.aureus étaient plus inhibés en présence d'huile de pépins de raisin et d'un conditionnement sous vide (diminution d'~1 log).
L'analyse sensorielle indique un gain de conservation d'une semaine pour les filets de dorade fumés additionnés d'huile de sauge ou de pépins de raisin (DLC estimée de 6 semaines contre 5 pour le conditionnement sous vide seul).
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Machine pour la mise en conserve du poisson
Máquina para enlatado de pescado
Campo-Vergara M., de la Pena-Zarate E.
Brevet, 2011, n° ES2351318 - Texte en Espagnol
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Ce brevet espagnol décrit une machine pour la fabrication de conserves de poisson, en particulier de thon, sous forme de portions compactes.
La machine est formée d'un convoyeur d'alimentation des blocs de thon, d'un premier système de compactage du thon, d'un système de découpe et de dosage des portions de thon, d'un second système de compactage pour assembler les éléments dissociés de thon et d'une tête qui introduit cette portion dans une boîte de conserve.
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