Notice

  • Bibliomer n° : 60 - Novembre 2011
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2011-5797

Effets antimicrobiens d'additifs sur du poisson fumé à chaud emballé sous vide : effets des huiles de sauge et de pépins de raisin sur la croissance microbienne et la qualité des filets de daurade fumés à chaud

Antimicrobial effects of additives on vacuum packaged hot smoked fish : effects of sage and grape seed oils on microbial growth and quality in hot-smoked sea bream fillets

Erkan N. , Tosun S.Y. , Alakavuk D.U. , Ulusoy S.

Fleischwirtschaft International, 2011, n° 3, p. 69-73 - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


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L'objectif était d'étudier les effets antimicrobiens d'une huile de sauge ou de pépins de raisin (1 %) sur des bactéries pathogènes inoculées à 107 ufc/g (Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli) et sur la qualité de dorades fumées à chaud (80°C), filetées, emballées sous vide et conservées à 2°C pendant 6 semaines.

Le conditionnement sous vide seul était le plus efficace pour limiter la croissance de L. monocytogenes (réduction de 2 log). Par contre, E. coli et S.aureus étaient plus inhibés en présence d'huile de pépins de raisin et d'un conditionnement sous vide (diminution d'~1 log).

L'analyse sensorielle indique un gain de conservation d'une semaine pour les filets de dorade fumés additionnés d'huile de sauge ou de pépins de raisin (DLC estimée de 6 semaines contre 5 pour le conditionnement sous vide seul).


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