Effets antimicrobiens d'additifs sur du poisson fumé à chaud emballé sous vide : effets des huiles de sauge et de pépins de raisin sur la croissance microbienne et la qualité des filets de daurade fumés à chaud
Antimicrobial effects of additives on vacuum packaged hot smoked fish : effects of sage and grape seed oils on microbial growth and quality in hot-smoked sea bream fillets
Erkan N. , Tosun S.Y. , Alakavuk D.U. , Ulusoy S.
Fleischwirtschaft International, 2011, n° 3, p. 69-73 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Référence bibliographique enrichie
L'objectif était d'étudier les effets antimicrobiens d'une huile de sauge ou de pépins de raisin (1 %) sur des bactéries pathogènes inoculées à 107 ufc/g (Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli) et sur la qualité de dorades fumées à chaud (80°C), filetées, emballées sous vide et conservées à 2°C pendant 6 semaines.
Le conditionnement sous vide seul était le plus efficace pour limiter la croissance de L. monocytogenes (réduction de 2 log). Par contre, E. coli et S.aureus étaient plus inhibés en présence d'huile de pépins de raisin et d'un conditionnement sous vide (diminution d'~1 log).
L'analyse sensorielle indique un gain de conservation d'une semaine pour les filets de dorade fumés additionnés d'huile de sauge ou de pépins de raisin (DLC estimée de 6 semaines contre 5 pour le conditionnement sous vide seul).