Bibliomer

Cette étude évalue l'efficacité d'un absorbeur d'oxygène, technologie d'emballage actif la plus utilisée, sur la durée de conservation de steaks de poisson chat iridescent au cours d'un stockage réfrigéré.
L'absorbeur s'est révélé très efficace pour réduire la concentration en oxygène à l'intérieur de l'emballage, passant de 21,4 % à près de 0 % en 24 heures. Cette diminution de la concentration a montré des effets positifs sur les paramètres de qualité (ABVT, indice thiobarbiturique et indice de peroxyde) en comparaison avec les lots témoins. L'utilisation d'un emballage avec absorbeur d'oxygène permet également de diminuer l'exsudation du produit.
En se basant sur les données sensorielles, microbiologiques et sur l'ABVT, les échantillons témoins ont une durée de conservation de seulement 10 jours tandis que les échantillons conditionnés avec un absorbeur d'oxygène sont acceptables jusqu'à 20 jours, soit un allongement de la durée de conservation de 10 jours.
L'absorbeur d'oxygène a donc des effets positifs sur les paramètres de qualité et sur l'allongement de la durée de conservation d'un produit en stockage réfrigéré. En outre, cette technique affranchit de la mise sous vide (et donc de l'achat de machines) pour supprimer l'oxygène dans l'emballage. Le seul inconvénient de l'absorbeur d'oxygène est qu'il peut fournir des conditions favorables au développement de microorganismes pathogènes anaérobies tels que Clostridium botulinum. Pour éviter cela, il faut s'assurer que le produit est conservé à des températures proches de 0 °C.

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6 - Traçabilité des produits de la mer pour accroître la confiance des consommateurs
6 - 3 Valid
Bien qu'il existe une réglementation sur la traçabilité, aucune disposition générale ne définit exactement comment des systèmes de traçabilité doivent être appliqués, alors que les entreprises agroalimentaires sont tenues de démontrer que le système qu'elles utilisent est adapté et efficace. L'objectif de ce travail, réalisé dans ce projet de SEAFOODPlus, était d'établir des indicateurs et des méthodes pour la validation du système de traçabilité et de recommander des procédures adaptées aux produits de la mer.
Les thématiques de validation retenues sont la sécurité, la qualité, la prévention des fraudes et un bon flux de l'information. Pour chaque indicateur les paramètres à prendre en compte ont été listés :
- les paramètres de sécurité sont l'histamine, les contaminants chimiques, les parasites, les toxines naturelles et les pathogènes liés à la zone de capture, ceux concernant la manipulation sont les pathogènes et toxines liés à la durée et à la température de conservation, la présence d'allergènes, d'additifs, de métaux et de fragments de verre, et ceux concernant le mode de transformation et de conservation,
- les paramètres de qualité sont relatifs à la méthode de pêche, la date de capture, la manipulation, la chaîne du froid, l'ajout d'additifs et de conservateurs,
- les paramètres de fraude ciblent l'origine du produit, sa méthode de production, l'identification de l'espèce et la présentation du produit,
- les paramètres de flux de l'information et du traitement correct des données concernent la traçabilité amont et aval ainsi que l'identification du produit.
Une carte de l'ensemble des paramètres à vérifier a ainsi été établie, elle récapitule les critères concernés ou les aspects visés.
Pour chaque paramètre, des indicateurs d'efficacité et de fiabilité doivent être définis. A titre d'exemple pour la vérification du paramètre de fraude concernant l'espèce, l'indicateur d'efficacité est un enregistrement pour l'identification du produit et le certificat d'origine pour la zone de capture ; l'indicateur de fiabilité est une identification morphologique, un spectre des protéines ou une analyse ADN.
Ces indicateurs de fiabilité doivent être évalués ou mesurés avec des méthodologies adéquates basées sur des méthodes de référence officielles ou des méthodes bien définies en cas d'absence de technique officielle. Si des méthodes alternatives (test de routine rapide, capteur en ligne, kit de dosage) sont utilisées, elles doivent être validées par rapport aux méthodes officielles.
Il n'y a pas de guide de référence pour définir les paramètres de vérification et les indicateurs. L'objectif appliqué de VALID était d'élaborer et de proposer un guide pratique de référence, de vérification et de validation de la traçabilité. Ce guide est consultable sur Internet : . Il cartographie des indicateurs d'efficacité et de fiabilité de l'information " tracée " à chaque étape de la chaîne, de la mer à la fourchette. Les étapes prises en compte dans ce projet sont celles définies dans la norme CEN 14660 (CEN 2003b) pour le poisson de pêche : bateau de pêche, débarquement, criée, mareyage, transporteur, stockage, transaction / échange, grossiste, détaillant, traiteur / restaurateur. Le guide indique aussi les méthodes officielles de référence et des méthodes alternatives, retenues en raison de leur fiabilité et leur facilité d'application, pour tester chaque indicateur : elles permettent de vérifier la sécurité, la qualité et l'absence de fraude.
Méthodes assurant la sécurité des aliments
Ces méthodes concernent l'histamine et les amines biogènes, les biotoxines, les pathogènes (bactéries, virus) et les parasites.
- L'histamine et les amines biogènes
la formation de l'histamine, les bactéries responsables, espèces concernées etc... sont traités dans le projet BIOCOM (notice n°2008-082S). La réglementation européenne 2073/2005 stipule que la méthode de référence est une technique HPLC. Pour des contrôles qualité de routine, il est recommandé d'utiliser des techniques rapides mêmes si elles sont semi-quantitatives. Des kits immuno-enzymatiques commercialisés donnent de bons résultats (notice n°2000-1211, publiée dans Bibliomer n° 12, décembre 2000). Des techniques colorimétriques et de chromatographie couche mince peuvent également être employées (notice n°2002-1725, publiée dans Bibliomer n° 17, mars 2002).
- Les biotoxines
5 syndromes sont connus comme ayant pour origine la consommation de produits de la mer contaminés par des biotoxines diarrhéiques (DSP), paralytiques (PSP), amnésiques (ASP), neurotoxiques et ciguatériques. Mise à part la ciguatera, intoxication alimentaire qui se produit suite à l'ingestion de poissons de récifs tropicaux et subtropicaux, les intoxications sont essentiellement provoquées par des mollusques bivalves.
Les toxines à l'origine des syndromes, les microalgues qui les produisent et leur distribution géographique sont présentées sous forme synthétique dans un tableau récapitulatif. Les limites maximales pour les biotoxines marines PSP, ASP, lipophyles DSP (ac. okadaïque et dinophysistoxines), yessotoxines, pecténotoxines et azaspiracides sont fixées pour les mollusques bivalves, les échinodermes, les tuniciers et les gastéropodes marins destinés directement à la consommation humaine ou à un traitement préalable à la consommation sont fixées par le Règlement n°853/2004. Les méthodes de routine pour la recherche des biotoxines sont présentées et discutées ainsi que celles citées dans la réglementation.
- La flore bactérienne
Elle est essentiellement composée de bactéries psychrotrophes, microorganismes qui se développent aux températures de réfrigération. Les pathogènes les plus fréquents sont Vibrio spp., Clostridium botulinum et Listeria monocytogenes. Une revue des méthodes conventionnelles et des nouvelles techniques moléculaires de détection des vibrios est détaillée dans le projet Seabac (notice n° 2008-076S). Les techniques sont présentées sur le site Internet préalablement cité.
- Les parasites
la méthode officielle de détection est le " mirage " qui implique l'inspection de chaque filet à travers une surface illuminée translucide. Des techniques de biologie moléculaire ont été récemment publiées.
Méthodes concernant la qualité
Pour tenir compte des processus d'altération d'origine biologique et biochimique les contrôles doivent cibler trois facteurs principaux, les dommages physiques qui favorisent la dégradation bactérienne et enzymatique, la température et le degré de contamination. Les analyses qui permettent de valider la qualité des produits de la mer sont des évaluations sensorielles, le dosage des amines volatiles et le dénombrement des microorganismes responsables de l'altération des produits.
- L'évaluation sensorielle de la fraîcheur
Les analyses d'inspection visuelles du poisson réglementées (Règlement CE n° 2406/96) qui classent le poisson en catégories E, A et B, les critères étant établis par groupes d'espèce sont les plus utilisées. Des évaluations plus précises, par espèce, ont été ensuite développées, appelées QIM ou Quality index Method.
* N.B.1-
- Les amines volatiles
Le dosage de l'ABVT permet de mettre en évidence une altération, mais ce n'est pas un indice de fraîcheur sensu stricto. La méthode et ses limites figurent dans la réglementation. Les méthodes rapides (et récentes) de dosage sont discutées.
* N.B.2-
- Le dénombrement des microorganismes responsables de l'altération
La flore bactérienne d'un poisson dépend de son environnement. La flore aérobie mésophyle a été reconnue par la législation dans le passé mais pas reprise comme critère dans le règlement hygiène. Les auteurs recommandent l'emploi du dénombrement des micro-organismes spécifiques de l'altération qui est considéré comme un bon indicateur de qualité.
Méthodes de prévention des fraudes
Ce sont des méthodes d'identification d'espèce, de détermination d'origine géographique et de technique de production.
* N.B.3-
- Les méthodes d'identification d'espèce
Actuellement les techniques utilisées sont des techniques de biologie moléculaire (PCR-FINS).
- L'identification géographique
Sa mention est actuellement obligatoire, les techniques de validation sont actuellement développées en recherche et plusieurs résultats ont été publiés. Les techniques employées sont des techniques de spectrométrie (RMN) et des techniques de biologie moléculaires utilisant les microsatellites.
- Le mode de production
Cet aspect, détaillé dans l'article suivant (notice n° 2008-181S), est résumé dans le site Internet .
Pour l'instant il n'existe pas de méthode standardisée quant à la validation d'une gestion de l'information assurant que la transmission est bien établie à chaque lien de la chaîne, toutefois les résultats de travaux récents sont mentionnés.
L'article synthétise la démarche et les outils de validation de la traçabilité dans l'ensemble de la chaîne " produits de la mer ", et le site internet : apporte les détails nécessaires à la validation.
* N.B.1- Une fiche de synthèse " principales méthodes d'évaluation de la fraîcheur des produits de la mer " paraîtra en 2009
* N.B.2- Voir aussi les fiche de synthèse " ABVT " et " les principales méthodes de dosage des amines volatiles ".
* N.B.3- Une fiche de synthèse " principales méthodes d'authentification des produits de la mer " paraîtra en 2009.
Ces fiches de synthèse sont ou seront disponibles :
- sur le site du Centre national de veille des produits aquatiques

- et sur le site de Bibliomer
, onglet Fiches.
Analyse réalisée par : Etienne M. / IFREMER

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Les produits de la mer (poissons crus et réfrigérés) conditionnés sous emballage sous vide et sous atmosphère modifiée peuvent avoir une durée de conservation significativement prolongée en linéaires. La commercialisation des filets de poissons crus réfrigérés (non congelés) sous vide ou sous atmosphère modifiée est un enjeu important. L'objectif de cette étude était de déterminer si le développement de toxine botulique de Clostridium précède la contamination microbiologique des filets de poissons crus et réfrigérés.
Des filets de cardeau d’été (Paralichthys dentatus) d’aquaculture ont été emballés simplement sous film sous vide ou sous atmosphère modifiée (100 % de CO2), puis stockés à 4 et 10°C.
Deux qualités de films ont été utilisés, leurs taux de transmission d’oxygène (OTR) étaient différents
A 4°C, les résultats montrent que les filets de poissons emballés sous film (OTR = 3 000 cm3 m-2 24 h1 à 22,8°C)) ont été microbiologiquement dégradés (> 107UFC/g) à partir du 15ème jour, mais il n'y avait pas de formation de toxine, même après 35 jours de stockage. Cependant, à 10°C, la production de toxine a été observée (8ème jour), mais après détérioration microbienne et avec un rejet sensoriel absolu (5ème jour).
A 4°C, les filets emballés sous vide et emballés sous film avec 100 % CO2 (OTR = 7,8 cm3 m-2 24 h-1 à 22,8°C) étaient dégradés par contamination microbienne aux 20 et 25èmes jours respectivement, n'atteignant pas la période de stockage testée (c à d., > 35 jours).
A 10° C, la formation de toxine dans le poisson emballé sous vide a coïncidé avec la dégradation microbienne (jours 8 à 9). Dans les filets emballés sous 100% de CO2, la formation de toxine s’est produite au jour 9, avec dégradation microbienne se produisant au jour 15. Cette étude indique que la mise sous film avec un OTR de 3 000 peut être utilisée pour les filets de poisson réfrigérés tout en maintenant la salubrité du produit.

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16 fiches de " description de danger transmissible par les aliments "de l'AFSSA dont la rédaction a été assurée et/ou coordonnée par le comité d'expert spécialisé " Microbiologie " et l'unité d'évaluation des risques biologiques ont fait l'objet d'une mise en ligne sur le site de l'AFSSA :
Anisakis simplex, Brucella spp, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Cyclospora cayetanensis, Diphyllobotrium latum, Enterobacter sakazakii, Fasciola hepatica, Histamine, Listeria monocytogenes, Toxoplasma gondii, Virus Hépatite A ; Virus Norwalk like, Yersinia enterolitica, Yersinia pseudotuberculosis.
Plus la fiche transversale "Hygiène domestique".

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Dans cet ouvrage, qui regroupe 14 présentations de différents auteurs, des experts industriels, scientifiques ou réglementaires discutent des aspects scientifiques et technologiques, des pratiques commerciales et des différentes réglementations concernant l’utilisation de divers traitement et du conditionnement sous atmosphère modifiée du poisson. Il constitue un recueil conséquent d’informations.
Il couvre, dans une première partie, le domaine controversé de l’utilisation du monoxyde de carbone et des fumés filtrées. Les réglementations française et européenne n’autorisent pas ce type de pratique, mais celles-ci existent et se développent sur le marché international. La FDA recommande simplement dans ce cas une appellation appropriée au niveau de l’emballage.
La seconde partie traite du conditionnement sous atmosphère modifiée et de son impact sur la durée de conservation du produit. Une attention particulière est portée sur la croissance de Clostridium botulinum. Enfin, l’utilisation des indicateurs temps température pour le conditionnement sous atmosphère modifiée est traitée.
N.B. Cf Bibliomer n° 27, notice n° 2004-2755, le point sur les réglementations.

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Les variations de la qualité des saumons (Salmo salar) fumés à froid emballés sous vide sont évaluées par une étude systématique des analyses biochimiques, microbiologiques et sensorielles durant un stockage à différentes températures (0°C, +2°C, +4°C, +6°C et +8°C). Les valeurs d’ABVT, de TMA et du facteur K, la flore totale aérobie, anaérobie et les Lactobacillus spp., montrent une corrélation (p < 0,05) avec le temps de stockage, la température et les qualités organoleptiques. La durée de conservation du saumon fumé stocké à 0°C, +2°C, +4°C, +6°C et +8°C est respectivement de 26, 21, 20, 10 et 7 jours.
Lactobacillus spp. est dominant en terme de détérioration de la qualité. Les microorganismes pathogènes (Clostridium botulinum, Salmonella, Coliforme, Staphylococcus aureus et Listeria monocytogenes) n’ont pas été détectés durant le temps de stockage.

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Cet avis de l'AESA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments), adopté les 9 et 10 mars 2005, présente l'évaluation du risque Clostridium botulinum et Clostridium perfringens dans les aliments. L'avis contient notamment des données sur les caractéristiques de C. botulinum et C. perfringens, les principaux aliments impliqués dans les intoxications liées à ces deux micro-organismes et les principales mesures de maîtrise de ces Clostridium.
Concernant C. perfringens, il est indiqué que les poissons et les produits de la pêche sont rarement impliqués dans des intoxications dues à ce micro-organisme.
Parmi les aliments pouvant être contaminés par C. botulinum, sont notamment cités les produits de la pêche, et en particulier ceux qui sont fermentés et consommés sans cuisson.

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L’utilisation de CO ou de «tasteless smoke» (fumée sans goût et sans odeur) pour permettre au poisson de conserver une apparence de fraîcheur est très controversée au niveau mondial. L’avantage essentiel de cette pratique est son effet positif sur les ventes et une diminution des lots rejetés lors de l’exportation. Beaucoup considèrent qu’elle présente un danger considérable de tromperie sur la fraîcheur vis-à-vis du consommateur, ainsi que des risques pour la santé.
Initialement les premières investigations ont débuté dans les années 60 avec l’utilisation de l’atmosphère modifiée dans l’emballage des produits. L’utilisation du gaz monoxyde de carbone (CO) est de plus en plus utilisé au niveau mondial pour donner une apparence de fraîcheur au poisson. Ce procédé permet de conserver la couleur initiale correspondant à celle d’un produit frais pendant la surgélation et la décongélation (par son action sur l’hémoglobine). Ce gaz conservateur est principalement utilisé sur le thon et l’espadon, mais d’autres espèces sont également concernées comme le tilapia, le poisson chat, le saumon et la truite.
Au niveau du traitement, il convient de distinguer deux méthodes: l’utilisation de gaz seul (CO) et le produit «tasteless smoke». Dans ce dernier cas, le CO est l’un des gaz entrant dans la composition du produit conservateur à hauteur d’environ 15% (Eurofish 5/2003). Issu de la pyrolyse de copeaux de bois, la fumée est filtrée et débarrassée des éléments odorants, de goût, ainsi que des phases «lourdes» comme les hydrocarbures et les goudrons.
Le point sur les réglementations :
- D’un point de vue réglementaire, seuls les USA et la Norvège autorisent le procédé «tasteless smoke», tandis que l’Europe en refuse l’utilisation. La France, par le biais d’une note de la DGAL du 29 mars 2004, interdit l’usage du procédé et l’importation de produits ayant subi, soit un traitement au CO seul, ou par le produit «tasteless smoke».
- La France considère que ces procédés contribuent à l’augmentation du risque d’intoxication histaminique. Cette mesure est étayée d’ailleurs par la mise en évidence de plusieurs cas sur du thon et de l’espadon à l’intérieur de la Communauté Européenne (cf notice n° 2004-2700, Bibliomer n° 26 - Juin 2004 : Note de service DGAL/SDSSA/N2004-8103 du 29 mars 2004 : « Interdiction de l’importation et de la mise sur le marché des produits de la pêche à risque histaminique traités au monoxyde de carbone »).
- Au Japon, une note interdit la consommation de poisson dont la teneur initiale en CO est supérieure à 500 µg/kg ou une teneur initiale de 200 µg/kg qui décroît de manière significative pendant deux jours de stockage au frigo*.
- Au Canada, l’utilisation de CO n’est pas autorisée, mais, depuis peu de temps, ce pays considère à nouveau la possibilité d’utiliser le produit issu de la fumée de pyrolyse de bois.
Globalement l’intérêt de l’utilisation de l’une ou l’autre méthodes est de conserver la chair de poisson plus présentable et de ce fait offrir une meilleure valeur marchande. Hormis cet aspect commercial, ces procédés n’offrent pas de garantie sanitaire, voire peuvent induire le consommateur en erreur et par conséquent le tromper. De plus, le fait de masquer l’évolution microbienne fait encourir un potentiel danger au regard du risque histaminique. D’autre part, le fait d’allonger la durée de conservation fait courir le risque de voir se développer une bactérie pathogène comme Clostridium Botulinum (la toxine est un poison) dont on sait qu’elle n’est pas inhibée par le traitement.
Le risque est également particulièrement élevé en cas de consommation de sushi et de sashimi.
Otwell Steven.W et al, lors de la 33ème rencontre des technologistes (WEFTA) préconisent d’orienter la recherche scientifique vers deux axes:
1- La qualité moindre du poisson, repérée usuellement par la perte de couleur de la chair, peut-elle être revivifiée par l’utilisation de CO provoquant une amélioration de l’apparence ? Ya-t-il un degré de traitement intermédiaire possible en relation avec les conséquences sur la sécurité alimentaire ?
2- Peut-on développer des méthodes de contrôle du CO pour adapter des procédures commerciales et réglementaires pour produire des produits sains et de qualité ? Ces contrôles doivent ils être adaptés à chaque espèce, à chaque forme de présentation (filets, portions, entiers), à chaque type de production (congelé ou frais par exemple) ?
On peut remarquer, que la France a clos le dossier d’un point de vue potentialités d’utilisation. Par contre, une vigilance toute particulière est conseillée au contrôle des produits importés, y compris mentionnant « légèrement fumé » qui doivent être soit refoulés, soit détruits (note de la DGAL en date du 29 Mars 2004).
En fait, au vu de la position de notre pays, seul le point 2-, proposé par Otwell Steven.W et al, pourrait être intéressant, mais dans l’objectif d’une amélioration des moyens de contrôle !
* Nota: Nous n’avons pas pu vérifier les données de cette note. L’analyse ne fait que retranscrire sur ce point le contenu de l’article.
Analyse réalisée par: Knockaert C. / IFREMER

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Le saumon Salmo salar est un produit important tant d’un point de vue économique que nutritionnel. La durée de vie maximale dans le cas du poisson entier est d’environ 20 jours sous glace et de 14 à 21 jours pour les darnes et filets en atmosphère modifiée. Cette durée de conservation est largement suffisante pour les marchés européens courants, mais insuffisante ailleurs. La congélation est un autre moyen de préservation, mais c’est alors un créneaux commercial différent qui est visé. L’usage du transport aérien quand à lui est une autre alternative pour gagner diminuer les délais de transport, mais son coût reste prohibitif à ce jour. L’usage de la technique de conservation en atmosphère modifiée est une solution permettant d’allonger la durée de conservation, mais le risque de Clostridium botulinum de type E n’est pas négligeable. Face au risque potentiel pour la santé humaine, surtout si l’on ajoute à cela la mauvaise maîtrise de la chaîne du froid, ce moyen est en fait peu adapté.
L’une des rares techniques alternatives et potentiellement utilisable est le super refroidissement ou congélation partielle. Si l’on y associe l’atmosphère modifiée, on peut atteindre des durées de conservation conséquentes. Peu d’articles concernant l’action combinée de l’atmosphère modifiée et du super refroidissement ont été publiés et en particulier rien n’a été fait jusqu’à présent sur le saumon, objet de l’étude de Sivertsvik et al.
En pratique le super refroidissement consiste à descendre la température à 1 ou 2 degrés sous le point de congélation, entraînant la formation d’un peu de glace à l’intérieur du poisson. Dans le cas du saumon, le point de congélation se situe à 2,2°C et ce en fonction de la teneur en eau. Le stockage en condition de super refroidissement peut accroître l’hydrolyse phospho-lipidique et la dénaturation des protéines, mais il contribue à inhiber la plupart des réactions autolytiques ainsi que microbiennes et par là augmente la durée de vie du produit.
L’atmosphère modifiée utilisée comme moyen de préservation des produits de la pêche est connu depuis les années «trente» et le gain en extension de la durée de vie des produits grâce à cette pratique varie de 50% à 400% selon les auteurs de l’article qui se réfèrent à différentes publications. Cependant c’est souvent la période de qualité moyenne à faible qui a été étudiée, tandis que la période initiale qui nous intéresse ici, reste peu évaluée. Habituellement, l’efficacité de l’atmosphère modifiée est conditionnée par la concentration et la quantité de CO2 disponible dans l’atmosphère gazeuse, la disponibilité de l’O2, la qualité de la matière première, et le paramètre le plus important, la température de stockage.
Pour cette étude, trois lots de filets de saumon Atlantique ont été respectivement emballés sous atmosphère modifiée en mélange à 60 % de CO2 et 40 % de N2, sous stockage à l’air, en refroidissement à 2°C et enfin à +4°C. Ces produits ont été suivis pendant 24 jours de stockage en prenant en considération l’aspect sensoriel et microbiologique, la nature du gaz dans le cas de l’atmosphère modifiée, la perte en eau et le pH.
Selon l’étude, chaque technique séparément allonge la durée de vie, et quand les deux sont utilisées simultanément, un mode de synergie est constaté ajoutant un effet supplémentaire, probablement imputable à la dissolution accrue du CO2 à la température de 2°C. Ainsi, cette combinaison autorise un produit de haute qualité pendant 24 jours de stockage avec une totale inhibition de la croissance microbienne. L’extension de la durée de vie dans cette configuration est de l’ordre de 2,5 fois améliorée par rapport au conditions habituelles de conservation en atmosphère modifiée et de 3,5 fois par rapport au stockage en glace à l’air à + 2°C. D’un point de vue sensoriel, l’aspect texture n’est pas affecté négativement et la différence de perte par exsudation insignifiante.
Un autre atout de la technique du super refroidissement est le fait qu’à cette température, le risque de Clostridium botulinum de type E est écarté, ce qui permet d’allonger la durée de vie sans risque majeur. Rappelons que le risque de présence de Clostridium botulinum dans les poissons est important en mode de conservation sous condition anaérobie et que la toxine peut être produite dès que la température atteint 3 °C.
En conclusion, à la condition primordiale du respect des règles d’hygiène au moment du traitement de la matière première et aussi de disposer à ce moment d’un produit de qualité irréprochable, l’association des deux techniques permet un allongement conséquent de la durée de vie. D’un point de vue intérêt pour la filière Française, celui ci apparaît plus limité dans la mesure où, dans notre pays, la distribution du saumon se fait en 48 à 76 heures après abattage. Concernant l’éventualité de produits élaborés en Norvège, le statut de produit transformé peut être attribué au produit sous atmosphère modifié, changeant le régime de taxe douanière. Cependant, la technique du super refroidissement à elle seule, mérite l’intérêt de la filière dans la mesure où elle permettrait de transporter des produits filetés dans de meilleures conditions qu’en glace à +2°C, technique jusqu’à présent peu utilisée au vu de la qualité médiocre qui en découle.
L’aspect «super refroidissement» mériterait par conséquent une attention particulière dans la cas d’une conservation à l’air, permettant de réduire les quantités transportées (filets à la place de poissons entiers) et d’optimiser la qualité des produits réceptionnés dans notre pays.
Analyse réalisée par : Knockaert C. / IFREMER

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L'inactivation thermique des spores de Clostridium botulinum non protéolytique type E est étudiée pour la truite arc-en-ciel et le corégone entre 75°C et 93°C. Le lysozyme est appliqué à la récupération des spores, donnant des courbes de létalité thermique biphasiques. Environ 0,1% des spores est perméable au lysozyme, ce qui révèle une thermorésistance mesurée augmentée. Les temps de réduction décimale pour la fraction thermorésistante des spores dans la truite arc-en-ciel sont de 255 min, 98 min et 4,2 min à 75°C, 85°C et 93°C respectivement et ceux pour le corégone sont de 55 min et 7,1 min à 81°C et 90°C respectivement. Les valeurs z sont de 10,4°C pour la truite et 10,1°C pour le corégone. Les procédés industriels de fumage à chaud de cinq sociétés finlandaises de fumage donnent des réductions de spores de C. botulinum non protéolytique de moins de 1000. Une expérience avec des conditionnements inoculés montre qu'une combinaison temps-température de 42 min à 85°C (température de la surface du poisson), avec une humidité relative RH supérieure à 70%, empêche la croissance de 1 000 000 de spores dans des filets de truite arc-en-ciel fumés à chaud et conditionnés sous vide, et dans des corégones entiers entreposés 5 semaines à 8°C. En Finlande il est recommandé de stocker le poisson fumé à chaud en dessous de 3°C, dans un but de sécurité. Mais le chauffage du corégone 44 min à 85°C avec 10% de RH produit la croissance de C. botulinum et sa toxicité en 5 semaines à 8°C. La chaleur humide favorise ainsi l'inactivation thermique des spores et est essentielle pour un traitement efficace. Les qualités sensorielles après un traitement sécuritaire et après un traitement plus léger du corégone sont semblables, alors que des différences sont observées avec les deux sortes de traitements chez la truite arc-en-ciel.

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