Notice

  • Bibliomer n° : 42 - Juin 2008
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 3 Emballage et conditionnement
  • Notice n° : 2008-4348

Effet d'un absorbeur d'oxygène sur la durée de conservation de steaks de poisson-chat iridescent (Pangasius sutchi) pendant le stockage réfrigéré

Effect of O-2 scavenger on the shelf-life of cat fish (Pangasius sutchi) steaks during chilled storage

Mohan C., Ravishankar C.N.*, Srinivasagopal T.K.

* Fish Processing Division, Central Institute of Fisheries Technology, Cochin 682 029, Kerala, India ; E-mail : Chandragiri N Ravishankar (cnrs2000@rediffmail.com)

Journal of the Science of Food and Agriculture, 2008, Vol. 88 (3), p. 442-448 - Texte en Anglais


Résumé

Cette étude évalue l'efficacité d'un absorbeur d'oxygène, technologie d'emballage actif la plus utilisée, sur la durée de conservation de steaks de poisson chat iridescent au cours d'un stockage réfrigéré.
L'absorbeur s'est révélé très efficace pour réduire la concentration en oxygène à l'intérieur de l'emballage, passant de 21,4 % à près de 0 % en 24 heures. Cette diminution de la concentration a montré des effets positifs sur les paramètres de qualité (ABVT, indice thiobarbiturique et indice de peroxyde) en comparaison avec les lots témoins. L'utilisation d'un emballage avec absorbeur d'oxygène permet également de diminuer l'exsudation du produit.
En se basant sur les données sensorielles, microbiologiques et sur l'ABVT, les échantillons témoins ont une durée de conservation de seulement 10 jours tandis que les échantillons conditionnés avec un absorbeur d'oxygène sont acceptables jusqu'à 20 jours, soit un allongement de la durée de conservation de 10 jours.
L'absorbeur d'oxygène a donc des effets positifs sur les paramètres de qualité et sur l'allongement de la durée de conservation d'un produit en stockage réfrigéré. En outre, cette technique affranchit de la mise sous vide (et donc de l'achat de machines) pour supprimer l'oxygène dans l'emballage. Le seul inconvénient de l'absorbeur d'oxygène est qu'il peut fournir des conditions favorables au développement de microorganismes pathogènes anaérobies tels que Clostridium botulinum. Pour éviter cela, il faut s'assurer que le produit est conservé à des températures proches de 0 °C.


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