Notice
Inactivation thermique de spores de Clostridium botulinum non protéolytique type E dans des milieux modèles de poissons et dans des produits de poisson fumés à chaud et conditionnés sous vide
Thermal inactivation of nonproteolytic Clostridium botulinum type E spores in model fish media and in vacuum-packaged hot-smoked fish products
Lindström M.*, Nevas M., Hielm S., Lähteenmäki L., Peck M.W., Korkeala H.
* Department of Food and Environmental Hygiene, Faculty of Veterinary Medecine, University of Helsinki, PO Box 57, FIN-00014 University Helsinki, Finlande ; Tél : +358 9191 49702 ; Fax : +358 9191 49718 ; E-mail : mklindst@mappi.helsinki.fi
Applied and Environmental Microbiology, 2003-07, Vol. 69 (7), p. 4029-4036 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
L'inactivation thermique des spores de Clostridium botulinum non protéolytique type E est étudiée pour la truite arc-en-ciel et le corégone entre 75°C et 93°C. Le lysozyme est appliqué à la récupération des spores, donnant des courbes de létalité thermique biphasiques. Environ 0,1% des spores est perméable au lysozyme, ce qui révèle une thermorésistance mesurée augmentée. Les temps de réduction décimale pour la fraction thermorésistante des spores dans la truite arc-en-ciel sont de 255 min, 98 min et 4,2 min à 75°C, 85°C et 93°C respectivement et ceux pour le corégone sont de 55 min et 7,1 min à 81°C et 90°C respectivement. Les valeurs z sont de 10,4°C pour la truite et 10,1°C pour le corégone. Les procédés industriels de fumage à chaud de cinq sociétés finlandaises de fumage donnent des réductions de spores de C. botulinum non protéolytique de moins de 1000. Une expérience avec des conditionnements inoculés montre qu'une combinaison temps-température de 42 min à 85°C (température de la surface du poisson), avec une humidité relative RH supérieure à 70%, empêche la croissance de 1 000 000 de spores dans des filets de truite arc-en-ciel fumés à chaud et conditionnés sous vide, et dans des corégones entiers entreposés 5 semaines à 8°C. En Finlande il est recommandé de stocker le poisson fumé à chaud en dessous de 3°C, dans un but de sécurité. Mais le chauffage du corégone 44 min à 85°C avec 10% de RH produit la croissance de C. botulinum et sa toxicité en 5 semaines à 8°C. La chaleur humide favorise ainsi l'inactivation thermique des spores et est essentielle pour un traitement efficace. Les qualités sensorielles après un traitement sécuritaire et après un traitement plus léger du corégone sont semblables, alors que des différences sont observées avec les deux sortes de traitements chez la truite arc-en-ciel.
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