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L'Institut de Veille Sanitaire (INVS) a fait le bilan des cas de botulisme pour 2009. 13 foyers de botulisme ont été recensés, ce qui représente une augmentation par rapport aux années 2006-2008, mais reste du même ordre que les cas rencontrés depuis 1991.
Parmi ces 13 foyers, 11 correspondaient à du botulisme alimentaire, les 2 autres à du botulisme infantile. Pour 9 des 11 foyers de botulisme alimentaire, les aliments mis en cause étaient des conserves de légumes familiales (2 foyers), des produits de charcuterie de fabrication artisanale / familiale (6 foyers), et un poisson fumé industriel importé de Finlande (1 foyer). Pour les 2 derniers foyers, un aliment précis n'a pas pu être identifié par l'enquête alimentaire. Toutefois, pour l'un d'entre eux, la consommation de charcuterie faite maison et de fromage fait maison a été mise en évidence.

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La croissance et la toxicité de Clostridium botulinum type E ont été étudiées sur du caviar persan. 63 formulations de NaCl et 3 additifs, l'acide borique, le borax et le méthyl parabène, ont été testés sur des échantillons de caviar innoculés.
Les résultats montrent que les traitements au méthyl parabène ont un effet plus inhibiteur que l'acide borique, le borax et le chlorure de sodium. En raison de restrictions d'utilisation de l'acide borique et du borax dans le caviar dans de nombreux pays, l'usage du méthyl parabène, qui est un conservateur GRAS (généralement reconnus comme sécuritaire aux USA) à fort effet antimicrobien au pH du caviar, est recommandé.
N.B. Le méthylparabène est le synonyme de l'additif E 218 P-hydroxybenzoate de méthyle. Attention, dans la réglementation européenne sur les additifs, cet additif n'est pas autorisé pour les " produits de poisson en semi-conserve, y compris ceux à base d'œufs de poisson ", catégorie dans laquelle est classée le caviar.

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La production de caviar issu d'esturgeons d'élevage augmente en Amérique, en Europe mais également en Chine. L'utilisation d'acide borique comme conservateur dans le caviar n'est pas autorisé aux USA. De plus, le caviar est sensible à la chaleur, et la pasteurisation entraîne une détérioration de sa texture. La réfrigération et l'addition de sel sont donc les principales barrières à la croissance microbienne pour ce produit prêt à consommer.
L'objectif de cette étude était de comparer les caractéristiques de composition et la stabilité au stockage réfrigéré de caviar issu d'esturgeons blancs élevés dans une même zone géographique mais dans des fermes différentes. Pour cela, la capacité d'absorption du sel et la composition nutritionnelle du caviar ont été étudiées ainsi que l'évolution de la flore aérobie totale et la survie de Listeria monocytogenes durant un entreposage à l'état réfrigéré (à 3 et 7°C pendant 30 jours). Les caviars utilisés ont été obtenus à partir de 5 poissons (respectivement de 19, 32, 34, 37 et 62 kg) provenant de deux fermes différentes.
La teneur en sel dans la phase aqueuse (WPS) est un point critique pour la sécurité du produit. Elle doit au moins être supérieure à 3,5 % pour inhiber la croissance de Clostridium botulinum. Les résultats montrent que, pour une même quantité de sel utilisée, la WPS est différente suivant les œufs d'esturgeon et ne peut être corrélée à la teneur en lipides des oeufs. D'autres facteurs individuels affecteraient l'absorption du sel, comme le niveau de maturité de l'œuf, la perméabilité et l'épaisseur de sa membrane, la présence d'humidité en surface...
La concentration en lipides des caviars variait de 10,2 à 14,4 % suivant les esturgeons. Les acides gras (AG) saturés et mono-insaturés les plus abondants étaient respectivement l'acide palmitique et l'acide oléique. La caviar contenait d'importantes teneurs en AG poly-insaturés (35 à 37 % des AG totaux). Le DHA était l'AG oméga 3 majoritaire (teneur en oméga 3 = 143 et 180 mg/g de lipides). Le rapport oméga 3 / oméga 6 était compris entre 1,21, et 2,06.
Au niveau de la croissance de Listeria monocytogenes, peu d'évolution a été observée entre les différents caviars lors d'un stockage réfrigéré 30 j à 3°C. A 7°C, la croissance est différente entre les échantillons (gain de 103 à 105 ufc/g au bout des 30 j de stockage, avec un ensemencement à 103 ufc/g). Dans deux des caviars, la croissance de Listeria est fortement ralentie jusqu'au 20ème jour de stockage. En ce qui concerne la flore totale, les charges microbiennes initiales sont très différentes d'un caviar à un autre. A 7°C, la flore totale d'un des caviars atteint 106 ufc/g en 10j, celle d'un autre en 5 j.
Les différences de teneur en lipides et les variations individuelles dues aux pratiques aquacoles, à la génétique et à l'alimentation entraînent des propriétés chimiques et sensorielles différentes des œufs d'un esturgeon à un autre, ce qui influence l'absorption du sel et la stabilité du caviar lors du stockage à l'état réfrigéré.

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Cet article expose un cas de botulisme de type E signalé à l'Institut de Veille Sanitaire et survenu dans le sud-est de la France suite à la consommation d'un poisson blanc fumé à chaud (corégone) provenant de Finlande.

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L'auteur dresse une description des différentes flores à analyser, en fonction de chaque type de produit de la mer, afin d'évaluer leur qualité hygiénique et la présence de microorganismes pathogènes : la flore totale, la flore d'altération (Pseudomonas, bactérie productrice d'H2S, enterobactérie, bactérie lactique, Photobacterium phosphoreum, Brohothrix thermosphacta) et la flore pathogène (Listeria spp., Clostridium botulinum, Aeromonas spp. Vibrio spp. et Salmonella).
Deux approches sont décrites, la méthode traditionnelle en milieu de culture, et les nouvelles méthodes (plus rapides) de biologie moléculaire.

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Cet article fait le bilan depuis 2002 de l'évolution de la ciguatera (toxi infection alimentaire due aux ciguatoxines) en Polynésie française. Une tendance globale à la diminution des cas a été observée, avec toutefois une incidence plus marquée dans les archipels des Tuamotu et Gambier. Aucun lien n'a été constaté entre la sévérité de la maladie et les facteurs environnementaux.
L'article conclut qu'il est important de continuer à délivrer des messages de santé publique rappelant les parties de poisson à éviter de consommer. Une surveillance plus systématique serait nécessaire.

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Des gonades d'oursins violets crues et marinées ont été analysées :
- au niveau chimique : composition (lipides, protéines, humidité, cendres, sel..), pH, teneurs en acide lactique et en ammoniac, et profil en acides gras,
- au niveau microbiologique : flore totale, Pseudomonas, bactéries lactiques et levures-moisissures,
- au niveau sensoriel.
Les marinades étaient préparées suivant 3 formulations différentes (avec 3 %, 5 % ou 7 % d'acide acétique et 12 % de sel, épices... pendant 72 h - ratio en poids de 1:1,5), emballées sous air ou sous vide, et stockées à 6°C.
Durant le stockage, des différences significatives ont été trouvées entre les différentes marinades et les types de conditionnement sur certains critères testés comme le pH, l'humidité, l'odeur et la couleur... Une diminution notable du rapport acides gras oméga 3 sur oméga 6 est observée après marinage et durant le stockage pour les deux types de conditionnement. Le marinage n'entraîne pas d'évolution des teneurs en lipides, en protéines et en glucides par rapport à l'échantillon cru.
La concentration en ammoniac s'est avéré être un bon indicateur de la fraîcheur et de l'altération des gonades d'oursins durant le stockage. La durée de conservation des gonades d'oursins marinées était de 75 jours pour le conditionnement sous vide (contre 60 jours sous air), ce qui représente un potentiel de valorisation important des échinodermes qui ont une durée de conservation limitée à l'état frais. Aucune différence significative n'a été observée dans les concentrations en acides gras mono-insaturés et poly-insaturés, semblant indiquer une absence d'oxydation et ainsi un maintien de la valeur nutritionnelle élevée du produit.

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Les rivières Thur et Ill ont subi une pollution au mercure fin 2005. Des analyses au début 2006 ont conduit à l'interdiction de mise sur le marché et de consommation des poissons pêchés dans ces rivières du fait de la non-conformité aux seuils réglementaires. Plusieurs campagnes de prélèvement ont eu lieu ensuite en 2006 et 2007.
Les résultats d'analyse ont montré que les espèces faiblement accumulatrices (truite, hotu, ablette, gardon) sont en moyenne conformes sur l'ensemble des secteurs à l'exception du secteur fluvial de la Thur où il existe une contamination historique.
Les espèces " fortement accumulatrices " réglementées à 0,5 mg Hg/kg de poids frais (aspe, barbeau, perche, brème, tanche, chevesne, sandre et silure) sont en moyenne non conformes dans l'ensemble des secteurs. Les espèces " fortement accumulatrices " réglementées à 1 mg Hg/kg de poids frais (anguilles, brochets) sont non conformes dans les secteurs à l'amont de Strasbourg.
L'AFSSA ne recommande pas d'enquête complémentaire et considère que les données sont suffisantes pour permettre d'établir des options de gestion.

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De la crevette océanique (Pandalus jordani), décortiquée cuite, naturellement contaminée par Listeria monocytogenes, a été fournie par un industriel pour une série d'études destinées à déterminer le niveau de contamination et les caractéristiques de croissance de cette bactérie dans le produit naturellement contaminé. L. monocytogenes était isolée de chaque échantillon de 25 g de crevettes congelées individuellement. Le niveau de contamination de chaque échantillon s'échelonnait de 5 à 16 ufc/25 g. Quand les crevettes d'un échantillon de 25 g étaient analysées individuellement, les résultats positifs pour L. monocytogenes variaient de 1 pour 12 à 5 pour 15 crevettes analysées.
L'étude portait aussi sur l'évaluation de l'efficacité de trois méthodes pour inactiver la bactérie : l'ozone, le dioxyde de chlore et la vapeur, comme stratégies possibles de reconditionnement du produit. L'ozone et le dioxyde de chlore étaient efficaces comme traitements pour le reconditionnement des crevettes naturellement contaminées par L. monocytogenes. Des expériences avec la vapeur menées au laboratoire, et plus tard dans l'usine de transformation des crevettes, confirmaient que des crevettes contaminées par L. monocytogenes pouvaient être reconditionnées en toute sécurité avec une pasteurisation à la vapeur.
La vapeur a été utilisée avec succès dans l'usine pour pasteuriser plusieurs milliers de kilos de crevettes contaminées. Quand le produit naturellement contaminé était emballé dans des films perméables ou imperméables à l'oxygène et entreposé à 5°C ou 10°C, le produit était considéré altéré par évaluation sensorielle après 9 jours d'entreposage, moment auquel la population de L. monocytogenes atteignait 3 x 104 ufc/g. En comparaison, quand un isolat (souche 4311) provenant de crevettes était inoculé sur de la crevette pasteurisée à une concentration de 12 cellules / 25 g, la population de L. monocytogenes atteignait 3 x 108 ufc/g après 9 jours de stockage.
Le procédé de pasteurisation utilisé dans cette étude ne serait pas efficace pour l'inactivation de Clostridium botulinum. Les crevettes prêtes à consommer doivent donc être entreposées en dessous de 3°C ou congelées.

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Pour cette étude, 347 échantillons de poissons et autres produits de la mer présents sur le marché des Etats-Unis sont examinés afin de détecter la présence éventuelle de Clostridium botulinum, Clostridium perfringens et Bacillus cereus. La présence de C. botulinum n'est confirmée dans aucun des produits, mais C. perfringens est retrouvé dans 17 échantillons. L'une des souches de C. perfringens détectée possède le gène de l'entérotoxine, d'après détermination par PCR. En ce qui concerne B. cereus, 30 sur 62 isolats trouvés produisent à la fois de l'hémolysine (HBL) et des entérotoxines non hémolytiques (NHE), 58 et 31 isolats produisant respectivement des toxines HBL seulement et NHE seulement.
La présence d'au moins l'un des 3 gènes du complexe NHE est détectée dans 99 % des souches, 69 % possédant les 3 gènes. Pour le complexe HBL, 71 % des souches possèdent au moins l'un des 3 gènes et 37 % possèdent les 3 gènes codant pour le complexe.
Parmi les 62 isolats de B. cereus, 50 proviennent de produits de la mer importés et 19 présentent un niveau supérieur à 100 ufc/g. Parmi les 14 résultats les plus élevés en entérotoxines, 12 proviennent d'aliments importés. Un seul isolat de B. cereus possède le gène de la céréulide synthase ; il possède aussi les gènes des complexes HBL et NHE. Une majorité des isolats producteurs d'entérotoxines est résistante à 2 des 10 antibiotiques testés.
Les résultats montrent le potentiel des produits de la mer comme vecteurs de toxi-infections alimentaires dues à B. cereus, et plus particulièrement au génotype producteur d'entérotoxines.

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