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La technologie de pressurisation par hautes pressions (HP) consiste à appliquer une pression sur un liquide (eau) qui contient les produits devant subir le traitement.
Depuis quelques années, la technologie des HP connaît un essor industriel important dans le monde, en particulier aux États-Unis, en Asie et dans le sud de l'Europe, sur une large gamme de produits : produits à base de fruits et de légumes, boissons et jus, produits carnés et produits à base de poisson et de fruits de mer... Ce procédé fait figure de procédé innovant en industrie agroalimentaire. Il s'inscrit dans la droite lignée de la pasteurisation, et a été surnommé " pasteurisation à froid ".
Les atouts de ce procédé permettent d'améliorer la conservation et la sécurité microbienne des produits par une dégradation de la flore d'altération et des flores pathogènes comme Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter.... Ceci est d'actualité dans une démarche de qualité de plus en plus poussée, avec recrudescence de ces contaminations bactériennes. Ce procédé a l'avantage de s'appliquer sur des produits déjà emballés, évitant les risques éventuels de recontamination. Aujourd'hui, les produits commercialisés ont soit une date limite de conservation limitée si les produits sont commercialisés frais-emballés, soit une qualité moindre " trop cuit ", due à un traitement de pasteurisation avec une date limite de conservation plus étendue. Cette technologie peut être un levier pour faire évoluer cette situation.
L'utilisation des HP s'inscrit également dans une demande de plus en plus forte des consommateurs pour des produits plus sains et naturels, sous-entendant l'absence d'additifs et de conservateurs (" démarche Clean Label " lancée par les industriels de l'agroalimentaire).
Sur le plan des qualités sensorielles et organoleptiques, ce procédé de traitement athermique permet de conserver les saveurs, les teneurs en vitamines et autres propriétés fonctionnelles des aliments.
De plus, cette technologie permet d'innover et de concevoir de nouveaux produits, de part son principe athermique.
Si l'on s'intéresse aux produits de la mer, la technologie offre de nombreuses applications :
- elle sécurise, voire étend les durées de conservation des produits et préserve les qualités de fraîcheur, comme pour la plupart des produits commercialisés ;
- elle facilite l'extraction de la chair des crustacés, et augmente les rendements de production, pour le homard, le crabe, par comparaison à une extraction thermique classique ;
- enfin, elle rend possible l'ouverture des coquillages bivalves (moules, huîtres...) sans intervention manuelle.
Les produits traités par HP sont concernés par l'application du règlement (CE) n°258/97 du Parlement européen et du Conseil, du 27 janvier 1997, relatif aux nouveaux aliments et aux nouveaux ingrédients alimentaires " Novel food ". Ils appartiennent à la classe des " aliments et ingrédients alimentaires auxquels a été appliqué un procédé de production qui n'est pas couramment utilisé ". Aujourd'hui, il est recommandé d'apporter aux autorités compétentes de la France une évaluation de l'impact du procédé sur le produit (aspects microbiologiques, aspects biochimiques et alimentarité des emballages). Les experts de l'ANSES et la DGCCRF examinent les éléments apportés et donnent leurs avis quant à la suite à données à une possible industrialisation.
En août 2010, la réglementation française a avancé suite à l'avis de l'ANSES (ex-Afssa) ; Saisine n° 2010-SA-0193 (voir notice n°2011-5581, p. 4). Sur la base des dossiers examinés par l'Agence, et après consultation des Comités d'experts spécialisés, l'ANSES a demandé aux industriels de se focaliser sur la vérification de l'efficacité antimicrobienne et de l'innocuité pour les consommateurs. Ainsi il est maintenant acquis que, sur le plan biochimique, les traitements par HP n'affectent pas significativement la composition biochimique des produits traités pour des barèmes de 500-600 MPa, pendant 3-5 minutes, à une température réfrigérée ou ambiante.
Sur le plan microbiologique, le traitement par HP inactive la plupart des microorganismes sous forme végétative, même s'il existe une grande variabilité de sensibilité des microorganismes face aux traitements par HP, en particulier pour les spores bactériennes très résistantes à la pression. Pour les emballages, l'ANSES recommande de réaliser des essais de migration globale, et attire l'attention sur la formation potentielle de composés néoformés au cours des traitements par HP.
Sur le plan scientifique, la littérature concernant les HP est très abondante, néanmoins la compréhension de certains phénomènes et mécanismes de l'effet de la pression sur les produits alimentaires et leurs composés reste d'actualité. La saisine de l'ANSES devrait rendre plus aisée l'acceptation de prochains dossiers.
Analyse réalisée par : Chéret R. / CTCPA

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L'étude des bactéries lactiques dans les produits de la mer est relativement récente car les caractéristiques de la chair de poisson (pH post-mortem élevé, faible concentration en sucre, forte concentration en molécules azotées de faible poids moléculaire et basses températures dans les mers tempérées) favorisent plutôt la croissance de bactéries marines à Gram négatif comme les Pseudomonas, Shewanella spp. et Photobacterium spp.
Dans les produits frais conservés sous vide ou sous atmosphère modifiée enrichie en CO2, la croissance des bactéries lactiques est favorisée, d'autant plus que certains germes comme les Pseudomonas sont inhibés. Cependant, leur nombre reste quand même en général plus faible que celui des Shewanella et des Photobacterium, qui sont capables d'utiliser une molécule typiquement marine, l'oxyde de triméthylamine (TMA-O) pour leur respiration anaérobie et la transformer en triméthylamine (TMA) responsable des fortes odeurs putrides du poisson altéré. Ces bactéries sont également capables de produire de l'H2S, très malodorant. Ceci explique pourquoi la conservation sous vide ou sous atmosphère modifiée ne permet pas une aussi longue extension de la conservation des produits de la mer que celle des produits carnés.
Dans les produits légèrement transformés comme les poissons fumés, marinés, les crevettes cuites décortiquées..., les différentes étapes du procédé, notamment le séchage et l'ajout de sel (typiquement, 6 % en phase aqueuse) diminuent l'activité de l'eau et ralentissent le développement des bactéries aérobies à Gram négatif, tout en favorisant celui des bactéries lactiques qui deviennent souvent majoritaires. Avec l'engouement pour les produits prêts à consommer et le développement d'outils plus performants pour étudier les bactéries lactiques marines (milieux et conditions de cultures adaptées, biologie moléculaire), les études se sont intensifiées. Elles montrent que de nombreuses espèces peuvent être présentes (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Carnobacterium, Enterococcus...).
Dans certains cas, les bactéries lactiques n'ont aucune incidence sur la qualité du produit, ce qui explique pourquoi des produits ayant une flore totale très élevée, constituée en fait de bactéries lactiques, ne présentent pas pour autant de signes d'altération ni de danger pour le consommateur. Dans d'autres cas, dépendants de l'interaction entre les espèces présentes mais aussi des souches, ces bactéries peuvent être responsables d'odeurs désagréables, H2S, acide, beurre... Certaines souches ont au contraire un effet bioprotecteur, permettant d'empêcher le développement de bactéries pathogènes comme Listeria monocytogenes ou celui de flores d'altération. L'inhibition peut être due à la production de bactériocines, à une légère acidification, à une compétition nutritionnelle ou à des mécanismes encore non identifiés.
Des recherches prometteuses sont menées sur ce sujet. Des souches de Carnobacterium divergens et C. maltaromaticum à activité anti Listeria ou de Lactococcus piscium et Leuconostoc gelidum qui retardent l'altération des crevettes cuites emballées sous atmosphère modifiée et du saumon fumé, ont été sélectionnées et, réimplantées dans le produit. Elles donnent de très bon résultats sans changer la flaveur très délicate de ces produits. Une application commerciale sur des crevettes cuites décortiquées et sur des noix de Saint-Jacques est développée en France. Des recherches sur l'application de bactéries lactiques comme probiotiques pour le poisson vivant commencent à voir le jour. Enfin, quelques exemples d'utilisation de bactéries lactiques pour la fermentation de produits de la mer, la désaromatisation, l'ensilage ou la valorisation des coproduits, sont décrits.
Analyse réalisée par : Leroi F. / IFREMER

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Traditionnellement, l'altération de la chair de crabe est évaluée par analyse sensorielle. Une méthode chimique a été développée, une micro extraction en phase solide suivie d'une chromatographie en phase gazeuse avec détection par spectrométrie de masse (SPME-GC-MS) pour examiner le profil aromatique du crabe bleu (Callinectes sapidus).
Les molécules les mieux corrélées avec l'altération sur une période de 7 jours sont la triméthylamine (TMA), l'ammoniac et l'indole. D'autre part, des molécules non identifiés jusqu'à présent, ont été décelées dans le profil aromatique des crabes bleus.
La TMA augmente de façon linéaire et une différence significative de sa concentrations entre les jours 1 et 4 a été mise en évidence. Les concentrations en indole correspondent bien aux évaluations sensorielles et aux analyses microbiologiques, en début, au milieu, et en fin d'expérience, avec un produit très altéré.

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Les bactéries lactiques constituent un groupe d'intérêt pour la sélection de flores protectrices permettant d'améliorer la conservation des denrées alimentaires par biopréservation, car elles sont fréquemment isolées de ces produits et possèdent des propriétés inhibitrices. La biopréservation des denrées alimentaires non fermentées telles que les produits de la mer faiblement préservés peut avoir deux objectifs :
- limiter le développement de bactéries pathogènes présentant un risque pour les consommateurs,
- limiter les dégradations des produits en agissant sur les flores d'altération et en augmentant de ce fait la durée de vie du produit.
La plupart des études existantes se sont focalisées sur la sélection de bactéries lactiques capables d'inhiber Listeria monocytogenes, bactérie pathogène pouvant se développer dans les produits prêts à consommer comme les poissons fumés, les crustacés cuits... En revanche, la recherche d'activités inhibitrices dirigées contre d'autres espèces présentant des risques pour le consommateur comme les Vibrio spp., les flores histaminogènes, ou contre des flores d'altération comme Shewanella putrefasciens ou Pseudomonas spp., est peu documentée. L'objectif de cette étude était de sélectionner des bactéries lactiques présentant des activités d'inhibition vis-à-vis de flores pathogènes et d'altération des produits de la mer et capables de se développer préférentiellement aux basses températures pour entrer en compétition avec ces flores.
A partir de 51 produits de la mer du commerce (filets de poisson frais conditionnés sous atmosphère protectrice, poissons fumés, crevettes cuites décortiquées, produits marinés...) une sélection de bactéries lactiques inhibitrices a été effectuée par un test en double couche sur gélose, vis-à-vis de quatre souches cibles appartenant aux espèces ou groupes suivants : Listeria monocytogenes, Staphylococcus xylosus, Pseudomonas groupe I, Serratia liquefasciens. Sur les 132 isolats présentant une zone d'inhibition sur au moins une des souches cibles, 52 bactéries Gram positive, catalase et oxydase négatives (correspondant aux bactéries lactiques) ont ensuite été sélectionnées sur leur caractère psychrotrophe (croissance à 15°C et non à 30°C).
A partir d'une technique génétique (amplification des régions intergéniques 16S-23S) et d'une technique phénotypique (production d'acide D ou L-lactique), les souches ont été identifiées comme appartenant aux genres Lactococcus, Leuconostoc, Carnobacterium ou Lactobacillus. Ces isolats ont été répartis en 7 groupes en fonction de leur profil d'inhibition de 14 souches cibles choisies parmi les espèces pathogènes et d'altération pouvant être retrouvées sur les produits de la mer. L'identification d'une souche de chacun des groupes par séquençage du gène codant pour l'ARN 16S a permis de caractériser trois Leuconostoc gelidum, deux Lactococcus piscium, un Lactobacillus fuchuensis et un Carnobacterium alterfunditum.
Pour évaluer leur innocuité dans le but d'une éventuelle utilisation dans les denrées alimentaires, le profil d'antibiorésistance de ces souches a été effectué et n'a montré que des résistances habituellement décrites chez les bactéries lactiques comme acquises et non transférables. Par ailleurs aucune de ces souches ne produit de l'histamine ni de la tyramine, amines biogènes fréquemment décrites dans les produits de la mer en lien avec la présence de microorganismes.
Dans le cas d'une des souches de Leuconostoc gelidum, l'inhibition a pu être reliée à la production dans le surnageant de culture d'un composé résistant à la chaleur et sensible aux enzymes protéolytiques pouvant correspondre à une bactériocine. Pour les 6 autres isolats, l'inhibition est liée à la présence des cellules bactériennes, suggérant l'implication de l'acidification et/ou de compétitions nutritionnelles. Enfin le comportement en fonction de la température étudiée, pour une souche de Lactococcus piscium et une de Leuconostoc gelidum, a confirmé leur caractère psychrotrophe : ces deux souches se développent jusqu'à 0°C avec un temps de génération de 24 à 28 h, possèdent un optimum à 26°C (Lactococcus piscium) ou à 20°C (Leuconostoc gelidum), et ne présentent aucune croissance au delà de 29°C.
Cette étude a permis de constituer une collection de bactéries psychrotrophes possédant des capacités d'inhibition vis-à-vis de flores pathogènes et d'altération des produits de la mer qui ne sont pas liées, dans la plupart des cas, à un composé de type bactériocine. Leurs profils d'antibiorésistance et l'absence de production d'histamine sont des caractères importants pour une éventuelle utilisation dans les produits de la mer. Leurs caractères psychrotrophes marqués devraient leur permettre d'être plus compétitives, notamment par rapport aux flores d'altération des produits de la mer qui se développent également aux basses températures.
Des travaux complémentaires doivent être menés pour vérifier leur efficacité pour l'amélioration de la sécurité et de la conservation des produits marins et vérifier leur acceptabilité sensorielle.
Analyse réalisée par : Pilet M.F./ ONIRIS

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Pendant les années 1972-1993 un pesticide persistant, la chlordécone, a été utilisé dans les bananeraies des Antilles françaises (Martinique et Guadeloupe) pour lutter contre un charançon. Une désorption lente de la molécule fixée dans les sols a conduit à son transfert dans les milieux aquatiques puis vers le domaine marin, au gré du lessivage et de l'érosion des sols contaminés. La présente étude visait à faire le point sur la contamination de la faune halieutique côtière des Antilles françaises quinze ans après l'interdiction d'usage de la molécule. En parallèle, une recherche systématique d'autres polluants chimiques a été effectuée sur des poissons et crustacés, ainsi que dans des sédiments autour de la Martinique.
Les résultats confirment la persistance d'une contamination de la faune par la chlordécone, particulièrement dans les zones alluvionnaires des cours d'eau contaminés. Ils montrent également que cette contamination diffuse plus largement en s'atténuant, à travers les réseaux trophiques marins. Parmi les autres substances recherchées, les résultats dans les espèces halieutiques se situent en général sous les concentrations maximales admissibles fixées par la réglementation.
Seul le mercure donne un signal de contamination proche de ce seuil chez des grands prédateurs. Ce constat souligne l'état de préservation des milieux observés vis-à-vis de la contamination chimique environnementale, hormis bien évidemment le cas de la chlordécone.

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La biopréservation des aliments est une technologie de conservation consistant à ajouter dans des aliments généralement conditionnés sous vide ou sous atmosphère protectrice des micro-organismes sélectionnés pour leurs capacités à inhiber la croissance de microorganismes indésirables (microflores d'altération et microflore pathogène). L'objectif est d'allonger la DLC des produits et/ou de maîtriser le développement d'un danger bactérien spécifique. Les microorganismes sélectionnés pour ces applications appartiennent généralement au groupe des bactéries lactiques, car elles sont souvent majoritaires sur les produits réfrigérés conditionnés et possèdent des propriétés d'inhibition (acidification, production de bactériocines, compétition nutritionnelle...). Les souches de bactéries lactiques d'intérêt sont sélectionnées pour leur activité d'inhibition de souches cibles appartenant aux flores pathogènes et/ou d'altération, ainsi que sur d'autres critères, comme la croissance à basse température ou l'absence de caractère altérant.
De nombreuses études sont consacrées à l'application des bactéries lactiques et/ou de leurs bactériocines dans les différentes denrées alimentaires. Dans les produits carnés, laitiers ou végétaux, beaucoup d'applications concernent les produits fermentés. Dans ce cas, des souches de bactéries lactiques à potentiel bioprotecteur sont ajoutés aux ferments traditionnels et appartiennent à des espèces identiques ou proches (ex Lactococcus lactis pour les fromages, Lactobacillus sakei ou curvatus pour les produits carnés de type saucisson).
Quelques applications sont effectuées sur des produits carnés non fermentés comme des découpes de viande de volaille ou de bœuf conditionnées sous vide ou sous atmosphère protectrice. Dans les produits de la mer, les domaines d'applications concernent essentiellement les produits faiblement préservés non fermentés comme le saumon fumé, sur lequel portent la majeure partie des études. Il est alors important de sélectionner des souches de bactéries lactiques non acidifiantes et qui ne développent pas de mauvaises odeurs ou saveurs, comme celles du genre Carnobacterium. Des applications directes de bactériocines sur les produits sont également testées, la nisine étant la bactériocine la plus couramment utilisée. Il est à noter que la majorité des tests, quels que soient les produits considérés visent à limiter la croissance de Listeria monocytogenes. Ceci est lié au fait que l'application des flores protectrices présente surtout un intérêt dans des produits conditionnés sous vide ou sous atmosphère protectrice, à date limite de consommation supérieure à 5 jours entre 0 et 4°C, où le développement de Listeria monocytogenes demeure le principal risque sanitaire à maîtriser. Staphlycoccus aureus ou des sérotypes d'Escherichia coli entéropathogènes sont parfois visés dans les applications impliquant des produits laitiers ou carnés.
Les études centrées sur l'utilisation des bactéries lactiques pour inhiber les flores d'altération des produits alimentaires sont en revanche très peu développées, probablement du fait de la diversité des flores d'altération. Il est à noter que toutes ces applications sont réalisées à l'échelle laboratoire en utilisant des challenge-tests pour l'inhibition des bactéries pathogènes, et plus rarement des produits naturellement contaminés.
Le chapitre se termine sur un volet réglementaire concernant l'utilisation des flores protectrices et des bactériocines pour la biopréservation des aliments. Si l'addition de préparation purifiées ou semi-purifiées contenant des bactériocines semble relever directement des règlements européens sur les additifs alimentaires, la réglementation régissant l'incorporation de bactéries vivantes dans un but de biopréservation est actuellement en discussion au niveau européen.
Quelle que soit la réglementation qui sera adoptée, il paraît cependant clair que toute bactérie pouvant être utilisée comme flore protectrice devra au préalable obtenir le statut QPS (qualification de sûreté présumée) mis en place par l'EFSA en 2007, proche du statut GRAS (generally recognized as safe) qui existe aux USA.
Analyse réalisée par : Pilet M.F. / Oniris

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Sept souches de bactéries lactiques, sélectionnées au cours d'une étude antérieure pour leurs propriétés inhibitrices en milieux modèles vis-à-vis de germes pathogènes et altérants, ont été testées sur des crevettes cuites et du saumon fumé, afin de vérifier leur capacités à allonger la DLC sensorielle des produits et à empêcher le développement de trois germes pathogènes : Vibrio cholerae, Listeria monocytogenes et Staphylococcus aureus. Deux lots de crevettes (différentes espèces) ont été cuits et décortiqués puis inoculés avec chacune des sept souches, à un niveau initial de 105 ufc/g. Les échantillons ont ensuite été conservés sous vide à 8°C et analysés au bout de 7 et 28 jours. Au bout de 7 jours, toutes les souches s'étaient très bien implantées (107-8 ufc/g) et deux d'entre elles se sont révélées altérantes (Lactobacillus fuchuensis et Carnobacterium alterfunditum), alors que les cinq autres ne modifiaient pas les caractéristiques organoleptiques du témoin, qui était de bonne qualité. Après 28 jours, le témoin était jugé comme très altéré.
Deux souches de Leuconostoc gelidum ont permis d'empêcher totalement le développement des mauvaises odeurs sur les deux lots de crevettes, deux souches de Lactococcus piscium ont eu un effet plus modéré et une dernière souche de Leuconostoc gelidum avait un effet bénéfique variable selon les lots. Les quatre meilleures souches ont ensuite été testées sur du saumon fumé avec la même méthodologie. Les deux Lactococcus piscium, et dans une moindre mesure les deux Leuconostoc gelidum, ont complètement empêché la dégradation sensorielle du produit, et ce pendant 28 jours, alors que le contrôle était altéré dès le 14ème jour. Aucune corrélation entre cette amélioration sensorielle et les critères classiquement mesurés n'a pu être mise en évidence. Enfin, sur des crevettes cuites emballées sous vide, une des souches de Lactococcus piscium a également permis une réduction de 2 log de la croissance de Listeria monocytogenes et de Staphylococcus aureus. Pour Vibrio, les tests sont à refaire car le germe ne s'est pas bien implanté à 8°C. Une rupture de chaîne du froid à 20°C a cependant montré que Vibrio pouvait se développer très vite dans ces conditions et il est donc important de refaire les tests.
En conclusion, quatre souches de bactéries lactiques ont donné d'excellents résultats pour retarder l'apparition de mauvaises odeurs dans les produits de la mer légèrement transformés : deux Leuconostoc gelidum particulièrement efficaces sur les crevettes, et deux Lactococcus piscium plus prometteurs pour le saumon fumé. Les raisons de cette amélioration restent à élucider afin de pouvoir maîtriser au mieux cette technologie. C'est une des premières études positive concernant l'utilisation de la technologie de biopréservation pour limiter les flores d'altération. De plus, les germes testés ne produisent pas de bactériocine ni d'amines biogènes, ce qui pourra faciliter leur acceptation pour une utilisation alimentaire.
Analyse réalisée par : Leroi F. / IFREMER

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Pour le mercure, les résultats obtenus montrent que quels que soient l'espèce ou les cours d'eaux considérés, les seuils réglementaires ne sont pas dépassés. Toutefois, pour les secteurs de la Sambre, de l'Escaut, de la Liane et du Canal de Marck, il serait pertinent de réaliser des analyses de mercure dans les poissons, car aucune donnée n'est disponible pour ces secteurs.
Pour les dioxines et PCB type dioxine, l'AFSSA considère que les poissons pêchés sur les canaux de la Deule et de Roubaix sont non-conformes aux limites réglementaires.
Des plans d'échantillonnage complémentaires doivent être réalisés sur la Sambre, l'Escaut, la Liane et le canal de Marck (secteurs pour lesquels un seul point de prélèvement avait été collecté), sur les espèces fortement accumulatrices dans les secteurs de la Scarpe, la Lys, l'Aa et autres canaux ainsi que la Canche et la Ternoise et sur les espèces faiblement accumulatrices dans le secteur de la Canche, la Ternoise, la Lys et la Clarence.

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Ledu poisson vivant est stérile. Cependant, la peau, le mucus, les branchies et tout le tractus gastro-intestinal contiennent une flore bactérienne importante, dont la composition et la quantité varient en fonction de l'espèce considérée, de l'alimentation, de la température de l'eau, de la salinité, de la teneur en oxygène dissout, du degré de pollution ... Les bactéries majoritaires des poissons marins d'eaux tempérées sont généralement des bacilles psychrophiles à Gram négatif (Pseudomonas, Shewanella, Acinetobacter, Aeromonas, Vibrio, Moraxella, Flavobacterium...) mais des bactéries à Gram positif comme Micrococcus, Corynebacterium, Bacillus ou Clostridium, peuvent également être présentes dans des proportions variables.
Des bactéries lactiques (BAL) (Lactobacillus, Carnobacterium, Streptococcus, Leuconostocs, Lactococcus, Vagococcus) ont souvent été isolées dans le tractus gastro-intestinal des poissons mais ne sont pas majoritaires. Bien que les BAL soient généralement reconnues comme des germes non pathogènes pour l'homme, de nombreuses épizooties liées à Lactococcus garvieae ont été recensées dans des élevages de poissons marins, au Japon et en Amérique du Nord, puis dans le monde entier. Ces germes sont responsables de septicémies, d'ophtalmies et d'hémorragies.
A la mort du poisson et au cours des opérations d'éviscération, étêtage, filetage et parage, les micro-organismes peuvent contaminer la chair et se retrouvent souvent tout au long de la chaîne de fabrication, et jusque dans le produit fini. Dans les poissons frais conservés sous glace ou sous vide, les BAL sont rarement présentes alors que Pseudomonas et Shewanella, germes responsables de l'altération, sont plutôt rencontrées. La conservation sous atmosphère modifiée avec du CO2 favorise le développement de Photobacterium, également altérant, mais aussi de BAL, qui sont cependant moins compétitives et donc souvent en plus faibles quantités. En revanche, les BAL sont très souvent dominantes dans les produits de la mer légèrement transformés comme le saumon ou la truite fumés, les carpaccio, les œufs de poissons salés ou les crevettes cuites décortiquées saumurées ou emballées sous CO2/N2. Lactobacillus sakei, curvatus et plantarum, ainsi que Carnobacterium maltaromaticum et divergens sont souvent dominants mais des lactocoques ou leuconostoc peuvent aussi être trouvées. L'origine de ces bactéries (endogène ou recontamination lors du procédé de transformation) n'est pas connue.
Le rôle des BAL dans les produits de la mer peut être très variable. Leur caractère altérant varie d'une espèce à une autre et même d'une souche à une autre. Lactobacillus sakei produit souvent des odeurs soufrées et piquantes très fortes. En revanche, le rôle des carnobactéries est encore en discussion, considéré comme altérant dans certains cas et neutre dans d'autres. De plus, ces germes interagissent avec d'autres espèces et peuvent aboutir à des altérations très différentes. C'est pourquoi la flore lactique totale n'est souvent pas le critère idéal pour estimer le niveau de dégradation d'un produit. Dans beaucoup de cas, les BAL ont un rôle bioprotecteur naturel vis-à-vis du pathogène Listeria monocytogenes et il est considéré que sa croissance est stoppée lorsque la flore lactique a atteint son maximum. Cependant, certains cas échappent à cette règle et le produit peut être altéré par ces BAL. D'où l'idée de développer une technique de biopréservation dirigée. De nombreuses études menées avec succès ont permis de sélectionner des souches de Lactobacillus et de Carnobacterium qui, inoculées dans les produits légèrement transformés, inhibent le développement de L. monocyogenes, assez souvent par la production de bactériocines.
Les résultats les plus aboutis concernent Carnobacterium divergens et maltaromaticum (travaux français) dont l'efficacité a été prouvée sur un grand nombre de souches de L. monocyogenes, sans altérer le produit ni présenter de risque avéré pour le consommateur. Les espèces testées doivent faire l'objet de demande de statut QPS (Quality Presumption of Safety) auprès de la CE. Des travaux également français ont permis d'isoler des souches de Lactococcus piscium et Leuconostoc mesenteroides pour retarder l'altération sensorielle de crevettes cuites décortiquées et de saumon fumé. Une application industrielle est développée à Nantes. Contrairement aux BAL du lait, le rôle des BAL du poisson comme probiotiques pour l'homme n'a pas été étudié, sans doute parce que ces germes ne sont pas régulièrement ingérés par l'homme en grande quantité. En revanche, les études sur les BAL comme probiotiques des poissons d'élevage sont en pleine expansion. Une souche de Carnobacterium sp. par exemple a permis de réduire les maladies de saumon dues à Aeromonas salmonicida, Vibrio ordalli et Yersinia ruckeri. Les BAL sont assez peu utilisées dans la fermentation des produits de la mer, sauf dans les fermentations de sauces de poissons asiatiques. Les BAL ont été utilisées dans les années 1950, puis abandonnées, pour faire des ensilages de poisson, avec une source de glucide ajoutée. Dans le contexte actuel de valorisation maximum et durable des ressources, ces travaux reprennent une certaine importance pour la valorisation des coproduits et certains exemples sont cités, mais pas encore développés au niveau industriel.
Pour conclure, le rôle des BAL dans la transformation des produits de la mer n'est pas aussi important que dans d'autres matrices alimentaires. La chair de poisson n'est en effet pas particulièrement favorable au développement de ce groupe bactérien, et la faible concentration en glucide n'autorise pas une acidification qui permettrait la conservation naturelle du produit. Cependant, le flore lactique peut devenir majoritaire lorsque les conditions environnementales sont modifiées, par exemple quand les poissons ont été salés ou fumés, ou conservés sous atmosphère modifiée. Dans ce cas, les conséquences de la présence des BAL peuvent être variables selon les espèces rencontrées. Parfois totalement neutres, elles peuvent cependant dans certains cas être fortement responsables de l'altération organoleptique. Notons enfin que le potentiel bioprotecteur de ce groupe bactérien vis-à-vis de germes pathogènes a souvent été mis en évidence. De plus en plus de travaux visent à exploiter ces capacités et à développer des starters bactériens pour maîtriser la qualité et la sécurité des produits de la mer, ou valoriser au mieux les coproduits de la pêche.
Analyse réalisée par : Leroi F/ IFREMER

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Le but de cette étude était d'évaluer une nouvelle méthode d'emballage du poisson frais, et de déterminer son effet sur la croissance bactérienne. Le saumon a été empaqueté avec une quantité de CO2 (proportion gaz/produit de 0,2/1 v/v) et une solution contenant diverses combinaisons d'acide citrique (3 %, pH 5), acide acétique (1 %, pH 5) et de cinnamaldéhyde (200 µg/ml).
Le dénombrement de la flore totale, des bactéries, sulfito-réductrices, des bactéries lactiques et des Enterobacteriaceae, a été effectué. La combinaison du CO2 et des acides organiques a complètement inhibé la croissance bactérienne durant 14 jours de stockage à 4°C, tant dans des expériences d'inoculation que dans des essais sur du saumon avec flore naturelle initiale. Le CO2, l'acide citrique et l'acide acétique utilisés seuls inhibent la croissance de la flore totale, ainsi que celle des bactéries lactiques, des bactéries sulfito-réductrices et des Enterobacteriaceae, et les effets sont augmentés dans le cadre des combinaisons de traitements.
L'addition de cinnamaldehyde n'a pas influencée la croissance bactérienne. L'analyse de la flore bactérienne de saumon inoculé avec différentes bactéries de contamination a montré que Photobacterium phosphoreum et Carnobacterium maltaromaticum restent les espèces dominantes après l'inoculation, tandis qu'Yersinia aldovae, Aeromonas salmonicida et Shewanella putrefaciens étaient dominées par d'autres espèces. De plus, les bactéries lactiques de la flore naturelle du saumon se sont très fortement développées.
Les combinaisons de CO2 et d'acide acétique ont réduit l'abondance relative de P. phosphoreum. Tout le CO2 est dissous dans le produit, créant ainsi un produit avec l'apparence d'un paquet sous vide. Une suite de ce travail est nécessaire pour déterminer l'acceptabilité du consommateur à ces concentrations en acides et pour mettre en oeuvre cette méthode d'emballage à l'échelle industrielle.
La mise en place de cette méthode d'emballage dans l'industrie peut mener à une nouvelle technologie, combinant les avantages du sous vide (moins d'espace requis) à ceux de l'atmosphère modifiée (effet antimicrobien du CO2).

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