Notice

  • Bibliomer n° : 52 - Juillet 2010
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2010-5290

Analyse des composés volatils comme indicateurs possibles d'altération de la chair du crabe bleu (Callinectes sapidus) par chromatographie en phase gazeuse / spectrométrie de masse

Analysis of crab meat volatiles as possible spoilage indicators for blue crab (Callinectes sapidus) meat by gas chromatography-mass spectrometry

Sarnoski * Paul J., O'Keefe Sean F., Jahncke Michael L., Mallikarjunan Parameswarakumar, Flick George J.

* Department of Food Science and Technology, Virginia Polytechnic Institute and State University, Blacksburg, VA 24061, USA, Tél.: +1.570.231.6806 ; Fax : +1.570.231.9293 ; E-mail : sarnospj@vt.edu

Food Chemistry, 2010, Vol. 122 (3), p. 930-935 - DOI : 10.1016/j.foodchem.2010.03.069 - Texte en Anglais

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Traditionnellement, l'altération de la chair de crabe est évaluée par analyse sensorielle. Une méthode chimique a été développée, une micro extraction en phase solide suivie d'une chromatographie en phase gazeuse avec détection par spectrométrie de masse (SPME-GC-MS) pour examiner le profil aromatique du crabe bleu (Callinectes sapidus).
Les molécules les mieux corrélées avec l'altération sur une période de 7 jours sont la triméthylamine (TMA), l'ammoniac et l'indole. D'autre part, des molécules non identifiés jusqu'à présent, ont été décelées dans le profil aromatique des crabes bleus.
La TMA augmente de façon linéaire et une différence significative de sa concentrations entre les jours 1 et 4 a été mise en évidence. Les concentrations en indole correspondent bien aux évaluations sensorielles et aux analyses microbiologiques, en début, au milieu, et en fin d'expérience, avec un produit très altéré.


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