Notice
Bactéries lactiques et applications alimentaires - Les produits de la mer
Leroi F.
* Ifremer, Département Sciences et Techniques Alimentaires Marines, rue de l'Ile d'Yeu, BP 21105, 44311 Nantes Cedex 03, France ; Tél : +33240374172 ; Fax : 02.40.37.41.72 ; E-mail : fleroi@ifremer.fr
Les bactéries lactiques - Physiologie, Métabolisme, Génomique et Applications Industrielles, sous la direction de Drider, D. et Prévost H., 2009 - ISBN : 978-2-7178-5676-7 ; 592 p., 43 euros
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Analyse
Ledu poisson vivant est stérile. Cependant, la peau, le mucus, les branchies et tout le tractus gastro-intestinal contiennent une flore bactérienne importante, dont la composition et la quantité varient en fonction de l'espèce considérée, de l'alimentation, de la température de l'eau, de la salinité, de la teneur en oxygène dissout, du degré de pollution ... Les bactéries majoritaires des poissons marins d'eaux tempérées sont généralement des bacilles psychrophiles à Gram négatif (Pseudomonas, Shewanella, Acinetobacter, Aeromonas, Vibrio, Moraxella, Flavobacterium...) mais des bactéries à Gram positif comme Micrococcus, Corynebacterium, Bacillus ou Clostridium, peuvent également être présentes dans des proportions variables.
Des bactéries lactiques (BAL) (Lactobacillus, Carnobacterium, Streptococcus, Leuconostocs, Lactococcus, Vagococcus) ont souvent été isolées dans le tractus gastro-intestinal des poissons mais ne sont pas majoritaires. Bien que les BAL soient généralement reconnues comme des germes non pathogènes pour l'homme, de nombreuses épizooties liées à Lactococcus garvieae ont été recensées dans des élevages de poissons marins, au Japon et en Amérique du Nord, puis dans le monde entier. Ces germes sont responsables de septicémies, d'ophtalmies et d'hémorragies.
A la mort du poisson et au cours des opérations d'éviscération, étêtage, filetage et parage, les micro-organismes peuvent contaminer la chair et se retrouvent souvent tout au long de la chaîne de fabrication, et jusque dans le produit fini. Dans les poissons frais conservés sous glace ou sous vide, les BAL sont rarement présentes alors que Pseudomonas et Shewanella, germes responsables de l'altération, sont plutôt rencontrées. La conservation sous atmosphère modifiée avec du CO2 favorise le développement de Photobacterium, également altérant, mais aussi de BAL, qui sont cependant moins compétitives et donc souvent en plus faibles quantités. En revanche, les BAL sont très souvent dominantes dans les produits de la mer légèrement transformés comme le saumon ou la truite fumés, les carpaccio, les œufs de poissons salés ou les crevettes cuites décortiquées saumurées ou emballées sous CO2/N2. Lactobacillus sakei, curvatus et plantarum, ainsi que Carnobacterium maltaromaticum et divergens sont souvent dominants mais des lactocoques ou leuconostoc peuvent aussi être trouvées. L'origine de ces bactéries (endogène ou recontamination lors du procédé de transformation) n'est pas connue.
Le rôle des BAL dans les produits de la mer peut être très variable. Leur caractère altérant varie d'une espèce à une autre et même d'une souche à une autre. Lactobacillus sakei produit souvent des odeurs soufrées et piquantes très fortes. En revanche, le rôle des carnobactéries est encore en discussion, considéré comme altérant dans certains cas et neutre dans d'autres. De plus, ces germes interagissent avec d'autres espèces et peuvent aboutir à des altérations très différentes. C'est pourquoi la flore lactique totale n'est souvent pas le critère idéal pour estimer le niveau de dégradation d'un produit. Dans beaucoup de cas, les BAL ont un rôle bioprotecteur naturel vis-à-vis du pathogène Listeria monocytogenes et il est considéré que sa croissance est stoppée lorsque la flore lactique a atteint son maximum. Cependant, certains cas échappent à cette règle et le produit peut être altéré par ces BAL. D'où l'idée de développer une technique de biopréservation dirigée. De nombreuses études menées avec succès ont permis de sélectionner des souches de Lactobacillus et de Carnobacterium qui, inoculées dans les produits légèrement transformés, inhibent le développement de L. monocyogenes, assez souvent par la production de bactériocines.
Les résultats les plus aboutis concernent Carnobacterium divergens et maltaromaticum (travaux français) dont l'efficacité a été prouvée sur un grand nombre de souches de L. monocyogenes, sans altérer le produit ni présenter de risque avéré pour le consommateur. Les espèces testées doivent faire l'objet de demande de statut QPS (Quality Presumption of Safety) auprès de la CE. Des travaux également français ont permis d'isoler des souches de Lactococcus piscium et Leuconostoc mesenteroides pour retarder l'altération sensorielle de crevettes cuites décortiquées et de saumon fumé. Une application industrielle est développée à Nantes. Contrairement aux BAL du lait, le rôle des BAL du poisson comme probiotiques pour l'homme n'a pas été étudié, sans doute parce que ces germes ne sont pas régulièrement ingérés par l'homme en grande quantité. En revanche, les études sur les BAL comme probiotiques des poissons d'élevage sont en pleine expansion. Une souche de Carnobacterium sp. par exemple a permis de réduire les maladies de saumon dues à Aeromonas salmonicida, Vibrio ordalli et Yersinia ruckeri. Les BAL sont assez peu utilisées dans la fermentation des produits de la mer, sauf dans les fermentations de sauces de poissons asiatiques. Les BAL ont été utilisées dans les années 1950, puis abandonnées, pour faire des ensilages de poisson, avec une source de glucide ajoutée. Dans le contexte actuel de valorisation maximum et durable des ressources, ces travaux reprennent une certaine importance pour la valorisation des coproduits et certains exemples sont cités, mais pas encore développés au niveau industriel.
Pour conclure, le rôle des BAL dans la transformation des produits de la mer n'est pas aussi important que dans d'autres matrices alimentaires. La chair de poisson n'est en effet pas particulièrement favorable au développement de ce groupe bactérien, et la faible concentration en glucide n'autorise pas une acidification qui permettrait la conservation naturelle du produit. Cependant, le flore lactique peut devenir majoritaire lorsque les conditions environnementales sont modifiées, par exemple quand les poissons ont été salés ou fumés, ou conservés sous atmosphère modifiée. Dans ce cas, les conséquences de la présence des BAL peuvent être variables selon les espèces rencontrées. Parfois totalement neutres, elles peuvent cependant dans certains cas être fortement responsables de l'altération organoleptique. Notons enfin que le potentiel bioprotecteur de ce groupe bactérien vis-à-vis de germes pathogènes a souvent été mis en évidence. De plus en plus de travaux visent à exploiter ces capacités et à développer des starters bactériens pour maîtriser la qualité et la sécurité des produits de la mer, ou valoriser au mieux les coproduits de la pêche.
Analyse réalisée par : Leroi F/ IFREMER
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