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Ecrit par 4 chercheurs français, cet ouvrage pédagogique est très bien illustré et facile à lire. Il répond simplement aux questions qui peuvent se poser sur les biofilms : description, cycle, organisation, résistance, impact sur la santé, fonctions et utilités pour l'homme, moyens de lutte...
Les biofilms peuvent être définis comme une communauté pluricellulaire fixée sur une surface. Leur structure est tridimensionnelle ; les cellules sont souvent enchevêtrées dans une matrice protectrice d'exopolymères de composition variable (polysaccharides, protéines, lipides, eau...). Ils sont constitués principalement de bactéries, mais des micro-algues et des protozoaires sont parfois aussi présents.
Les biofilms sont présents partout. Ils peuvent être bénéfiques ou nuisibles à l'homme.
Ils constituent notre biotope intestinal et sont utilisés pour affiner les fromages, vinifier, épurer les eaux usés, dépolluer, produire du biogaz ou des molécules d'intérêt...
Par contre, ils sont très résistants aux opérations de nettoyage/désinfection et aux antibiotiques, et peuvent être des réservoirs de bactéries pathogènes (risques de maladies nosocomiales, de contamination des produits alimentaires....).
Différentes voies de recherche sont testées pour lutter contre la formation des biofilms indésirables en milieux industriel et médical :
- élaboration de matériaux ultra-hydrophobe anti-adhésif,
- incorporation d'agents antimicrobiens ou de biofilms protecteurs (composés de bactéries lactiques) en surface des matériaux,
- utilisation de molécules antagonistes pour brouiller la communication entre les cellules du biofilm,
- mise en contact avec des bactériophages (virus infectant les bactéries) ou des enzymes détruisant la matrice d'exopolymères,
- application de procédés physiques : plasmas, hautes pressions, ionisation, lumière pulsée...

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L'industrie de la valorisation des co-produits de crevettes permet l'obtention de chitine et de chitosan qui est un copolymère de glucosamine et de N-acetylgucosamine obtenu par désacétylation de la chitine. De nombreuses recherches portent sur la conversion du chitosan en oligosaccharides et concernent des effets antitumoraux, antifongiques, antibactériens, anti-inflammatoires et antioxydants.
Cette publication étudie plus particulièrement les effets antibactériens de la chitine, du chitosan et de ses oligomères : N-acetyl chito-oligosaccharides.
Tandis que la chitine présente un effet bactériologique pour les bactéries gram-négatives, les oligomères présentent un effet bactéricide sur l'ensemble des bactéries testées par les auteurs. Les chito-oligomères, se présentent comme des produits beaucoup plus actifs que les polysaccharides natifs.
Sur le plan commercial, les N-acetyl chito-oligosaccharides seront plus facilement exploités du fait qu'ils peuvent être directement obtenus à partir de chitine sans étape de désacétylation, contrairement aux chito-oligosaccharides (COS) qui doivent être préparés à partir de chitosan.
La production de ces actifs naturels, dont les auteurs démontrent les effets bactéricides pour des concentrations de 0,1% dans le milieu, semble prometteuse.

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La demande croissante des consommateurs pour les produits marins transformés ou non entraîne une diminution importante des stocks de nombreuses espèces de poissons dites commerciales. Il existe d'autre part de nombreuses espèces non exploitées du fait de leur taille, couleur, texture et un gisement de coproduits issus de la transformation des espèces exploitées. Ces derniers produits peuvent être utilisés et valorisés par des technologies permettant de récupérer et restructurer les protéines.

La biochimie du muscle de poisson est différente de celle des mammifères et des oiseaux. De fait, les produits peuvent être transformés par des procédés différents de ceux utilisés pour les viandes rouges et la volaille. L'introduction de la technologie de production de surimi a permis de mieux comprendre la biochimie du muscle de poisson et les phénomènes en cause dans la formation de matrices gélifiées.

La propriété de gélification des protéines musculaires de poisson est liée à la présence d'une enzyme endogène calcium dépendante, la transglutaminase. Cette dernière catalyse la formation de liaisons covalentes entre des chaînes protéiques adjacentes induisant ainsi la formation d'un gel. L'addition de calcium permet donc d'augmenter les propriétés mécaniques des gels du fait de son rôle de cofacteur dans les réactions enzymatiques induites par la transglutaminase. De plus, le calcium augmente les interactions protéines-calcium-protéines qui interviennent dans les propriétés mécaniques des gels.

Une transglutaminase commerciale est couramment utilisée pour améliorer la qualité des gels de surimi mais cette dernière a des propriétés de désamination plus faibles que l'enzyme endogène et se montre donc moins efficace. Ainsi, de nombreuses études ont porté sur l'utilisation d'autres enzymes telles que les tyrosinases, laccases et sulfhydril-oxydases.

Des études ont permis de tester d'autres agents de texture tels que fibrinogène, thrombine, phosphate, protéines de soja, caséinate de sodium, amidon de maïs modifié, carraghénanne. Les mécanismes mis en cause dans les réactions induites par ces produits sont, soit liés à des propriétés de remplissage des espaces laissés libre par la formation du réseau gélifié, soit liés à des interactions avec les chaînes protéiques musculaires.

Les hydrocolloïdes
Les polysaccharides et les protéines sont des hydrocolloïdes alimentaires qui jouent un rôle important dans la structure, la stabilité et les propriétés fonctionnelles de nombreux produits alimentaires. Les interactions protéine-carbohydrate déterminent les propriétés fonctionnelles des aliments dans lesquelles les protéines sont les composants majoritaires.

- Les carbohydrates tels que les gommes et les amidons favorisent la formation de matrices continues en interagissant avec l'eau et les protéines.
- L'amidon est l'ingrédient le plus utilisé comme agent de remplissage dans les produits à base de surimi.
- Les gommes sont considérées comme pouvant être une bonne alternative pour renforcer les propriétés mécaniques des produits restructurés. La plupart d'entre elles sont compatibles avec les protéines musculaires de poisson et permettent d'augmenter les rendements (en limitant les pertes d'eau notamment) sans perturber la texture des produits.
- Les pectines sont classées en deux types : LM (low methoxyl) et HM (high methoxyl). Non modifiées, ces pectines entraînent une rupture des gels protéiques. Une amidation des LM permet d'augmenter la qualité des gels de surimi. Ceci serait dû à une modification des charges électrostatiques des molécules, trop importantes sur les pectines non modifiées.
- Les protéines telles que les protéines de lait, les protéines de plasma de bœuf, les isolats de soja, l'ovalbumine, augmentent les propriétés fonctionnelles des surimis mais ont un effet négatif sur la couleur des produits. L'addition d'un extrait de protéines de sarcoplasmiques de poisson permet également d'améliorer la texture des produits gélifiés du fait de la présence de transglutaminase endogène.

Analyse réalisée par : Chopin C. / Ifremer

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Les algues marines sont des organismes renfermant des molécules de haute valeur non suffisamment exploités : plus de 30 000 espèces existent dont seulement 10 font l'objet d'une production commerciale.
Les algues peuvent être procaryotes ou eucaryotes, phototrophes ou hétérotrophes, ce qui explique leur diversité et leur richesse en composés bioactifs valorisables en alimentation, en produits pharmaceutiques, en énergie (biodiesel...).
Les macroalgues contiennent des pigments naturels comme les caroténoïdes et les phycobilines. Elles sont aussi une source d'iode, de protéines, de polysaccharides, de lipides et d'acides gras poly-insaturés (AGPI) dont l'acide gras oméga 3 DHA. Les microalgues peuvent être cultivées en bioréacteurs afin d'obtenir des quantités importantes d'AGPI à l'échelle industrielle.
Ce chapitre de livre se concentre sur 4 substances issues d'algues : les caroténoïdes, les phycobilines, les polysaccharides et les huiles riches en acides gras oméga 3.

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Les macroalgues marines sont utilisées depuis longtemps en alimentation et en médecine traditionnelle en Asie. Elles sont bien connues pour leurs divers effets bénéfiques sur la santé. Elles ne sont pas seulement riches en fibres, protéines, vitamines et minéraux, mais contiennent aussi un grand nombre de composés secondaires, aux propriétés biologiques variées, qui ne peuvent être trouvés dans les plantes terrestres.
Ce chapitre de livre s'intéresse aux études récentes sur les ingrédients fonctionnels et nutraceutiques issus des algues marines. Il se focalise tout particulièrement sur les activités biologiques des polyphénols et des polysaccharides sulfatés algaux ; il évoque aussi plus brièvement les stérols, la fucoxanthine et les peptides bioactifs issus de macroalgues.
Les nombreuses publications citées dans ce chapitre ont démontré que les composants des algues avaient d'importantes propriétés physiologiques : activités antioxydantes, antiallergiques, anti-inflammatoires, anticoagulantes, antibactériennes, antihypertenseuses... Néanmoins, ces études ont été conduites majoritairement à l'échelle du laboratoire en utilisant des systèmes d'extraction à base de solvants (faible sélectivité et efficacité, pollution résiduelle...). Il sera donc nécessaire pour exploiter ces composés comme ingrédients fonctionnels :
- de développer des techniques innovantes d'extraction, séparation et purification des composés bioactifs issus d'algues (fluide supercritique, enzymes, membranes...) et d'évaluer leur impact sur la biodisponibilité de ces composés,
- d'optimiser le changement d'échelle de production,
- de tester les activités biologiques in vivo chez l'animal et chez l'homme,
- de vérifier qu'il n'y ait pas interactions négatives avec les matrices alimentaires (formation de substances toxiques ou allergisantes...).

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La diversité biologique et chimique du milieu marin en fait une extraordinaire source de composés à haute valeur ajoutée utilisables dans de nombreuses applications. Les minéraux, lipides, acides aminés, polysaccharides et protéines provenant de sources marines ont des caractéristiques uniques et étonnamment, leur plus forte concentration se trouve souvent dans des parties fréquemment rejetées des organismes marins : têtes, viscères, peau, sang ainsi que dans les carapaces ou coquilles des produits de la mer. Certains des composés extractibles ont des applications potentielles en santé humaine mais aussi dans d'autres domaines : nutrition, agent antimicrobien, purification de l'eau etc. Hélas aujourd'hui, une quantité importante de coproduits n'est pas valorisée.
Cette synthèse est un point à date sur la valorisation des extraits naturels marins. Elle comporte une analyse critique des méthodologies d'extraction, de purification et de transformation éventuelle. Elle met l'accent sur les applications actuelles et potentielles des molécules extraites. La synthèse fait référence à plus de 170 articles.
Les molécules considérées sont les suivantes : les acides gras polyinsaturés oméga 3, la taurine, la créatine, la chitine, le chitosan et leurs oligomères, le collagène et la gélatine, l'hydroxyapatite, les protéines antigel, les enzymes et l'asthaxanthine.

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Un des défis actuels de l'industrie alimentaire est le développement de technologies permettant la récupération d'ingrédients à partir de coproduits de poisson. Ce défi passe par l'amélioration des rendements des traitements traditionnels et/ou le développement de nouveaux procédés et produits à valeur ajoutée, de nutraceutiques et d'ingrédients fonctionnels à usage alimentaire.
Cet article passe en revue les principales méthodes de traitement utilisées pour la récupération des protéines à partir de coproduits de poisson, puis présente les techniques et les avantages de la glycation des protéines pour améliorer leurs propriétés fonctionnelles.
L'hydrolyse chimique ou enzymatique permet d'extraire les protéines et de les scinder en peptides de taille variable. Elle peut être réalisée par action de solutions chimiques, acide ou base, ou par réaction enzymatique. L'hydrolyse chimique est rapide, peu chère et donne de bons rendements, mais le procédé est difficile à contrôler. Les hydroysats sont hétérogènes, amères, de faible qualité fonctionnelle et nutritionnelle. Elle est actuellement utilisée pour produire des fertilisants. Dans l'hydolyse enzymatique traditionnelle, les enzymes faisaient partie intégrante des coproduits (production de nuoc-mâm, d'ensilage) ; dans ces conditions, les caractéristiques des produits finis sont sujettes à variation. Actuellement, les enzymes sont ajoutées. Elles sont nombreuses (papaïne, ficine, trypsine, pancréatine, alcalase etc...). Le fait d'ajouter des enzymes connues permet de contrôler l'hydrolyse et d'obtenir des hydrolysats ayant des propriétés physicochimiques, fonctionnelles, nutritionnelles et sensorielles définies et reproductibles en fonction des conditions retenues (nature, concentration des enzymes, température, durée...). L'hydrolyse enzymatique a des rendements élevés, une bonne sélectivité. Toutefois ces résultats très satisfaisants ont été obtenus en laboratoire, et aujourd'hui les applications à l'échelle industrielle sont limitées. Les réactions à grande échelle peuvent s'avérer difficiles à maîtriser et les hydrolysats hétérogènes. Les enzymes ne peuvent pas être réutilisées, elles doivent être inactivées, ce qui augmente les coûts. L'utilisation d'enzymes immobilisées pourrait résoudre ce problème, mais actuellement il n'y a pas de résultats publiés sur cet aspect.
Le déplacement de pH est un procédé dans lequel les protéines de poisson sont solubilisées à un pH faible (acide) [ou élevé (basique)] puis précipitées par addition d'une base [ou d'un acide], les protéines précipitées sont ensuite récupérées par décantation et centrifugation. L'utilisation de solutions acides ou basiques pour isoler les protéines de poisson dépend principalement de la nature/espèce de la matière première à traiter, et de l'application finale des protéines récupérées. Cette technique a été brevetée à plusieurs reprises. Les brevets les plus récents précisent que la température doit être maintenue en dessous de 15°C pendant le processus afin de préserver les propriétés fonctionnelles des protéines, comme par exemple la force du gel. En outre, ils garantissent l'élimination d'au moins 50 % des lipides membranaires, ce qui minimise l'oxydation des matières récupérées. Par rapport au surimi obtenu de manière conventionnelle (protéines myofibrillaires extraites de la chair du poisson desarêté mécaniquement, lavées à l'eau et ensuite mélangées avec des cryoprotecteurs), le procédé par déplacement de pH donne des rendements supérieurs, probablement en raison de la récupération des protéines sarcoplasmiques, ainsi qu'une meilleure élimination des lipides membranaires, due à étape de centrifugation à grande vitesse. Un autre avantage de ce procédé est la simplification opérationnelle, les étapes de pelage et de desarêtage mécaniques ne sont plus nécessaires. Plusieurs études d'optimisation de ces procédés applicables à la chair de poisson mais aussi aux coproduits (têtes, viscères) ont été publiées. Il faut préciser que la plupart de ces études ont été réalisées à l'échelle du laboratoire et que les essais de passage à l'échelle supérieure sont en cours. Ils incluent le remplacement de l'étape de centrifugation à grande vitesse par un tamisage plus économique et plus simple. Toutefois l'utilisation d'acides, à effet corrosif, nécessite des précautions d'emploi.
L'ultrafiltration est un procédé de séparation sur membrane dans un gradient de pression, la membrane fractionne les composants d'un liquide en fonction de leur taille et de leur structure. C'est une technique adaptée au traitement des eaux issues des industries du poisson, qui sont en général peu concentrées en protéines, les processus classiques de récupération des protéines étant économiquement irréalisables (évaporation ou séchage par atomisation). L'ultrafiltration des protéines de poisson solubles dans l'eau est fortement influencée par le type de membrane, la pression, la température, et le prétraitement du liquide. Un de ses principaux avantages est qu'elle permet de récupérer des protéines, tout en concentrant les protéines solubles.
La récupération de protéines de poisson à partir d'effluents par des procédés d'ultrafiltration a été largement étudiée. Les résultats montrent une réduction de la charge organique et des protéines récupérées ayant de bonnes propriétés fonctionnelles. Toutefois, des investigations supplémentaires sont nécessaires pour atteindre la récupération complète des protéines contenues dans ces effluents. Des essais ont été effectués pour récupérer des protéines de muscles rouges des eaux usées de traitement surimi, pour séparer hémoglobine et myoglobine, isoler des protéases (trypsine et chymotrypsine), des lectines etc... et pour séparer des hydrolysats en fonction de leur poids moléculaire. Les aspects négatifs de ce procédé sont la durée de la séparation et le coût des membranes.
Les techniques émergentes
- L'hydrolyse en eau subcritique (ou eau superchauffée ou eau chaude pressurisée) est une hydrolyse dans une eau liquide sous pression à une température comprise entre 100°C (ébullition) et 374°C (état critique). Ce procédé permet l'hydrolyse des liaisons peptidiques sans utilisation de catalyseurs, cependant si la durée d'incubation est longue et les températures élevées (250 à 300°C) une dégradation thermique des acides aminés peut se produire. Un certain nombre d'études sur l'optimisation des conditions d'hydrolyse en eau subcritique lors du traitement de coproduits marins ont été publiées, par exemple la production de glucosamine et d'acides aminés à partir de carapaces de crevettes, celle de peptides et d'acides aminés à partir de viscères de pétoncles.
- L'utilisation de CO2 supercritique pour extraire/séparer des molécules grâce aux propriétés de " solvant " du fluide supercritique. Pour traiter du muscle de poisson les conditions de traitement sont relativement faciles à atteindre (température critique : 31,1°C ; pression critique : 7,38 MPa) ; cette technique pourrait donc être une alternative pour produire de la farine de poisson de haute qualité et de l'huile. Avec cette technique, les lipides des viscères de thon peuvent être extraits et les protéines concentrées sans dénaturation.
- Le chauffage ohmique est basé sur le passage d'un courant électrique dans un produit alimentaire qui agit comme une résistance électrique. Les protéines sont coagulées par le chauffage et peuvent ainsi être séparées. C'est une méthode alternative pour réduire la demande biologique en oxygène des eaux de lavage du surimi qui ont une concentration élevée en protéines ; elle permet simultanément de récupérer jusqu'à 92,1 % des protéines. Elle est aussi utilisée pour améliorer les propriétés texturales du surimi.
- La glycation des protéines de poisson est l'une des méthodes les plus importantes pour améliorer la fonctionnalité des protéines, car elle ne nécessite pas l'ajout de réactifs chimiques indésirables. C'est une interaction entre glucides et protéines qui est aussi appelée réaction de Maillard. Cette interaction (covalente) de mono-, di-, oligo- et polysaccharides avec des protéines peut modifier leur charge nette, leur solvatation, et/ou leur conformation, provoquant ainsi des changements dans leurs fonctionnalités technologiques et biologiques. D'un point de vue pratique, un conjugué protéine-glucide peut être considéré comme un bon ingrédient fonctionnel s'il a des propriétés fonctionnelles améliorées, par rapport à la protéine non glyquée, et s'il interfère, peu ou pas, avec les caractéristiques organoleptiques caractéristiques de l'aliment. Pour ces raisons, il est primordial de contrôler les facteurs de la réaction de Maillard : aw, pH, température, concentration et nature des glucides et protéines. En général, les conditions les plus adéquates sont en relation avec de faibles valeurs de aw (0,3 à 0,7), car la réaction de Maillard est alors favorisée et les changements structurels des protéines réduites au minimum, par rapport aux réactions en milieu humide. Les effets de la glycation des protéines de poisson sur leur fonctionnalité sont résumés dans un tableau précisant la nature des protéines (protéines myofibrillaires, tropomyosine...), celles des glucides (glucose, ribose, polysaccharide...), les conditions de glycation (aw, température, durée) et les effets constatés (amélioration de la stabilité thermique, de la solubilité, des propriétés émulsifiantes, gélifiantes...). Une vingtaine de cas sont détaillés, montrant que la glycation des protéines, via la réaction de Maillard, est une méthode potentiellement réalisable industriellement pour produire des glycoconjugués sécuritaires, non toxiques ayant des fonctionnalités optimales dans des systèmes alimentaires réels.
La glycation des protéines constitue une alternative intéressante et une méthode prometteuse pour récupérer les protéines fonctionnelles à partir de la transformation de coproduits de poisson permettant d'en augmenter la valeur.
Analyse réalisée par : Etienne M./ IFREMER

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Un intérêt croissant pour les films bio actifs est apparu au cours de la dernière décennie. Ces films se caractérisent par leurs activités antimicrobiennes et antifongiques permettant d'améliorer la conservation des aliments et de réduire l'utilisation de conservateurs chimiques. Le chitosan et ses dérivés ont un potentiel important, dans la mesure où ils assurent une protection physique, sont biocompatibles et biologiquement actifs vis-à-vis des développements microbiens, tout en étant non toxiques et biodégradables. Le chitosan est un dérivé désacétylé de la chitine, qui est le polysaccharide le plus abondant dans la nature après la cellulose. Cette revue bibliographique résume les informations sur la bioactivité du chitosan, présente des préparations de films à base de chitosan, et décrit leur potentiel dans la conservation des aliments en tant qu'emballage actif.
Le chitosan est actif contre une large gamme de micro-organismes. Les levures et moisissures sont très sensibles au chitosan, suivies par les bactéries Gram+ et Gram-. L'activité antimicrobienne varie considérablement avec le type de chitosan (degré de désacétylation, poids moléculaire), l'organisme cible et les conditions du milieu (pH, force ionique, présence de solutés susceptibles de réagir avec le chitosan).
Facteurs influant sur l'activité antibactérienne des films de chitosan
- le pH : l'activité antimicrobienne est plus élevée à des pH acide (<5,5) ;
- le poids moléculaire : les chitosans de faible poids moléculaire (< 10 kDa) ayant un degré de polymérisation d'au moins 7 unités de base (glucosamine) ont une plus grande activité antimicrobienne que le chitosan natif de haut poids moléculaire ;
- le degré de désacétylation : les chitosans hautement désacétylés sont plus antimicrobiens que les autres,
- la température : l'activité antimicrobienne est plus élevée à 37°C qu'en réfrigération,
- la complexation du chitosan avec du zinc augmente son activité antibactérienne, et dans une moindre mesure son activité antifongique,
- une augmentation du taux d'humidité d'un film de chitosan se traduit par un effet bactéricide accru.
Les films et les enrobages à base de chitosan et de polysaccharides offrent de nombreux avantages dans l'industrie alimentaire car ils sont comestibles et exercent un rôle de barrière contre les micro-organismes pathogènes, permettant d'étendre la durée de conservation de divers produits alimentaires. Plusieurs polysaccharides ont été testés pour réaliser des films et des enrobages :
- le mélange chitosan / tapioca (fécule de manioc) pour enrober des tranches de saumon a permis une extension de la durée de conservation de 6 jours (réduction des flores mésophile et psychrophile, pH et perte de poids acceptables) ;
- l'incorporation de nanoparticules de chitosan dans un film comestible d'hydroxy-propyl-méthyl-cellulose améliore ses propriétés mécaniques, sa perméabilité à la vapeur d'eau et sa stabilité thermique ;
- les films stratifiés de chitosan / pectine avec ajout d'acide lactique semblent prometteur.
Des films chitosan-protéines ont également été mis au point.
- le film chitosan / protéine de comète japonaise (un carangidé) est une bonne barrière pour l'oxygène mais pas pour la vapeur d'eau ; sa couleur jaune à brun est due aux réactions de Maillard. C'est un matériau prometteur pour prévenir l'oxydation des lipides ;
- le film chitosan / protéines de lactosérum est de type biphasique, avec un gradient protéique. Sa face supérieure, riche en protéines, est plus hydrophobe que sa face inférieure ; ce type de film peut avoir des applications dans les systèmes où le film doit se briser au cours de la cuisson (pizza, tarte) ;
- les films chitosan / gélatine modifiés par voie enzymatique ou chimique et contenant du glycérol sont étirables.
Pour la préparation des films à base de chitosan, l'extrusion est couramment utilisée, diverses techniques sont exposées. Les préparations des films stratifiés de chitosan / pectine sont différentes ; elles ont fait l'objet de brevets.
Le chitosan est donc très prometteur en tant que matériau d'emballage ; toutefois, étant donné son coût de production, il semble préférable de le combiner à d'autres substances pour produire des emballages bio-actifs à des prix raisonnables, afin qu'ils puissent être utilisés à grande échelle dans les industries alimentaires.

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Les prébiotiques sont des glucides non digestibles (fibre) qui affectent positivement la santé par une stimulation sélective de la croissance et/ou de l'activité de certaines bactéries dans le colon (comme les Lactobacillus et Bifidobacterium). Ils sont utilisés comme ingrédients de l'alimentation animale dans l'objectif notamment de diminuer les traitement antibiotiques, afin d'accroître l'efficacité et la durabilité des élevages.
Malgré les bénéfices potentiels observés sur la santé et les performances de différents animaux terrestres, l'utilisation de prébiotiques en aquaculture a été peu étudiée. Cette publication synthétise les différentes études réalisées sur les produits de la mer. Des tableaux récapitulatifs présentent, par prébiotique testé (inuline, FOS, GOS, MOS...) :
- les doses et durées d'administration
- les produits de la mer ciblés (saumon, tilapia, esturgeon, turbot, crevette...)
- les paramètres étudiés et les résultats obtenus (effet sur la croissance, l'immunité, la microflore de l'intestin, la morphologie des cellules intestinales, la résistance aux bactéries pathogènes et aux virus, les enzymes intervenant dans la défense de l'organisme...).
Les résultats sont ensuite discutés par prébiotique et par espèce.
De nombreuses lacunes dans les connaissances sont mises en évidence et ne permettent pas de conclure sur les effets de l'ajout de prébiotiques dans les aliments aquacoles. Pour évaluer l'efficacité des prébiotiques, des efforts de recherche supplémentaires sont nécessaires ; notamment sur les communautés bactériennes de l'intestin des poissons, qui ont été très peu caractérisées jusqu'à présent, sur les paramètres pouvant influencer les résultats comme la température de l'eau, la concentration en oxygène...
N.B. : ne pas confondre prébiotique et probiotique.
Les prébiotiques sont des glucides (oligosaccharides ou polysaccharides à courte chaîne) échappant à la digestion et servant de substrat aux bactéries intestinales.
Les probiotiques sont des micro-organismes vivants qui, ingérés régulièrement, modifient positivement la composition de la flore intestinale.
Les prébiotiques peuvent être considérés comme les aliments des probiotiques.

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Le collagène, protéine majoritaire du tissu conjonctif, est présent à des taux de 3 % à 11 % dans le manteau de certains encornets comme Illex et Loligo, et à des taux de 18 % dans le manteau de Dosidicus gigas. Ses propriétés physico-chimiques et sa biodégradabilité en font une source potentielle de production de films biodégradables pour la fabrication d'emballages de produits alimentaires.
La chitine est une macromolécule naturelle présente dans le squelette externe des invertébrés marins. La déacétylation de la chitine permet d'obtenir le chitosan, polysaccharide biodégradable, bio compatible, à activité anti microbienne, et non toxique. Des travaux récents ont mis en évidence la possible réalisation de films composites chitosan-collagène pour des applications en emballage alimentaire.
L'étude montre la possibilité de réalisation de telles structures en démontrant l'importance du ratio de ces deux composants dans les caractéristiques mécaniques et rhéologiques des films obtenus.

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