Notice
Hydrocolloïdes alimentaires en tant qu'additifs pour améliorer les propriétés mécaniques et fonctionnelles des produits de poisson : une synthèse
Food hydrocolloids as additives to improve the mechanical and functional properties of fish products: A review
Ramirez J.A., Uresti R.M., Velazquez G., Vazquez* M.
* Univ Santiago de Compostela, Fac Vet Sci, Dept Analyt Chem, Campus Lugo, Lugo 27002, Spain ; E-mail : manuel.vazquez@usc.es
Food Hydrocolloids, 2011, Vol. 25 (8), p. 1842-1852 - Doi : 10.1016/j.foodhyd.2011.05.009 - Texte en Anglais
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Analyse
La demande croissante des consommateurs pour les produits marins transformés ou non entraîne une diminution importante des stocks de nombreuses espèces de poissons dites commerciales. Il existe d'autre part de nombreuses espèces non exploitées du fait de leur taille, couleur, texture et un gisement de coproduits issus de la transformation des espèces exploitées. Ces derniers produits peuvent être utilisés et valorisés par des technologies permettant de récupérer et restructurer les protéines.
La biochimie du muscle de poisson est différente de celle des mammifères et des oiseaux. De fait, les produits peuvent être transformés par des procédés différents de ceux utilisés pour les viandes rouges et la volaille. L'introduction de la technologie de production de surimi a permis de mieux comprendre la biochimie du muscle de poisson et les phénomènes en cause dans la formation de matrices gélifiées.
La propriété de gélification des protéines musculaires de poisson est liée à la présence d'une enzyme endogène calcium dépendante, la transglutaminase. Cette dernière catalyse la formation de liaisons covalentes entre des chaînes protéiques adjacentes induisant ainsi la formation d'un gel. L'addition de calcium permet donc d'augmenter les propriétés mécaniques des gels du fait de son rôle de cofacteur dans les réactions enzymatiques induites par la transglutaminase. De plus, le calcium augmente les interactions protéines-calcium-protéines qui interviennent dans les propriétés mécaniques des gels.
Une transglutaminase commerciale est couramment utilisée pour améliorer la qualité des gels de surimi mais cette dernière a des propriétés de désamination plus faibles que l'enzyme endogène et se montre donc moins efficace. Ainsi, de nombreuses études ont porté sur l'utilisation d'autres enzymes telles que les tyrosinases, laccases et sulfhydril-oxydases.
Des études ont permis de tester d'autres agents de texture tels que fibrinogène, thrombine, phosphate, protéines de soja, caséinate de sodium, amidon de maïs modifié, carraghénanne. Les mécanismes mis en cause dans les réactions induites par ces produits sont, soit liés à des propriétés de remplissage des espaces laissés libre par la formation du réseau gélifié, soit liés à des interactions avec les chaînes protéiques musculaires.
Les hydrocolloïdes
Les polysaccharides et les protéines sont des hydrocolloïdes alimentaires qui jouent un rôle important dans la structure, la stabilité et les propriétés fonctionnelles de nombreux produits alimentaires. Les interactions protéine-carbohydrate déterminent les propriétés fonctionnelles des aliments dans lesquelles les protéines sont les composants majoritaires.
- Les carbohydrates tels que les gommes et les amidons favorisent la formation de matrices continues en interagissant avec l'eau et les protéines.
- L'amidon est l'ingrédient le plus utilisé comme agent de remplissage dans les produits à base de surimi.
- Les gommes sont considérées comme pouvant être une bonne alternative pour renforcer les propriétés mécaniques des produits restructurés. La plupart d'entre elles sont compatibles avec les protéines musculaires de poisson et permettent d'augmenter les rendements (en limitant les pertes d'eau notamment) sans perturber la texture des produits.
- Les pectines sont classées en deux types : LM (low methoxyl) et HM (high methoxyl). Non modifiées, ces pectines entraînent une rupture des gels protéiques. Une amidation des LM permet d'augmenter la qualité des gels de surimi. Ceci serait dû à une modification des charges électrostatiques des molécules, trop importantes sur les pectines non modifiées.
- Les protéines telles que les protéines de lait, les protéines de plasma de bœuf, les isolats de soja, l'ovalbumine, augmentent les propriétés fonctionnelles des surimis mais ont un effet négatif sur la couleur des produits. L'addition d'un extrait de protéines de sarcoplasmiques de poisson permet également d'améliorer la texture des produits gélifiés du fait de la présence de transglutaminase endogène.
Analyse réalisée par : Chopin C. / Ifremer
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