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Dans cet article, différents indicateurs de qualité des produits de la mer sont listés et décrits dans le but d'aider les professionnels de la filière à mieux les connaître et choisir les plus pertinents à utiliser selon leur activité. Les indicateurs sont définis en 4 catégories :

- les indicateurs organoleptiques : il s'agit tout d'abord de l'analyse sensorielle, effectuée en routine généralement par une à deux personnes entraînées. Au niveau européen, il existe le tableau de cotation CE, méthode d'évaluation de la qualité du poisson cru où la fraîcheur des produits peut être classée en trois catégories (E,A,B). Deux autres barèmes de cotation de la fraîcheur existent :
? premièrement, la méthode QIM (quality index method) qui est un système de cotation des défauts du poisson cru (plus la note est élevée, moins le poisson est frais). Il existe une table de cotation QIM par espèce pour une trentaine d'espèces, la notation des critères débouche sur un index de qualité (QI). Des courbes de calibration ont été établies pour chaque espèce, et l'intérêt majeur de cette méthode est qu'en fonction du QI, la durée de conservation restante d'un produit conservé sous glace peut être estimée.
? deuxièmement, l'échelle de la Torry est un système de cotation de la qualité du poisson cuit (plus la note est élevée, plus le poisson est frais). La méthode permet de d'évaluer l'odeur et la saveur.
L'ensemble de ces indicateurs permet d'avoir un résultat immédiat.

- les indicateurs microbiologiques : détecter et dénombrer des flores microbiennes spécifiques de l'altération permet d'apprécier la qualité des produits marins.
Ces flores microbiennes ne sont généralement pas prises en compte dans la réglementation et varient selon la matrice (poisson, crustacés...) et le mode de traitement/conditionnement (cru, transformé, conditionnement sous atmosphère protectrice, sous-vide...).
Les contraintes liées aux indicateurs microbiologiques sont le temps d'analyse et souvent l'absence de milieux de culture sélectifs pour ces flores d'altération.
Les outils de microbiologie prévisionnelle sont intéressants pour prévoir l'évolution d'un produit selon les conditions de conservation.

- les indicateurs chimiques : ils reposent sur le dosage d'un ou plusieurs composés liés à l'altération. Parmi ces indicateurs, se retrouvent l'Azote Basique Volatil Total (ABVT), le pH, les catabolites de nucléotides, les amines biogènes et les autres indicateurs chimiques (éthanol, indole, produits d'oxydation des lipides, composés volatils...).
Certains de ces indicateurs ne sont pas applicables sur toutes les espèces ou tous types de conditionnement (ABVT par exemple), ou pas pertinents pour le poisson (pH), d'autres voient leur utilisation limitée du fait d'un coût élevé et un temps d'analyse parfois long (analyses par SPME/GC-MS pour les composés volatils, ou encore HPLC pour les amines biogènes, le facteur K...).
Néanmoins, ces indicateurs sont intéressants lorsqu'ils sont associés à d'autres types indicateurs.

- les indicateurs physiques : ils permettent de mesurer les changements physiques après la mort du poisson. Les mesures de texture, la mesure des propriétés électriques, l'analyse d'images, la mesure de couleur et les méthodes spectrométriques, ainsi que le nez électronique sont utilisés. Ces méthodes instrumentales donnent des résultats immédiats, mais la standardisation des échantillons peut poser problème du fait que les propriétés au sein d'un même filet ne sont pas homogènes.

En conclusion, aucun des indicateurs présentés n'est universel pour évaluer la qualité des produits de la mer. En revanche, la combinaison de plusieurs d'entre eux permet de mesurer de façon assez précise l'état de fraîcheur ou d'altération des produits. Le choix de ces indicateurs est dépendant de la filière et certains d'entre eux en cours de développement sont très prometteurs.

Par ailleurs, les indicateurs temps-température (ITT) peuvent être utilisés en parallèle car ils permettent de mettre en évidence une rupture de la chaîne du froid qui n'est pas sans conséquence sur la bonne conservation des produits.

Analyse réalisée par : Brillet-Viel A. / Oniris

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L'effet du conditionnement sous atmosphère modifiée (50 % CO2, 45 % N2 et 5 % O2) sur les changements de qualité des crevettes du Pacifique traitées par trempage (ratio crevettes/solution = 1/2) avec un extrait de thé vert (1 g/l) et de l'acide ascorbique (0,05 g/l), seuls ou en combinaison, a été étudié durant un stockage réfrigéré de 10 jours.

Le conditionnement sous atmosphère modifiée différe la croissance des bactéries psychrophiles, des entérobactéries et des bactéries productives d'H2S ; mais n'inhibe pas les bactéries lactiques ni la formation de la mélanose.

Le traitement à l'extrait de thé vert et à l'acide ascorbique retarde la formation de la mélanose, et agit également légèrement sur les paramètres microbiologiques et chimiques (ABVT, oxydation des lipides...)

L'addition d'extrait de thé vert et d'acide ascorbique, combinée au conditionnement sous atmosphère modifiée, permet donc aux crevettes du Pacifique d'atteindre une durée de conservation de 10 jours (basée sur l'évaluation de la mélanose).

N.B. Le statut réglementaire de cet extrait végétal est à vérifier.

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L'étude a été réalisée en Turquie à partir de chair de petits crabes (200 g en moyenne) avec des modalités opératoires bien différentes des nôtres. La chair de crabe a été prélevée crue et conditionnée en sachets poly-éthylène de 500 g. La moitié des sachets a été scellée sous vide et l'autre sous air. L'ensemble a été cuit pendant 130 min à 83°C puis stocké à 4°C pendant 2 mois.

L'analyse sensorielle a révélée que le conditionnement sous vide prolonge la durée de conservation du produit, 55 jours au lieu de 48 pour le conditionnement sous air.

Les taux d'ABVT sont passés de 26 mg/100 g (J0) à respectivement 44 mg/100 g (sous vide) et à 90 mg/100 g (sous air) après 71 jours. Les valeurs d'oxydation des lipides sont restées relativement faibles dans tous les échantillons, le produit ne s'est pas oxydé. Aucune production d'histamine n'a été détectée.

Selon des tests microbiologiques, en considérant le seuil de flore totale à 107 ufc/g les durées de conservation de la chair de crabe cuite emballée ont été estimées à 48-50 jours sous air et 55-58 jours sous vide.

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Les effets d'extraits de curcuma (1,5 %), d'échalote (1,5 %) et de leur combinaison sur les caractéristiques de qualité de truites arc-en-ciel emballées sous vide et stockées à 4°C pendant 20 jours ont été étudiés.

Le trempage, pendant 30 min, de truites arc-en-ciel éviscérées dans les extraits testés, seuls ou en combinaison, permet de retarder la croissance bactérienne et de diminuer les modifications chimiques (ABVT, indices de peroxyde et thiobarbiturique), tout en maintenant leurs caractéristiques sensorielles.

Cette technique pourrait donc être utilisée pour préserver la qualité des truites arc-en-ciel et prolonger leur durée de conservation (qualité correcte après 20 jours de stockage si association des 2 extraits).

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Le traitement des oeufs de poisson entraîne des modifications de leur composition chimique, dont l'ampleur dépend des techniques employées et des additifs. Dans cette étude, les œufs de cabillaud sont traités au benzoate de sodium (20 mg/100 g) et à l'acide citrique (pH 5) puis stockés à 3°C ou à 17°C pendant 4 mois. En parallèle, des échantillons non traités sont conservés dans les mêmes conditions.

Le pourcentage d'acides gras libres et les teneurs en ABVT, TMA et amines biogènes des œufs maturés (traités et stockés) sont supérieurs à ceux des œufs frais. Les plus fortes hausses ont été observées dans les échantillons stockés à 17°C, sans additifs, avec un taux d'histamine de 8,8 mg/100 g.

Une température de maturation basse, 3°C, permet de minimiser les changements de composition. L'ajout de benzoate de sodium (conservateur) ou d'acide citrique (acidifiant) a un effet significatif dans le maintien de la qualité des œufs de cabillaud, surtout à une température de maturation élevée.

N.B. les rogues sont des gonades femelles à maturité.

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Les changements de qualité de mulets dorés entiers, conservés sous glace (ratio 1/3) ou dans un réfrigérateur (sans glace, à 3 ± 0,5°C) pendant 16 jours, ont été étudiés.
Sur la base de l'acceptabilité sensorielle et des analyses microbiologiques, bien corrélées, la durée de conservation du mulet doré a été estimé à 10 j en glace et à 14 j dans un réfrigérateur. Il est toutefois à noter, que même si cette espèce n'est pas réglementée, les teneurs en ABVT à ces durées de conservation sont supérieures à 35 mg/100 g (valeur atteinte entre 8 et 12 j de stockage pour les 2 types de conservation).

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Du calmar (Photololigo duvaucelii) et de la seiche (Sepia aculeata) ont été entreposés sous glace durant 16 jours, leur qualité a été suivie à l'aide d'indices objectifs comparés à des critères subjectifs. Les analyses effectuées étaient :
- des analyses sensorielles : évaluation de la qualité globale, méthode de l'indice de qualité (QIM) et mesure de texture par un jury entraîné,
- des analyses microbiologiques : flore totale et flore psychrophile (flore qui se développe en réfrigération),
- des analyses chimiques : ABVT, TMA, ammoniac, peptides solubles dans l'acide trichloracétique, profil électrophorétique des protéines et pH,
- des analyses physiques : mesure de texture, de couleur et d'exsudation.
Durant le stockage sous glace il y a eu augmentation du taux de peptides solubles dans l'acide trichloracétique, des teneurs en ABVT et en ammoniac ainsi que de l'exsudat. Le taux de triméthylamine (TMA) a très nettement augmenté après 8/10 jours de stockage pour les 2 espèces, les flores totales et psychrophiles se sont développées.
Les chaînes lourdes de myosine (protéine myofibrillaire) ont été dégradées et une diminution de la fermeté a été observée lors des mesures physiques (force de cisaillement) et sensorielles.
La durée de conservation dans la glace des deux espèces de céphalopode testées a été estimée à 6 jours. L'augmentation de la teneur en ammoniac et celle du taux d'exsudation étaient fortement corrélées aux résultats des analyses sensorielles.

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Les effets synergiques d'un extrait d'oignon, d'un salage léger (saumure à 100 g NaCl/l, ratio de saumure/filets : 1/1) et d'un conditionnement sous vide sur la durée de conservation de filets crus de truites arc-en-ciel d'élevage ont été étudiés. Les modifications organoleptiques, microbiologiques et chimiques ont été suivies durant les 18 jours de conservation à l'état réfrigéré (4°C). L'extrait d'oignon (Allium cepa) a été choisi pour son effet antioxydant et son activité antibactérienne.
Les échantillons testés ont été classés suivant leurs teneurs décroissantes en ABVT et en acides gras libres de la façon suivante : contrôle > salé, sous air (SSA) > salé, sous vide (SSV) > salé, sous vide et contenant 2 à 4 % d'extrait d'oignon (SSVO).
L'oxydation (indice thiobarbiturique) était plus élevée dans SSA que dans le contrôle. Les données microbiologiques ont montré que le traitement à l'extrait d'oignon diminuait la flore totale. SSVO avait, de plus, la texture la plus appréciée et les meilleures capacités de rétention d'eau.
L'indicateur le plus pertinent pour évaluer la qualité des truites arc-en-ciel, étant donné sa forte corrélation avec les résultats de l'évaluation sensorielle, était la flore totale.
Les durées de conservation déterminées ont été respectivement de 5 jours pour le contrôle, de 8 jours pour SSA, de 12 jours pour SSV et de 15 jours pour SSVO. L'ajout d'un extrait d'oignon, un salage léger et un conditionnement sous vide peuvent donc être utilisés pour augmenter la durée de conservation de filets de truites arc-en-ciel de 10 jours.

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L'effet du remplacement du chlorure de sodium (NaCl) par du chlorure de potassium (KCl) et de différents conditionnements sur la qualité sensorielle, chimique et microbiologique de bars aromatisés à la fumée a été étudié. Les échantillons étaient successivement :
- salés avec 100 % de NaCl ou avec 50 % de NaCl et 50 % de KCl
- aromatisés à la fumée (application par douchage de fumée liquide : 40 % v/v)
- séchés (3 h, 35°C, degré hygrométrique : 65 %)
- conditionnés sous air, sous atmosphère modifiée (70 % de CO2 et 30 % de N2) ou sous vide
- conservés 42 jours à 4°C.
Le remplacement partiel du sodium n'a pas eu d'influence sur l'évolution des teneurs en ABVT et TMA, ni sur la flore mésophile présente, ni sur le profil sensoriel (panel de 5 juges). Par contre, il a permis de retarder la formation d'histamine, de putrescine et de cadavérine ; cette observation mériterait d'être étudiée à l'avenir.
La combinaison 50 % NaCl + 50 % KCl est donc une alternative intéressante pour obtenir des bars aromatisés à la fumée avec des caractéristiques similaires aux produits salés avec du NaCl uniquement.
Les conditionnements sous vide et sous atmosphère modifiée ont réduit la croissance microbienne et la production de composés azotés par rapport au conditionnement sous air, et ainsi permis d'augmenter la durée de conservation des bars aromatisés à la fumée de 10 jours (DLC < 28 jours).

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Le crabe, Cancer pagurus, est très apprécié dans le Sud de l'Europe. Il est vendu vivant, cuit réfrigéré ou cuit congelé. Dans les entrepôts, il est courant de cuire les crabes qui sont morts pendant la nuit dans les viviers pour les vendre cuits.
La durée de conservation de la chair cuite de crabe conditionnée sous vide et réfrigérée (3,4°C ± 1) a été étudiée. Les crabes ont été cuits pendant 15 min dans de l'eau à ébullition (avec 3 % de sel), et refroidis à l'air libre pendant 2 h jusqu'à atteindre 4°C.
Des analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles ont été effectuées.
Les résultats indiquaient que les crabes cuits vivants avaient une durée de conservation plus longue (supérieure à 13 jours) que ceux cuits morts (10 jours) et que ceux cuits vivants mais congelés ensuite pendant 3 mois à -20°C avant réfrigération (4 jours).
Les crabes cuits vivants peuvent être congelés mais ils doivent être consommés rapidement après décongélation pour qu'il n'y ait pas de modifications importantes de qualité. Par contre, il ne peut être recommandé d'utiliser des crabes morts pour la transformation étant donné leur moindre qualité et l'imprévisibilité de la sécurité sanitaire résultante.
Les caractéristiques sensorielles, et plus particulièrement l'odeur, étaient les meilleurs indicateurs pour évaluer la qualité des deux types de chair du crabe (blanche et brune). Les paramètres d'oxydation des lipides peuvent aussi être utilisés pour la chair brune (gonades et hépatopancréas). Même s'ils sont utiles pour suivre l'altération, la charge bactérienne, le pH, l'ABVT et la TMA n'étaient pas corrélés aux limites d'acceptabilité trouvées.
La qualité initiale, la procédure de traitement et la méthode de conservation jouent un rôle crucial dans la durée de conservation du crabe comestible. Elles doivent donc être strictement contrôlées pour assurer aux consommateurs la bonne qualité des produits.

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