Notice

  • Bibliomer n° : 59 - Septembre 2011
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2011-5761

Indices de qualité du calmar (Photololigo duvaucelii) et de la seiche (Sepia aculeata) stockés sous glace

Quality indices of squid (Photololigo duvaucelii) and cuttlefish (Sepia aculeata) stored in ice

Tantasuttikul A. , Kijroongrojana * K., Benjakul S.

* Department of Food Technology, Faculty of Agro-Industry, Prince of Songkla University, Kanchanawanit Road, Hat Yai, Songkhla, 90112, Thailand ; E-mail : kongkarn.k@psu.ac.th

Journal of Aquatic Food Product Technology , 2011, Vol. 20 (2), p. 129-147 - Doi : 10.1080/10498850.2010.548114 - Texte en Anglais

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Résumé

Du calmar (Photololigo duvaucelii) et de la seiche (Sepia aculeata) ont été entreposés sous glace durant 16 jours, leur qualité a été suivie à l'aide d'indices objectifs comparés à des critères subjectifs. Les analyses effectuées étaient :
- des analyses sensorielles : évaluation de la qualité globale, méthode de l'indice de qualité (QIM) et mesure de texture par un jury entraîné,
- des analyses microbiologiques : flore totale et flore psychrophile (flore qui se développe en réfrigération),
- des analyses chimiques : ABVT, TMA, ammoniac, peptides solubles dans l'acide trichloracétique, profil électrophorétique des protéines et pH,
- des analyses physiques : mesure de texture, de couleur et d'exsudation.
Durant le stockage sous glace il y a eu augmentation du taux de peptides solubles dans l'acide trichloracétique, des teneurs en ABVT et en ammoniac ainsi que de l'exsudat. Le taux de triméthylamine (TMA) a très nettement augmenté après 8/10 jours de stockage pour les 2 espèces, les flores totales et psychrophiles se sont développées.
Les chaînes lourdes de myosine (protéine myofibrillaire) ont été dégradées et une diminution de la fermeté a été observée lors des mesures physiques (force de cisaillement) et sensorielles.
La durée de conservation dans la glace des deux espèces de céphalopode testées a été estimée à 6 jours. L'augmentation de la teneur en ammoniac et celle du taux d'exsudation étaient fortement corrélées aux résultats des analyses sensorielles.


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