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L'article décrit la mise au point d'un emballage intelligent muni d'un capteur chimique qui contrôle en temps réel l'apparition des produits de dégradation du poisson dans l'espace libre de l'emballage. Le capteur utilisé est un film fin de polyaniline (PANI), un polymère dont la conductivité et la couleur sont liées au pH (au degré de protonation). Lors du stockage du poisson il y a libération d'amines volatiles (ABVT), donc augmentation du pH et modification de la couleur qui passe du vert au bleu.
Les auteurs, indonésien et malaisien, ont fabriqué un film PANI (1 x 5 cm, épaisseur 0,7 µm) et étudié ses caractéristiques en fonction de l'évolution du taux d'amines, de la croissance microbienne (flore totale et pseudomonas) et de l'altération du poisson (à température constante ou lors de fluctuations de la température de stockage). Le poisson testé était le chano, une espèce importante en aquaculture dans le Sud-Est asiatique.
Les changements de couleur sont bien corrélés aux niveaux d'ABVT, à la croissance bactérienne et à l'altération du poisson.
Le film PANI peut être recyclé plusieurs fois en utilisant une solution acide pour régénérer sa surface. En conséquence, le film PANI peut être considéré comme un capteur à faible coût qui peut être utilisé dans des systèmes d'emballage intelligent permettant de contrôler la fraîcheur du poisson.

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L'effet combiné d'un traitement à l'ozone et d'un conditionnement sous atmosphère modifiée sur les changements microbiologiques, biochimiques et sensoriels du rouget barbet a été étudié pendant 21 jours de stockage à 1 °C.
Des rougets traités avec de l'eau ozonée (0,3 mg/L) et emballés sous atmosphère modifiée (50 % CO2, 50 % N2) ont été comparés à des échantillons non ozonés emballés sous atmosphère modifiée ou stockés sous air. La flore totale, l'azote basique volatil total (ABVT), la triméthylamine (TMA), l'indice de peroxyde, l'aspect et l'odeur ont été suivis sur le poisson cru à intervalles réguliers.
Les résultats microbiologiques ont montré que l'ozone a considérablement retardé la croissance bactérienne dans la chair des poissons, la flore totale est restée à un niveau relativement faible jusqu'au 10ème jour de stockage (106 ufc/g).
Les indices chimiques d'altération des échantillons ayant eu un traitement combiné ozone-atmosphère modifiée sont restés, au cours de la période de stockage, nettement inférieurs aux échantillons réfrigérés de façon traditionnelle. Le pré-lavage à l'eau ozonée a été associé à une amélioration des indicateurs de qualité chimique.
Les analyses sensorielles, aspect et odeur, ont indiqué que des échantillons ozonés ou non, emballés sous atmosphère modifiée, se conservent bien pendant 10 jours à 1 °C.
Cette expérience a montré que le traitement combiné ozone-atmosphère modifiée représente une technique prometteuse pour prolonger la durée de conservation du rouget barbet en maintenant ses critères de qualité et de sécurité.
N.B. L'utilisation de l'ozone sur les produits de la pêche n'est pas autorisé actuellement au sein de l'Union européenne.

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Les lardons de saumon fumé, provenant souvent des chutes de production de saumon fumé, sont de plus en plus utilisés pour les pizzas, terrines, mousses, sauces d'accompagnement des pâtes... En Italie, ces produits sont commercialisés sous vide avec une DLC de 60 jours. Le but de ce travail était :

- d'évaluer la qualité et la sécurité de lardons de saumon fumé sur la base d'analyses microbiologiques et biochimiques,
- de créer une collection de bactéries lactiques et de tester leur potentiel anti-listeria en milieu modèle.

Les barquettes de lardons fournies par un producteur ont été conservées à 3°C et analysées régulièrement pendant 66 jours. Le taux de sel était de 3,25 %, soit 5,1 % en phase aqueuse (en général en France le taux de sel est de 2,5 %). La flore initiale était de 104 ufc/g et atteignait 108 au bout de 44 jours puis se maintenait à ce niveau jusqu'à la fin de l'expérimentation. La flore lactique devenait dominante dès 30 jours.

Le nombre d'entérobactéries et de Pseudomonas, de l'ordre de 102-4 ufc/g, était relativement élevé mais n'atteignait pas de niveau critique. Le nombre d'Echerichia coli et de Staphylococcus aureus était toujours inférieur à 102 ufc/g et aucune salmonelle n'a été détectée. L. monocytogenes était détectée dans 14 paquets sur 28 durant toute l'expérimentation et 2 lots dépassaient le seuil réglementaire de 100 ufc/g. 11 souches de L. monocytogenes sur 17 ribotypées appartenaient à une lignée fréquemment responsable d'épidémies de listériose. Le niveau d'ABVT était de 40 mg-N/100 g au bout de 40 jours (seuil considéré comme critique pour le saumon fumé). Les composés volatils déterminés par CPG-SPME montraient une augmentation de certains composés souvent liés à l'altération comme le 2-butanone, 2-3 butanedione et 1-propanol mais aucun composé n'a pu être utilisé comme traceur de l'altération.

Une collection de 73 bactéries lactiques isolées au bout de 30 jours de conservation a été mise en place et caractérisée par des techniques moléculaires. Elle contenait majoritairement des Lactobacillus curvatus et sakei, et, en plus faible quantité, des Carnobacterium divergens et Lactobacillus fuchuensis. L'activité anti-L. monocytogenes a été testée contre une souche de collection et deux souches de la présente étude, en milieu modèle. Trois souches de L. sakei ont révélé une activité anti-listeria en boite de Pétri. Beaucoup de travaux restent à faire afin d'envisager une éventuelle application de la biopréservation dans les lardons de saumon fumé. Il faudra tout d'abord vérifier l'activité en produit mais aussi le caractère non altérant des souches sélectionnées et certains éléments d'innocuité.

En conclusion, les auteurs considèrent que la DLC des lardons de saumon fumé devrait être réduite à 30 jours afin de garantir la qualité et la sécurité du produit. Ces travaux montrent globalement des résultats assez similaires à ceux de la littérature concernant le saumon fumé.

Analyse réalisée par : Leroi F. / Ifremer

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Les filets de poissons frais sont généralement conservés en réfrigération à environ 4°C (R). Un nouveau procédé de stockage réfrigéré associé à des champs électriques intenses (100 kV/m) est ici étudié (E). Ce procédé améliore la qualité et augmente la durée de conservation de morceaux calibrés de filets de tilapia utilisés dans cette étude.

Au 7ème jour de stockage, les morceaux uniquement réfrigérés (R) présentaient une flore totale de 107 ufc/g, contre 105 ufc/g pour les morceaux conservés à la même température sous le champ électrique (E). Le facteur K a augmenté de 20 à 62 % en 6 jours sous E alors que sous R il atteignait 95 % pour la même durée. L'ABVT évolue également plus rapidement sous R que sous E. Une amélioration de la qualité, estimée par des critères sensoriels et des analyses chimiques (facteur K et ABVT), a été constatée sous E. Le procédé de stockage réfrigéré associé à des champs électriques à haute tension dispose donc d'un potentiel intéressant pour prolonger la fraîcheur du poisson.

N.B. Les morceaux sont placés dans un réfrigérateur classique entre des électrodes (pointes/plaques) reliées à un générateur haute tension. Un champ électrique se forme lorsqu'une tension est appliquée entre les deux électrodes, ici distantes de 20 cm. Dans cette étude, certains morceaux sont soumis à une tension nulle (stockage R) et d'autres à une tension de 20 kV (stockage E). Certains morceaux sont prélevés régulièrement pour des analyses.

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Les effets combinés d'une congélation et d'un conditionnement sous atmosphère modifiée (100 % de N2 ou 50 % de N2 - 50 % de CO2) sur les propriétés chimiques et la mélanose de crevettes tropicales (Parapenaeus longirostris) de pêche ont été étudiés et comparés à un traitement traditionnel aux sulfites et à un emballage sous vide.

Les modifications de pH, les teneurs en ABVT, les niveaux d'oxydation (indice thiobarbiturique) et le taux de mélanose ont été suivis durant le stockage à l'état congelé.

Le traitement aux sulfites de sodium avant le stockage a provoqué une augmentation rapide du pH et de la teneur en ABVT, tandis qu'un emballage sous vide n'a induit qu'une augmentation mineure de ces paramètres.

Les échantillons congelés emballés sous atmosphère modifiée, avec 100 % de N2, ne se sont pas oxydés ni mélanosés durant les 6 mois de stockage.

Ces résultats suggèrent que l'utilisation d'un emballage sous atmosphère modifiée en combinaison avec la congélation pourrait constituer une alternative sûre et efficace aux additifs chimiques pour prévenir le développement de la mélanose dans les crevettes.

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Des filets de truite arc-en-ciel ont été enrobés par trempage durant 2 min dans une solution à 4 % de gélatine contenant 0 %, 1 %, 1,5 % et 2 % d'huile essentielle de cannelle. Les filets ont ensuite été stockés à 4°C pendant 20 jours. L'effet de l'enrobage a été évalué tous les 5 jours par des analyses chimiques (ABVT, indice thiobarbiturique, acides gras libres), microbiologiques (flore totale aérobie et psychrotrophe) et sensorielles (odeur, couleur et texture).

Il a été observé que l'enrobage de gélatine seul n'a pas d'effets marqués. Par contre, l'ajout d'huile de cannelle dans l'enrobage améliore significativement l'acceptabilité des truites arc-en-ciel durant leur conservation. Un enrobage de gélatine avec 1,5 % et 2 % d'huile de cannelle (HC1,5 et HC2) diminue la croissance bactérienne, l'ABVT et l'oxydation des lipides. Après 15 jours de stockage :

- Les teneurs en ABVT étaient de 23 et 30 mg/100 g de filet pour HC1,5 et HC2 respectivement contre 53 mg dans l'échantillon témoin non enrobé (T),
- L'indice thiobarbiturique (indice d'oxydation) et le pourcentage d'acides gras libres étaient divisés par 2 pour HC1,5 et HC2 par rapport à T.

Un enrobage de gélatine avec de l'huile de cannelle permet d'améliorer la qualité de filets de truite arc-en-ciel frais et de prolonger leur durée de conservation de 10 jours d'après les résultats de l'analyse sensorielle (durée de conservation de 5 jours pour le témoin et de 15 jours avec 1,5 ou 2 % d'huile de cannelle).

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Des essais de préservation de poissons et de mollusques par traitement à haute pression ont été réalisés. Des échantillons de toute une gamme de produits de la mer, certains inoculés avec Escherichia coli ou Salmonella enteritidis, ont été soumis à un traitement par haute pression à 300, 500 ou 600 MPa pendant 1-5 min. Les changements de qualité microbiologique, de pH et d'amines volatiles (ABVT) ont été déterminés au cours d'un stockage à 4°C consécutif au traitement.

Les résultats montrent que le traitement par haute pression améliore la qualité microbiologique des produits et augmente leur durée de conservation. Les échantillons non traités se conservent 2-3 jours tandis qu'avec traitement les poissons se conservent environ 2 semaines et les mollusques 10 jours.

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Les gonades d'oursins de mer sont très appréciées mais s'altèrent rapidement au cours de la période de stockage. L'influence de la concentration en oxygène dissous sur les changements de qualité des gonades d'oursin (Strongylocentrotus nudus) a été étudiée. Les gonades ont été stockées dans des sachets en polyéthylène chloré (20 cm × 30 cm), chaque sac contenait environ 20 g de gonades et 200 ml d'eau de mer artificielle saturée en oxygène, en azote ou à l'air. Les sachets ont été conservés à 5°C pendant 12 jours.

La limite d'acceptabilité sensorielle des gonades d'oursin a été de 11/12 jours dans de l'eau de mer saturée avec de l'oxygène, 6/7 j avec de l'azote et 7/8 j avec de l'air. A la limite d'acceptabilité les taux d'ABVT étaient de l'ordre de 25 mg/100 g, cette valeur peut être considérée comme valeur seuil. Aucune différence significative de pH ni de flore aérobie n'a été mise en évidence en fonction du mode de traitement.

Conclusion, le fait de saturer l'eau de mer en oxygène permet de prolonger la durée de conservation des gonades d'oursin de 4-5 jours à 5°C par rapport à de l'eau de mer non saturée en gaz.

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Les auteurs suivent, à deux saisons différentes, en hiver et en été, l'évolution de la triméthylamine (TMA) et l'azote basique volatil total (ABVT) pendant le stockage sous glace du merlu (M. merluccius) non éviscéré, capturé par chalutage au large de la côte tyrrhénienne centrale (province de Rome, Italie). Dans cette étude, toutes les étapes de la pêche, réfrigération et conditionnement sont aussi proches que possible des conditions usuelles locales, où contrairement à l'ensemble de l'Italie, le merlu est vendu non éviscéré.

En été, les taux d'ABVT et de TMA augmentent plus rapidement chez les merlus de petite taille (20 +/- 3 cm) que chez ceux de taille supérieure (37 +/- 6 cm). En hiver, les amines volatiles se forment moins rapidement que l'été.

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Les intoxications histaminiques recensées à Taiwan sont dues principalement à la consommation de filets de marlin. Afin de pallier à ce problème d'intoxication alimentaire lié à la production d'histamine par des bactéries altérantes, des usines ont adopté un système HACCP.

Pour maîtriser la production d'histamine, l'HACCP recommande de ne pas dépasser une température de 4,4°C durant la manipulation, la transformation et la distribution pour les poissons riches en histidine libre.

Cet article étudie l'impact des recommandations HACCP sur la qualité sanitaire et la maîtrise de la formation d'histamine dans différents poissons tout au long du procédé de fabrication dans des usines à Taiwan.

Trois usines ont été comparées, une usine sous HACCP et deux autres usines non HACCP. 20 échantillons de chair de marlin (8), thon (6) et espadon (6), et 21 échantillons de l'environnement de travail incluant les écailles et les surfaces en contact des poissons (plan de découpe, sol, couteau) ont été analysés.

Les analyses sur les échantillons de chair ont porté sur le pH, la teneur en eau, l'ABVT, la concentration en amines biogènes, la flore totale, les coliformes et la concentration d'Escherichia coli. La bioluminescence lié à l'ATP et la flore totale ont été analysées sur les échantillons de l'environnement de travail.

En complément, des souches histaminogènes ont été isolées des échantillons de chair et des plans de travail, leurs productions d'histamine ont été mesurées par HPLC dans un milieu supplémenté en histidine. Les souches ont été identifiées par analyse phénotypique et par séquençage de l'ADNr 16S.

Les valeurs d'ABVT, flore totale et de coliformes sont inférieures aux valeurs standards établies à 25 mg/100 g, 6,47 log ufc/g et 50 NPP*/g respectivement pour tous les échantillons de chair. Elles sont significativement inférieures pour l'usine HACCP par rapport aux deux autres usines. L'analyse des surfaces de travail a démontré que les valeurs moyennes de flore totale (0,3 log ufc/cm²) et de bioluminescence (4122 RLU/cm²) de l'usine HACCP sont significativement inférieures aux valeurs des deux autres usines.

Les concentrations en amines biogènes de la chair de poissons sont toutes inférieures à 50 ppm dans chaque usine. La concentration en histamine est donc inférieure au seuil règlementaire des Etats-Unis (50 ppm).

15 bactéries histaminogènes ont été isolées à partir des prélèvements réalisés dans les usines. Seule une bactérie a été isolée dans l'usine HACCP et s' est avérée faiblement productrice d'histamine (2,3 ppm). Les autres bactéries proviennent des usines non HACCP et ont produit de 13,5 à 561,5 ppm (Enterobacter aerogenes) d'histamine dans un milieu supplémenté en histidine.

Un système HACCP permet une meilleure maîtrise du risque histaminique en évitant les problèmes de contamination lors de la transformation du produit et assure une qualité sanitaire plus importante des installations ou même du produit final.

*méthode NPP : nombre le plus probable

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