Notice

  • Bibliomer n° : 62 - Mars 2012
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 4 Innovation produits
  • Notice n° : 2012-5948

Effets de champs électriques à haute tension sur la qualité de la chair du tilapia lors de la réfrigération

Effects of high-voltage electrostatic fields on the quality of tilapia meat during refrigeration

Hsieh C.W., Lai C.H., Lee C.H., Ko* W.C.

* Dept. and Graduate Program of BioIndustry Technology, Da-Yeh Univ., 168 Univ. Rd, Da-Tsuen, Chang-Hua, Taiwan ; E-mail : welson6404@hotmail.com

Journal of Food Science, 2011, Vol. 76 (6), p. M312-M317 - Doi : 10.1111/j.1750-3841.2011.02218.x - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


Résumé

Les filets de poissons frais sont généralement conservés en réfrigération à environ 4°C (R). Un nouveau procédé de stockage réfrigéré associé à des champs électriques intenses (100 kV/m) est ici étudié (E). Ce procédé améliore la qualité et augmente la durée de conservation de morceaux calibrés de filets de tilapia utilisés dans cette étude.

Au 7ème jour de stockage, les morceaux uniquement réfrigérés (R) présentaient une flore totale de 107 ufc/g, contre 105 ufc/g pour les morceaux conservés à la même température sous le champ électrique (E). Le facteur K a augmenté de 20 à 62 % en 6 jours sous E alors que sous R il atteignait 95 % pour la même durée. L'ABVT évolue également plus rapidement sous R que sous E. Une amélioration de la qualité, estimée par des critères sensoriels et des analyses chimiques (facteur K et ABVT), a été constatée sous E. Le procédé de stockage réfrigéré associé à des champs électriques à haute tension dispose donc d'un potentiel intéressant pour prolonger la fraîcheur du poisson.

N.B. Les morceaux sont placés dans un réfrigérateur classique entre des électrodes (pointes/plaques) reliées à un générateur haute tension. Un champ électrique se forme lorsqu'une tension est appliquée entre les deux électrodes, ici distantes de 20 cm. Dans cette étude, certains morceaux sont soumis à une tension nulle (stockage R) et d'autres à une tension de 20 kV (stockage E). Certains morceaux sont prélevés régulièrement pour des analyses.


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