Notice

  • Bibliomer n° : 56 - Mars 2011
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 5 Biotechnologies
  • Notice n° : 2011-5536

Les enzymes d'hépatopancréas de crustacés Munida et leurs applications potentielles en biotechnologie fromagère

The hepatopancreas enzymes of the crustaceans Munida and their potential application in cheese biotechnology

Rossano * Rocco, Larocca Marilena, Lamaina Annalisa, Viggiani Sandra, Riccio Paolo

* University of Basilicata - Campus Macchia Romana, Defence and Agro-Forestal Biotechnology, Department of Biology, Viale dell'Ateneo Lucano, 10 - 85100 Potenza, Italy ; Tél.: +39.971.20.5559 ; Fax : +39.971.20.5687 ; E-mail : rocco.rossano@unibas.it

LWT - Food Science and Technology, 2011, Vol. 44 (1), p. 173-180 - Doi : 10.1016/j.lwt.2010.06.028 - Texte en Anglais

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Les activités protéolytiques et peptidases des enzymes extraites de l'hépatopancréas des crustacés Munida ont été caractérisées par un dosage enzymatique, une zymographie 2D * et par spectrométrie de masse. Les enzymes digestives des crustacés Munida ont été testées aussi pour leur capacité à dégrader la caséine, un processus impliqué dans la production de fromage.
Il a été montré que les enzymes des crustacés Munida dégradent la chymosine dérivée du fragment [beta]-caséine f193-209, l'un des peptides associé à l'amertume perçue dans certains fromages. Ils pourraient donc être utilisés en technologie fromagère pour contribuer à diminuer le goût amer désagréable de certains fromages.
* Technique électrophorèse permettant de détecter une activité enzymatique.


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