Les enzymes d'hépatopancréas de crustacés Munida et leurs applications potentielles en biotechnologie fromagère
The hepatopancreas enzymes of the crustaceans Munida and their potential application in cheese biotechnology
Rossano * Rocco, Larocca Marilena, Lamaina Annalisa, Viggiani Sandra, Riccio Paolo
* University of Basilicata - Campus Macchia Romana, Defence and Agro-Forestal Biotechnology, Department of Biology, Viale dell'Ateneo Lucano, 10 - 85100 Potenza, Italy ; Tél.: +39.971.20.5559 ; Fax : +39.971.20.5687 ; E-mail : rocco.rossano@unibas.it
LWT - Food Science and Technology, 2011, Vol. 44 (1), p. 173-180 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Référence bibliographique enrichie
Les activités protéolytiques et peptidases des enzymes extraites de l'hépatopancréas des crustacés Munida ont été caractérisées par un dosage enzymatique, une zymographie 2D * et par spectrométrie de masse. Les enzymes digestives des crustacés Munida ont été testées aussi pour leur capacité à dégrader la caséine, un processus impliqué dans la production de fromage.
Il a été montré que les enzymes des crustacés Munida dégradent la chymosine dérivée du fragment [beta]-caséine f193-209, l'un des peptides associé à l'amertume perçue dans certains fromages. Ils pourraient donc être utilisés en technologie fromagère pour contribuer à diminuer le goût amer désagréable de certains fromages.
* Technique électrophorèse permettant de détecter une activité enzymatique.