Notice

  • Bibliomer n° : 46 - Juin 2009
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 4 Innovation produits
  • Notice n° : 2009-4774

Utilisation des protéines extraites en milieu alcalin de coproduits de merlu blanc du Cap dans la préparation de saucisses de poisson de type Francfort

Utilization of Alkaline-Recovered Proteins from Cape Hake By-Products in the Preparation of Frankfurter-Type Fish Sausages

Pires C., Batista I., Fradinho P., Costa S.

* National Institute of Biological Resources/Sea and Fisheries Research Laboratory (INRB, I.P./L-IPIMAR), Lisbon, Portugal ;

Journal of Aquatic Food Product Technology, 2009, Vol. 18 (1), p. 170 - 190 - Doi : 10.1080/10498850802629135 - Texte en Anglais

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L'influence sur les caractéristiques sensorielles de saucisses de poissons de type Francfort :
- des teneurs en protéines extraites en milieu alcalin de coproduits de merlu blanc du Cap (de 0 à 40 %), en graisses de porc, en carraghénanes, en eau,
- de l'ajout éventuel d'huile de foie de morue,
a été évaluée.
Suivant les résultats, deux formulations ont été retenues :
- 20 % de protéines de merlu blanc du Cap + 5 % de graisse de porc + 27,5 % d'eau avec ajout possible
. de 0,5 % à 1 % de carraghénanes pour augmenter la dureté des saucisses,
. et de 3,5 % d'huile de foie de morue pour améliorer le profil en acides gras des saucisses et obtenir des teneurs en EPA et DHA de 658 mg/100 g de saucisses,
- 20 % de protéines de merlu blanc du Cap + 17,5 % de graisse de porc + 20 % d'eau.


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